¿Cómo puedo hacer que mi pan sea más esponjoso y menos denso?

La respuesta corta al pan denso es siempre suba.

Hay muchas soluciones para los problemas de subida. También hay muchos otros problemas del pan que no se refieren solo al aumento (color, sabor, humedad, forma). Sin embargo, la densidad siempre está en aumento.

El aumento ocurre cuando los microbios (levadura) forman bolsas de aire en una red de gluten (o almidón, en el caso del pan de centeno y sin gluten). Si sus microbios no producen suficiente CO2, no aumentará. Si su red de gluten no es lo suficientemente fuerte como para retener el CO2 en los bolsillos, se escapa y no se levanta. Tenga en cuenta que tanto las bolsas de aire como la estructura del gluten cambian con el tiempo, por lo que el tiempo es fundamental. La temperatura (además del horneado) no afecta el gluten, pero afecta drásticamente la actividad de los microbios, por lo que eso también es importante.

Levadura, gluten. Tiempo, temperatura.

Casi todo lo que afecta el aumento del pan es una función de una o más de esas variables. Aquí hay una lista muy breve de un poco de «todo lo demás». Si desea una respuesta más específica, tendrá que hacer su pregunta más específica.

Levadura:

• La levadura debe estar viva. (Verifique que no esté muerto, tampoco ingredientes antimicrobianos excesivos como sal o ajo crudo).
• La levadura debe poder moverse a más alimentos. (Agua).
• Levadura debe tener comida para fermentar. (La harina cruda es comida. Tenga en cuenta que otros microbios pueden competir por la comida).
• La levadura debe estar a temperatura de respiración para fermentar. (Esta es una ventana. Las temperaturas muy bajas detendrán la actividad por completo , subir la escala permitirá una actividad lenta, hasta llegar a la actividad ideal, muy rápida y eventualmente la muerte.)
• La levadura debe fermentar el tiempo suficiente para que se formen bolsas de aire. (No suficiente tiempo significa subfermentación ).
• La levadura no debe fermentar tanto tiempo que las bolsas de aire comiencen a romperse (demasiado tiempo significa fermentación excesiva. Detenga la fermentación horneándola).

Gluten:

• La gliadina y la glutenina deben estar presentes en la harina en cantidades suficientes (verifique el contenido de la harina, por ejemplo, las harinas sin gluten no producirán una red de gluten).
• Gluten debe formarse y desarrollarse triturado amasando y / o tiempo. (No lo suficiente es poco amasado)
• Pero no demasiado. (Demasiado es demasiado amasado)
• Si se trata de centeno, la red de pentosan no se debe amasar demasiado, en todo caso. (Déle forma como arcilla).
• El gluten no debe descomponerse por factores como la actividad ácida o enzimática.

En la temperatura del horno: Sí, la temperatura del horno afectará su subida es muy leve, ya que las temperaturas más bajas retrasarán la muerte de la levadura del interior de la masa, permitiendo un poco más de fermentación en el centro que en la corteza. Dependiendo de dónde esté su fermentación, qué tan caliente esté el horno y qué forma tenga su pan, esto puede estar bien o puede permitir que el centro se sobrefrene. Por eso se suele recomendar hornear pan a temperaturas muy altas para que se cueza todo de una vez. Sin embargo, si su problema es un pan denso, la temperatura del horno no es su problema.

Sobre el corte: concederé que el corte permite un poco más de subida que sin cortar en el caso específico de que su masa tenga problemas para encontrar un punto débil en la corteza para expandirse. Sin embargo, la uniformidad excesiva en la forma es no es el problema de la mayoría de los novatos y, por supuesto, el corte no ayudará a nadie nuevo o viejo cuando no haya suficiente aire en la masa para empezar (no se puede expandir en nada). Nuevamente, si su problema es un pan denso, cortar no es tu problema.

Por otro lado, si por «esponjoso» te refieres a «como una pelusa de algodón», como en textura fina, insustancial en sabor y color blanco, hay son recetas y técnicas específicas para manipular la masa que te darán eso. Sin embargo, las recetas nunca garantizarán un pan aireado, por lo que es posible que termines con pan denso si no haces un seguimiento de tu levadura, gluten , tiempo y temperatura.

Me parece que no estás dejando que suba lo suficiente.

¿Está cortando la bola de masa antes de hornearla?

Aunque pueden ser decorativos, «son funcionales, una vez que se forma la corteza , el pan no puede subir más, lo que va a afectar la densidad. El corte permite la expansión incluso después de que la corteza ha comenzado a formarse.

Además, la densidad puede ser una señal de que ha trabajado en demasiada harina. Como terminará con más harina si usa dip- y-barrer versus cuchara-y-barrer, es posible que esté agregando harina adicional sin siquiera darse cuenta.

Después Al leer todas las respuestas, agregaría que el manejo de la masa es muy importante. La masa no es un boxeador o su enemigo, así que no la golpee ni la golpee, sino trátela como un amante. Al amasar, no rompa la masa aparte, estírelo hasta que comience a romperse. Después de la primera subida, al menos una hora en un recipiente cubierto con una envoltura de plástico, doblo suavemente la masa en la encimera y la corto a la medida, luego doblo la masa en bolas y dejo reposar en el banco durante 15 minutos antes de doblar repetidamente para dar forma a los panes. pellizcando cerró los pliegues para atrapar los gases. Deje crecer al menos otros 45 minutos antes de cortar y hornear.

La mayoría de las recetas que he preparado requieren mucho más tiempo de preparación. Por lo general, una hora o más por cada aumento … algunos lo hacen mejor con 24 horas en el refrigerador para el segundo aumento. Ciertamente, hay algunas recetas que requieren menos, pero espero que dar solo 10 minutos para su primer aumento no sea suficiente.

Además, debes asegurarte de estar amasando el pan lo suficiente y no demasiado. Como regla general, si no tengo una mejor guía de la receta, amasaré la masa hasta que un poco de la bola de masa se estire una pulgada antes de separarse por completo.

Comentarios

• Estoy de acuerdo. Me lleva al menos 3 horas hacer un poco de pan, de principio a fin.

Pruebe algunas recetas diferentes, hay muchos tipos diferentes de panes y funcionan mejor en diferentes lugares (altitud), harinas (harinas más húmedas, harinas más finas ) y hornos (todos los hornos varían). Pruebe un nuevo libro de recetas y vea qué panes funcionan para usted.

Agregue gluten de trigo .

Comentarios

• Realmente no ‘ pienso asi que. El problema es el gluten subdesarrollado, muy probablemente, no la falta del mismo.
• » Una pequeña cantidad {de gluten de trigo} agregada a las recetas de pan de levadura mejora la textura y la elasticidad de la masa. Las panaderías comerciales lo utilizan a menudo para producir panes de textura ligera. » Incluso el folleto de recetas de mi máquina de pan sugiere gluten adicional para panes de textura más ligera. Por otro lado, ‘ es cierto que IANAB (no soy panadero). Intenté agregar gluten, funcionó. Que es ‘ contrario a la intuición se lo dejo a mentes mucho mejores que la mía.
• Si el problema es el gluten subdesarrollado, entonces agregar gluten de trigo ayudará al (de lo contrario insuficiente) amasando desarrolla mejor el gluten, incluso si la solución adecuada es amasarlo más tiempo, no agregar gluten. Sin embargo, si el problema es que la levadura está muerta, ni agregar gluten ni desarrollar más el gluten lo resolverá.

No hay una respuesta corta o fácil para esto. Pasé alrededor de 15 años aprendiendo a dominar esto. En resumen, los factores principales son:

• La harina adecuada y el equilibrio entre agua y harina, depende en gran medida de la calidad de la harina.
• El amasado correcto.
• El correcto manejo de la masa húmeda.
• El correcto horneado.

Puede leer una descripción detallada de mis esfuerzos aquí (incluidas imágenes y videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Comentarios

• Hola @Rasmus, buena publicación de blog. ¿Podría aclarar si utilizó grados Celsius o Fahrenheit? ¡Gracias!

¿Solo diez minutos para probar el tiempo después de amasar y antes de batir? Eso es más o menos lo mismo que dejar que la masa suba una sola vez. Tampoco dice si la masa ha aumentado de tamaño antes de hornearla.

Como una cosa simple para probar, deje el la masa después de amasar el tiempo suficiente para que duplique su tamaño, luego aplástala, dale forma, luego déjala hasta que aumente el mismo tamaño nuevamente, luego hornéala.

Si no crece , tiene un problema con la levadura. Si no se duplica, es posible que aún tenga un problema con la levadura, o que no tenga suficiente comida para ella, o que la red de gluten sea demasiado fuerte para que se estire tanto lejos.

Solía obtener pan denso siempre siguiendo la regla de subir una vez y luego golpearlo. Desafortunadamente, la levadura de supermercado a menudo es coja y la porquería apenas se levantaría una segunda vez sin importar cuánto tiempo la dejé en un lugar cálido para el período de prueba. Recomiendo formar la masa inmediatamente después de amasar o enganchar la masa y dejar reposar solo una vez. .

Agregue goma xantana, 1 cucharadita / 400 g de harina. Incluso trabaje con pan rico en proteínas

si su harina tiene suficiente gluten y su pan no sube, tenga cuidado con dos cosas: es que la levadura está muerta o que la masa no se puede fermentar durante el tiempo suficiente. verifique también la temperatura de prueba.

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• Esa información ya estaba cubierta por las otras respuestas.

Agregue polvo de hornear y no lo golpee.

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• Si el pan no ‘ t sube lo suficiente para empezar, yo ‘ No estoy seguro de que intentar convertirlo en pan de soda sea realmente la respuesta.