¿Cómo es que “ biscuit ” llegó a tener un significado distinto en inglés norteamericano?

Un vistazo a los primeros diccionarios de inglés (anteriores a 1800) apunta a una posible fuente de confusión al principio de la carrera de biscuit . Dos diccionarios: Edward Phillips & John Kersey, The New World of Words: Or, Universal English Dictionary (1706) y John Kersey, Dictionarium Anglo-Britannicum: o un diccionario de inglés general (1708) —hay definiciones idénticas para biscotin :

Biscotin , ( F .) una especie de Dulce de Flor fina, Clara de Huevo, Azúcar en Polvo, & c.

Pero John Kersey, Un nuevo diccionario de inglés; o, Una colección completa de las palabras más apropiadas y significativas, y los términos de arte comúnmente usados en el idioma inglés (1713) tiene esta definición muy diferente para bisket :

Un Bisket , una especie de pan.

Al menos superficialmente, la definición de biscotin podría describir un tipo de galleta inglesa moderna, mientras que la definición de bisket podría servir como una descripción aproximada de una galleta estadounidense moderna.

Thomas Dyche & William Pardon, A New General English Dictionary , tercera edición (1749) es el diccionario más antiguo que he podido encontrar que enumera la ortografía biscuit :

BISKET, BISCUIT o BISQUET (S.) comúnmente entendido de los pequeños pasteles hechos por los pasteleros, de flor fina, huevos, azúcar, & c. también el pan que se lleva al mar, se llama galleta de mar .

Esta misma definición aparece en las ediciones de Dyche & Perdón hasta la decimoctava edición (1781).

El siguiente en opinar es Samuel Johnson, Un diccionario del idioma inglés (1755), con entradas para biscotin y biscuit :

BISCOTIN , n. s. {Francés} Un dulce hecho de harina, azúcar, mermelada, huevos, & c.

GALLETA , n. s. {de bis , dos veces, Lat. y cuit , horneado, Fr.} 1. Una especie de pan duro y seco, hecho para llevar al mar; se hornea cuatro veces para viajes largos.[Ejemplos citados:] La galleta también en los barcos, especialmente en los galíes españoles, estaba envejecida y era malsana. La historia de los turcos de Knolles. Muchos se han curado con la abstinencia de la bebida, comiendo galleta seca, que no crea sed, y fuertes fricciones cuatro o cinco veces al día. Arbuthnot on Diet . 2. Una composición de harina fina, almendras y azúcar, elaborada por los pasteleros.

De Johnson Si observamos que las galletas de mar se hornean cuatro veces para viajes largos, podríamos concluir que un nombre más adecuado para estos artículos sería quadriscuits o tetriscuits . Richard Knolles, The Generall Historie of the Turkes (1603) sí contiene el pasaje que Johnson cita, pero deletrea la palabra bisket :

porque toda el agua por ahí era muy agradable y extremadamente salobre, de modo que tanto los enfermos como los enteros se alegraron cuando pudieron conseguir un cangrejo para saciar su sed extrema: aunque el emperador hizo lo que pudo para remediar estas extremidades, y mucho releese se envió a su debido tiempo tanto desde SICILIA como desde NÁPOLES: el bisket también en los barcos, especialmente en las galas españolas, fue growne hoarie y vnwholesome.

En De hecho, Knolles usa bisket cinco veces en el transcurso de su Historie , incluida esta instancia:

había tal escasez en el ejército de los turcos, que se vieron obligados a entregar sus camellos bisket y arroz, y cuando eso fallaba, les daban sus monturas para que comieran, y luego trozos de madera batidos en pouder, y al final la mismísima tierra : qué escasez sufrió hasta que llegaron a VAN.

A partir de esta instancia, parece claro que Knolles usó el término bisket para lo que mucho más tarde en Estados Unidos pasó a llamarse hardtack . En la época de los pioneros, tanto los viajeros terrestres como los marítimos solían llevar hardtack en viajes largos. Aquí está la entrada para hardtack en The American Heritage Dictionary of the English Language , quinta edición (2010):

hardtack n. Una galleta dura o bolita hecha solo con harina y agua . También llamado galleta de mar, pan de mar, galleta de barco.

A continuación, cronológicamente, en la encuesta de mi diccionario aparece Nathan Bailey, The New Universal English Dictionary , quinta edición (1760), que cubre biscotin y bisket / bisquet :

BISCOTIN ( Confect. ) un dulce hecho de flor fina, azúcar en polvo, mermelada, clara de huevo, & c.

…

BISKET, BISQUET (con Pasteleros ) una composición de flor fina, huevos, azúcar, & c.

La séptima edición de Bailey «s New Universal English Dictionary (1776) complica aún más el panorama al agregar una entrada separada para bisquet :

BISCOTIN ( Confect. ) un dulce hecho de flor fina, polvo «d azúcar, mermelada, la w granito de huevos, & c.

…

BISQUET (probablemente de bis , dos veces, y coctus , horneado) una especie de tarta o brad duro al horno.

BISQUET, BISKET (con Pasteleros ) una composición de flor fina, huevos, azúcar, & c.

Conclusión

La historia de bisket , biscotin , biscuit y bisquet es bastante complicado. En varias ocasiones antes de 1800, los diccionarios han utilizado todas estas palabras para identificar un dulce elaborado con harina, huevos, azúcar de arena (entre otros ingredientes). Pero en otras ocasiones antes de 1800, los diccionarios han aplicado las palabras bisket , biscuit * y bisquet a pequeñas rondas de pan duro.

Bajo Las circunstancias, especialmente en vista del tratamiento equívoco de la palabra en el diccionario de 1755 tremendamente influyente de Samuel Johnson, no es de extrañar que el inglés británico fuera en un sentido con la palabra biscuit y el inglés norteamericano fuera el otro.

Comentarios

• La etimología de todas estas cosas es » dos veces cocinado «.Entonces, biscuit es » dos veces cocinado » en francés, y biscotto proviene de biscoctum , que significa » cocinado dos veces » en latín. biscotti italianos en realidad son horneados dos veces, así que supongo que esos, o algo similar, son los originales.
• I asumiría que algo que en realidad fue horneado dos veces es el original. Pero posiblemente no los biscotti italoamericanos. Tenga en cuenta que biscotin anterior es posiblemente similar al italiano biscotti .
• Yo ‘ siempre he considerado cookie para ser la traducción literal de » cotto » ( biscotti ) que significa cocidas , las galletas » cocidas » dos veces en el horno. Los hablantes nativos de inglés usan el término » hornear » en lugar de cocinar, pero en italiano, » cocinar » algo en el horno.
• @PeterShor El » Zwieback también significa » » horneado dos veces. Sin embargo, no es un pastel ni una galleta, sino » una especie de » (sic)
• FWIW, el diccionario estadounidense más antiguo que puedo encontrar en línea tiene esto para biscuit (1): » Una especie de pan, con forma de tortas y horneado duro para los marineros. » y (2): » Un pastel, elaborado de diversas formas , para uso de familias particulares. El nombre, en Inglaterra, se le da a una composición de harina, huevos y azúcar. Con nosotros se le da el nombre a una composición de harina y mantequilla, elaborada y horneada en familias particulares. Pero las composiciones bajo esta denominación son muy variadas. » así que ambos usos parecen haber estado presentes en 1828.

Una anécdota interesante aparece en la Autobiography de Benjamin Franklin.

Luego caminé calle arriba, mirando alrededor hasta que cerca de la casa del mercado me encontré con un niño con pan. Había hecho muchas comidas con pan, y, preguntando dónde lo había conseguido, fui inmediatamente a la panadería a la que me indicó, en Second-street, y le pregunté a «d por bisket, con la intención de que teníamos en Boston ; pero, al parecer, no se hicieron en Filadelfia. Luego pedí un pan de tres centavos y me dijeron que no tenían ninguno. Por eso, no considero ni conozco la diferencia de dinero, y la mayor baratura ni los nombres de su pan, le pedí que me diera tres centavos de cualquier tipo. Él me dio, en consecuencia, tres grandes rollos hinchados

La historia se describe en el contexto del idioma inglés en Speaking American : Una historia del inglés en los Estados Unidos de Richard W. Bailey:

Biskit en Nueva Inglaterra era un sustantivo colectivo como salt : » Por favor, dame un poco de bisket. »

[…]

Bisket , un alimento básico en el Boston natal de Franklin, era un pan sin levadura hecho de flores [sic], sal, y agua, un alimento conocido más tarde en inglés americano como hardtack . El contraste entre el pan seco de Boston y el dulce de levadura de Filadelfia es bastante claro, pero Franklin tenía más en mente con esta anécdota. Boston y Filadelfia hablaban diferentes tipos de inglés, y lo hacen hasta el día de hoy.

Todo esto demuestra esa confusión sobre el significado de » biscuit » en inglés americano se remonta bastante atrás y, de hecho, otras fuentes parecen sugerir que la distinción se remonta a los primeros hábitos culinarios de los europeos. migrantes que colonizaban América del Norte, donde la levadura era un bien escaso y los métodos únicos de preparación de masa para hornear galletas permitían obtener una especie de pan con buena textura para mezclar con salsa, lo que resultó en el plato común » galletas y salsa, » que se convirtió en un plato popular en los EE. UU. después de la Guerra de Independencia de los EE. UU.

En esencia, parece que este método de horneado era barato, eficiente y proporcionaba un desayuno abundante a los trabajadores agrícolas en el sur de Estados Unidos, donde estos bizcochos esponjosos eran una bebida común. comida rápida. A juzgar por el tipo de confusión ilustrada en la historia de Franklin sobre pedir un » bisket, «, no parece sorprendente que un término para un tipo de un producto horneado podría ser apropiado para referirse a otro.

Por lo que vale, el OED señala con un lenguaje inusualmente crítico que la ortografía moderna » biscuit » solo se adoptó en el siglo XVIII. Anteriormente, tanto la repostería inglesa como la estadounidense se escribían comúnmente bisket :

La forma regular en inglés del 16 al 18 cents. era bisket, como todavía se pronuncia; el biscuit actual es una adopción sin sentido del francés moderno ortografía, sin la pronunciación francesa.

Comentarios

• Galletas modernas, al menos, están fermentados con bicarbonato de sodio y ácido, o polvo de hornear y no con levadura (a veces, los ‘ todavía se consideran » sin levadura «). Y a veces son mucho acortadas (como galletas de mantequilla) con mucha mantequilla. B El producto completo de isquick ‘ se basa en mezclar previamente la harina y el polvo de hornear, por lo que solo necesita agua y manteca vegetal (opcional). Las galletas de suero de leche aprovechan la acidez del suero de leche que se combina con el bicarbonato de sodio para leudar la galleta. Tenga en cuenta que los productos horneados con levadura de soda no aumentan tanto como la levadura.

Una adición menor a otras respuestas:

Si aceptamos un significado común que incluya algo que podríamos llamar inequívocamente pasta dura , es decir, un pan duro sin levadura, podemos considerar desde un punto de vista culinario lo que pudo haber sucedido Desde entonces. Las citas y referencias a Franklin en la respuesta de RaceYouAnytime datan del siglo XVIII.

Los significados modernos incluyen productos sin levadura y con levadura. Las recetas que requieren levadura son raras y principalmente modernas, por lo que la mayoría de las interpretaciones con levadura se basan en leudantes químicos (levadura en polvo o bicarbonato de sodio). Según Wikipedia , estos datan de principios del siglo XIX. La adición de polvo de hornear hacer una masa más suave y porosa que no se mantendría tan bien como una galleta dura, pero esto no importaría excepto cuando se viaja, y sería más placentero comer en cantidad. Así que alguien que haga una especie de galleta levantada para la venta como un alimento básico podría funcionar bastante bien, y esto los haría populares.

Sra. Beeton , escribiendo a mediados del siglo XIX Londres, tiene varias recetas en su famoso libro que se ajustan a la definición británica de galletas, es decir, sin levadura , duro y elaborado principalmente con harina y mantequilla. También incluye algunos con huevos batidos que son claramente más ligeros, y algunas recetas que utilizan los términos galleta y pastel casi indistintamente. La mayoría contienen azúcar excepto » GALLETAS DURAS SIMPLES … Estas galletas son muy buenas para el plato de queso. » Sin embargo, una receta se destaca:

GALLETAS DE SODA .

1751. INGREDIENTES. — 1 libra de harina, 1/2 libra de azúcar en polvo, 1/4 libra de mantequilla fresca, 2 huevos, 1 cucharadita pequeña de carbonato de soda .

Modo. — Poner la harina (que debe estar perfectamente seca) en un recipiente; frote la mantequilla, agregue el azúcar y mezcle bien estos ingredientes. Batir los huevos, incorporarlos a la mezcla y batir bien, hasta que todo esté bien incorporado. Agregue rápidamente la soda, extienda la pasta hasta que tenga aproximadamente 1/2 pulgada de grosor, córtela en pequeños pasteles redondos con un cortador de hojalata y hornéelos de 12 a 18 minutos en un horno bastante rápido. Después de agregar el refresco, es necesaria una gran agilidad en enrollar y cortar la pasta, y en poner las galletas inmediatamente en el horno, o estarán pesadas .

Tiempo. —12 a 18 minutos. Costo promedio, 1 chelín.

Suficiente para hacer unas 3 docenas de pasteles . Estacional en cualquier momento.

[cursiva mía]

La advertencia o serán pesadas claramente implica que están destinados a ser ligeros, y la receta es similar a los bollos o galletas (estadounidenses) (aunque la masa de la Sra. Beeton es más seca y usa menos bicarbonato de sodio).

Habiendo hecho la receta (en la imagen a continuación) estos son de hecho más suaves que una galleta de mantequilla o una galleta simple similar, como un bollo más denso (y bastante dulce), o una versión densa y dulce de la galleta americana. Esta es una suavidad muy diferente a una galleta blanda. Estas galletas de soda pueden considerarse intermedias entre los dos significados actuales, lo que nos da una idea de cuándo los significados eran más fluidos.

Hay paralelismos con la historia del pan de soda irlandés , y el artículo de Wikipedia sobre galleta (pan) también vale Una lectura. Ambas fuentes discuten la idoneidad de ciertos trigos americanos para panes rápidos. Hay una larga historia de que la misma palabra termina con diferentes significados a ambos lados del Atlántico; flapjack es un ejemplo relacionado, pero también podemos considerar alce o robin .

Comentarios

• La receta de la Sra. Beeton realmente no es ‘ t similar a los bollos del Reino Unido. Las proporciones de grasa a harina son aproximadamente las mismas, pero no hay azúcar en muchas recetas. Incluso las recetas que incluyen azúcar usan mucho menos, una receta de la BBC da 0.5 / 1/4 azúcar / grasa / harina por peso, la Sra. Beeton da 2/1/4 azúcar / grasa / harina. Eso ‘ es cuatro veces el azúcar, lo que va a cambiar no solo el sabor, sino también la textura. Estoy ‘ tentado de probar un lote de Mrs Beeton ‘ s durante el fin de semana para ver qué son me gusta. Yo ‘ esperaría que los huevos y el alto contenido de azúcar los hagan más jugosos. pero la falta de líquido sugiere que no …
• @Spagirl, ‘ tienes razón, la mayoría de las veces puedo encontrar 8: 1 o 10: 1 harina: azúcar en línea . Estoy ‘ seguro de que uno de mis libros en casa usa una proporción mucho mayor de azúcar, pero ‘ hace un tiempo desde que miré. Necesito hornear un poco el fin de semana; tal vez ‘ también haga algunos de estos.
• Otra cosa extraña es que el carbonato de sodio generalmente es conocido como soda de lavado, y el bicarbonato de sodio es bi carbonato de sodio. El proceso Solvay para hacer acabados de carbonato de sodio al convertir el bicarbonato en carbonato por calentamiento (@spagirl en caso de que lo pruebes) I ‘ ¡Tampoco estoy seguro de qué » más bien un horno enérgico » está en grados Celsius!
• Sra. Breton no corrige bien, ¡esta versión de una edición diferente contiene información esencial sobre líquidos! en.m.wikisource.org/wiki/…
• @Spagirl ¿Qué tal una respuesta wiki de la comunidad? Pero luego ‘ d sugiero subir imágenes de bollos (EE. UU. Y Reino Unido), » pasteles » » galletas » y » galletas » también.