A menudo veo las instrucciones «Si está demasiado pegajoso, agregue más harina». Esto suele aparecer poco después de «Agregue la menor cantidad de harina posible». Siendo perfeccionista, estas dos instrucciones se combinan para hacerme un panadero agitado. En general, ¿qué tan pegajoso es demasiado pegajoso? ¿Existe una respuesta general a esa pregunta? Sé que, pase lo que pase, mi 100% de hidratación pain au Levain será muy diferente a un 60% de trigo integral o algo así. Sin embargo, ¿con qué frecuencia debo dejar la masa a un lado para fermentar a granel y luego lavarme trozos de masa de las manos?
A esta confusión se suma que, cuando hice pan con KitchenAid en el pasado, el pan puede quedar pegajoso y dejar harina a los lados del tazón durante los primeros nueve minutos de amasado y luego poof sucede algo mágico en el último minuto y deja de ser pegajoso, recoge el resto de la harina de los lados del bol y es muy agradable trabajar con él. ¿Debería agregar harina hasta que suceda algo así? ¿O quizás amasarlo con la menor cantidad de harina hasta que eso suceda? Siento que esto está lo suficientemente relacionado como para no crear otra pregunta, pero puedo hacerlo si es necesario. ¡Gracias!
Respuesta
Tener masa pegada a sus manos no es una señal de fracaso.
La pegajosidad está relacionada con la hidratación de tu masa, ni más ni menos. Una masa de focaccia va a quedar muy pegajosa, y debe serlo. A menos que amases con aceite (una técnica válida para masas pegajosas) estarás limpiando la masa de tus manos, y mucho. Al mismo tiempo, si está haciendo una masa más seca que sabe que no debe ser pegajosa, entonces es una señal de que su masa no ha incorporado el agua, el gluten no se ha desarrollado completamente o tal vez necesita un poco más. harina en él. Si ha estado amasando 10 minutos y todavía está pegajoso, es posible que necesite un poco de polvo. Si ha sido muy preciso con sus medidas (pesa todo en gramos, incluida el agua), entonces este rara vez debería suceder.
Si la masa en tus manos te molesta, puedes reservar un poco de la receta y agregarlo mientras lo amasas, evitará que la masa se pegue y hará que sea más fácil de manejar.
EDITAR: A partir de los comentarios, parece que está reservando harina y solo la agrega después de que dejó se autoliza. Esto no es ideal, lo que sucederá es que la levadura operará con el agua y el gluten disponibles, y la harina absorberá el resto, lo que significa que la humedad disponible desaparecerá. Agregar harina después de la autolisis significa que no se incorporará. Agregue toda la harina antes de autolizar y no agregue nada después, excepto tal vez una cantidad muy pequeña para espolvorear. Yo sugeriría que si aún está pegajosa, intente darle un período de reposo más largo o amase con aceite en su lugar.
También estás amasando antes de autolizar, lo cual tampoco es recomendable, la forma correcta de hacerlo es mezclar tus ingredientes hasta incorporarlos, luego descansar, luego amasar. Si lo amasa antes de endurecerlo demasiado.
Comentarios
- Agregar torpemente comentarios de experiencia no experta: una forma de tener una mejor idea de si la masa es demasiado pegajosa o no es simplemente déjelo reposar durante 10-20 minutos para que la masa se hidrate. ' supongo que ' es lo que sucedió en la marca mágica de 9 minutos en OP ' s pregunta. También puede golpear la masa pegajosa cuando ' haya terminado de amasarla para quitarse los trozos de masa de los dedos / manos. Sin embargo, no tengo idea de por qué funciona. Aplaudir y golpear la masa pegajosa en lugar de doblar y presionar normalmente mientras se amasa parece ayudar de alguna manera.
- Yo peso todo en gramos, pero las recetas en cuestión suelen decir " Si usa KitchenAid, agregue toda la harina. Si lo amasa a mano, reserve 40 g por barra para espolvorear " y luego " agregue la menor cantidad posible. " Entonces ' estoy confundido porque KitchenAid + toda la harina extra = buena masa, pero ' he tenido resultados mixtos al amasar a mano (incluso con toda la harina extra) que van desde panes decentes a panes harinosos y panes completamente desprovistos de sabor.
- @kitukwfyer Normalmente lo hago autolizar durante 10-20 minutos y generalmente ayuda, pero la masa ' s aún más pegajoso que cuando tiene toda la harina y ha pasado por KitchenAid. Sin embargo, tendré que intentar abofetearlo. Eso suena prometedor.
- Si está agregando la misma cantidad de harina en ambos casos, entonces ' s el amasado es diferente @sirdank. Tienes que amasar mucho más tiempo a mano de lo que lo harías en una batidora de pie, ¿cuánto tiempo sueles amasar?
- Cinco minutos seguidos de 20 minutos de autolisis y 10 minutos más. Sin embargo, esto es menos 40 g de harina. A veces agrego más durante el amasado pero no ' parece haber hecho una diferencia significativa todavía. Quizás solo necesito agregar mucho más, pero soy cauteloso porque el otro día obtuve un pan muy harinoso y sospecho que ' s debido a que agregué harina al final del amasado.