¿Afecta (cómo) la consistencia de la masa de la torta a los resultados?

I «ll intente esto, basándome en mis experiencias y conocimiento general de la ciencia de los pasteles. No conozco ningún recurso de referencia que aborde directamente esta pregunta de manera amplia.

¿La consistencia de la masa del pastel afecta los resultados? Sí.

¿Podemos predecir directamente el tipo de resultado basándonos únicamente en la consistencia? Generalmente no.

Bueno, puedes hacer algunas generalizaciones muy amplias sobre cómo masas más gruesas en igualdad de condiciones se utilizan con frecuencia para producir pasteles más densos , pero incluso así depende de lo que quieras decir por «consistencia». (Por ejemplo, algunos tipos de masa pueden ser muy viscosos pero contienen mucho aire, agentes leudantes que producirán ese aire en el horno y / o ingredientes más ligeros).

Pero algo que se mencionó en los comentarios Ese es básicamente el problema: hay demasiada «química» para predecir algo definido a partir de la viscosidad de la masa (y cualquier otra cosa que esté incluida en el término «consistencia»). Una masa espesa con la levadura adecuada puede hacer una torta final ligera. la masa fina sin levadura puede resultar en un «disco de hockey» denso. La humedad es subjetiva y difícil de predecir también, porque depende del tiempo / temperatura de horneado (que determinará la cantidad de evaporación durante el horneado), así como la cantidad de subida ( más aire puede hacer que el producto final parezca «más seco») y otros ingredientes (por ejemplo, las grasas, las proteínas y el contenido de azúcar pueden afectar cómo percibimos la «humedad» o cómo se mantiene en la estructura horneada).

Parte del problema es también qué hace que la masa sea «delgada» o «espesa», etc. d aborda la pregunta final sobre si las proporciones son predecibles. Lo son hasta cierto punto. Pero a diferencia, por ejemplo, de muchos tipos de pan «magro», las masas para pasteles suelen tener un conjunto complejo de ingredientes que no son tan fáciles de predecir como el «nivel de hidratación» básico en el pan. Aparte de líquidos como la leche o el agua, a menudo tienen el contenido de humedad de los huevos, así como cosas como las grasas líquidas que no contribuyen a la consistencia del mismo modo que el agua, pero sin embargo también contribuyen a la «delgadez» de la masa. (Y esto ni siquiera incluye otras posibles adiciones como frutas, jarabes, etc.) El contenido de aire también influirá en gran medida en la consistencia aparente, por lo que no se trata solo de si agrega mantequilla o huevos o lo que sea, sino que también los bate. ? ¿Cuánto aire retienen cuando la masa está completamente ensamblada?

Podría ser posible crear una sensación de proporciones apropiadas / predecibles para tipos específicos de pasteles con el mismo método de mezcla general. Pero creo que hay demasiada variedad entre las tortas en general como para generalizarlas en todas las tortas .

Los dos puntos finales se refieren a la adherencia y abombamiento del envoltorio. El primero quizás esté relacionado con la humedad, pero principalmente tiene que ver con tener suficiente gluten u otro agente aglutinante para que los envoltorios se puedan quitar sin que la magdalena se desmorone. Dado que tantos ingredientes diferentes pueden contribuir a mantener la torta unida, es difícil relacionar eso directamente con la consistencia.

Por último, domo: de nuevo, la consistencia de la masa es muy importante aquí, pero es solo un factor. Un domo persistente requiere que sucedan varias cosas:

1. La cantidad de levadura debe calibrarse para que sea suficiente para hacer que la masa se eleve, pero no tanto que solo se formen burbujas grandes que se elevan y explotan por la parte superior de la masa mientras se hornea. La viscosidad de la masa es importante aquí, porque una masa que es demasiado delgada permitirá que salga demasiado burbujeo, pero una masa que sea demasiado espesa puede no levantarse adecuadamente der el peso. (Obviamente, las masas finas se espesan durante el horneado, por lo que la levadura debe sobrevivir hasta que la viscosidad de la masa aumente lo suficiente como para crear estructura).

2. La «corteza» comienza a formarse lo suficientemente temprano como para atrapar burbujas en el interior el centro superior de la masa.

3. La «corteza» debe ser lo suficientemente flexible (ni gruesa ni firme) para permitir que el centro siga expandiéndose.

4. La expansión de los gases internos (ya sea debido al aumento de temperatura solo o en combinación con los gases producidos por levadura) debe continuar el tiempo suficiente para proporcionar soporte mientras la estructura debajo del domo «fragua».

5. La temperatura del horno y los agentes de dorado deben calibrarse para que la masa se endurezca completamente internamente antes de que se queme el exterior. Además, algunas proteínas estructurales pueden encogerse significativamente a medida que pierden humedad, por lo que se debe completar la cocción antes de que ocurra demasiado.

La conclusión es que hay una gran cantidad de factores relacionados con la consistencia en este proceso, pero tipos de masa muy diferentes pueden producir un aumento suficiente y una cúpula (así como «humedad» y otros factores en la pregunta).

Comentarios

• Otros factores como el clima y la ubicación también son importantes; por ejemplo, las recetas creadas por alguien en el Japón subtropical producirían una masa de aspecto similar a la de Arizona, pero incluso con hornos idénticos, los resultados son radicalmente diferentes. Esto es una frustración perpetua, peor cuando hay sugerencias de autores que no funcionarían a nivel mundial.
• @ user110084 – De hecho. Buen punto. Y dejemos ' s no olvide la variación estacional, que con frecuencia trae cambios en la humedad y la temperatura en una ' s cocina (a s así como los propios ingredientes; la harina puede secarse en un ambiente de baja humedad con el tiempo). A menudo ' me sorprende la cantidad de masa que puede variar según la temporada y la " clima " ese día.