Lo sé, la piel humana puede dañarse en tan solo 2 segundos, cuando se expone a temperaturas superiores a 80 grados Celsius.
Sin embargo, ¿qué pasa con los huesos humanos, digamos el cráneo?
Por ejemplo, cuando cocinas una comida, a gran temperatura, los huesos de pollo aún permanecen duros e intactos, por eso te pregunto.
Respuesta
El punto de ebullición de la hidroxiapatita es de alrededor de 1500 ° C . Necesitará esta temperatura para que el hueso se evapore literalmente. La exposición prolongada a temperaturas más bajas (como la referencia en otra respuesta 220 ° C) romperá el colágeno y debilitará los huesos y los hará extremadamente frágiles.
Respuesta
Las propiedades mecánicas del hueso (como el módulo elástico ) generalmente dependen de una proteína llamada colágeno y sus enlaces cruzados. Según este artículo , el colágeno se desnaturaliza en temperaturas de alrededor de 220 grados Celsius en un ambiente deshidratado después de un calentamiento gradual a intervalos de temperatura de transición.
Cuando cocinas una comida, a gran temperatura, los huesos de pollo, aún permanecen firmes e intactos.
Las temperaturas típicas (y por supuesto recomendadas ) para cocinar aves de corral (como pollo) están por debajo de 100 grados Celsius. Creo que esta es la razón por la que los huesos de pollo suelen estar duros después de la cocción, ya que normalmente se vuelven frágiles después de la desnaturalización del colágeno.
Responder
Mientras esta respuesta muestra que el colágeno se desnaturaliza a 220 ° C bajo calor seco, es posible descomponer el colágeno en los huesos a temperaturas mucho más bajas mediante hidrólisis en caliente.
Esta hidrólisis puede acelerarse mediante el uso de bases fuertes o ácidos (como se muestra en este documento ), que ayudan a descomponer el Los enlaces peptídicos entre el colágeno y liberan los depósitos de fosfato de calcio. Una vez que se destruye la matriz, el hueso pierde rápidamente su fuerza.