He escuchado algunas veces que agregar una pizca de bicarbonato de sodio al agua que usa para remojar los frijoles / lentejas reduce el gas que produce Yo mismo no he realizado ningún experimento mesurado, pero tengo pruebas anecdóticas de que sí ayuda. Pero, ¿cuál es la ciencia detrás de esto?
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La acción real de remojar es lo que hace la mayor parte del trabajo.
La mayoría de las legumbres tienen oligosacáridos complejos, un tipo de azúcar complejo. La digestión de este azúcar complejo es lo que causa la flatulencia. Remojar los frijoles ayudará a eliminar parte de este exceso de azúcar. Asegúrese de desechar el agua de remojo.
Aunque a menudo se dice que agregar bicarbonato de sodio ayuda, todavía no veo ninguna evidencia verificable de que pueda ayudar. Además, no olvide que el bicarbonato de sodio no es insípido, podría agregar fácilmente un sabor salado o jabonoso a sus frijoles una vez prístinos.
Comentarios
- Interesante. Desecho el agua de remojo y trato de lavar el bicarbonato de sodio con agua fresca también.
- Tal vez el sabor de la soda haga que la gente descarte el agua de remojo, junto con los oligosacáridos…
- El aumento de la fuerza iónica ayudará a romper las interacciones débiles entre los oligosacáridos y el frijol. Eso ' hará que un remojo en bicarbonato sea más efectivo que el agua corriente. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength La concentración osmótica también juega un papel similar para los carbohidratos no cargados: en. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration
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Resumen: El bicarbonato de sodio se usa principalmente para ablandar los frijoles más rápido y disminuir el tiempo de cocción al aumentar el pH. En algunos escenarios, también se ha demostrado que ayuda a descomponer los azúcares que causan gases. Pueden ser necesarias concentraciones más altas de bicarbonato de sodio y / o cocción a presión para que este último efecto sea significativo. En la mayoría de los casos, un mayor tiempo de remojo tendrá un impacto mucho mayor en los azúcares causantes de gases, por lo que tal vez el bicarbonato de sodio debería reservarse para situaciones en las que el tiempo de preparación es limitado.
El bicarbonato de sodio no se agrega principalmente para reducir el gas. Como se señaló en respuestas anteriores, puede usar sus iones de sodio para reemplazar el magnesio en las paredes celulares de las plantas, lo que resulta en un ablandamiento más rápido. Sin embargo, esto También se puede hacer agregando sal de mesa común.
La razón por la que bicarbonato de sodio en particular se agrega a menudo a las recetas de frijoles (ya sea durante el remojo o durante la cocción) hace que los frijoles sean ligeramente alcalinos, lo que aumenta el efecto de ablandamiento. Como dice Harold McGee en Alimentos y cocina , «los líquidos de cocción ácidos retrasan la disolución de las hemicelulosas de la pared celular y, por lo tanto, el proceso de ablandamiento, mientras que el agua de cocción alcalina tiene el efecto contrario «. Además recomienda:
Bicarbonato de sodio a t 0.5% (1 cucharadita / qt) puede reducir el tiempo de cocción en casi un 75%; contiene sodio y además es alcalino, lo que facilita la disolución de las hemicelulosas de la pared celular … La alcalinidad del bicarbonato de sodio puede dar una sensación en la boca desagradablemente resbaladiza y un sabor a jabón.
El ablandamiento de las paredes celulares permitirá una descomposición más rápida de algunos de los azúcares con gas causante. La investigación científica mostró este efecto de sustancias alcalinas como el bicarbonato de sodio en frijoles y legumbres hace muchas décadas, que se remonta al menos a principios de la década de 1970 . Desafortunadamente, la mayor parte de esta investigación solo está disponible en revistas de alimentos poco conocidas, pero este artículo gratuito da una idea de los hallazgos comunes (aquí sobre los frijoles Seker). En cuanto al mecanismo, ofrecen:
Ku et al. (1976) señaló que sumergir en la solución de bicarbonato de sodio al 0.5% podría aumentar el ablandamiento de la testa [cubierta de la semilla] y los cotiledones [interior del frijol], lo que podría aumentar la extracción de azúcares.
En última instancia, la combinación de un remojo de 18 horas en la solución de bicarbonato de sodio seguido de la cocción en una olla a presión logró las mayores reducciones de azúcares causantes de gases (hasta un 70%). (La cocción a presión también destruye estos azúcares de manera más efectiva que la cocción convencional. Además, tenga en cuenta que, a diferencia del consejo de McGee, enjuagaron los frijoles después de remojarlos y usaron agua fresca para cocinar).
Mientras que el bicarbonato de sodio acelera la cocción y puede reducir la flatulencia, también tiene impactos negativos en la nutrición. Ku et al. (citado anteriormente) notaron que la destrucción de proteínas al cocinar se triplicó cuando se agregó bicarbonato de sodio. Pero la preocupación más importante son las vitaminas B.Nuevamente del artículo de frijol Seker:
[Una] condición alcalina puede causar una mayor destrucción del contenido de vitamina B, especialmente tiamina y riboflavina (Swaminathan, 1974) . Por lo tanto, el agua del grifo podría ser una buena alternativa para proteger las vitaminas y tener una disminución moderada de los factores de flatulencia.
Y de hecho, es importante tener en cuenta que La cocción a presión tuvo un impacto muy significativo en la eficacia de la solución de bicarbonato de sodio. Suponiendo un remojo de 18 horas, se observaron las siguientes reducciones en los azúcares causantes de gases en promedio:
- Remojo en agua corriente, cocción a presión: reducción del 51%
- Remojo en bicarbonato de sodio, cocción a presión: reducción del 69%
- Remojo en agua corriente, ebullición normal: reducción del 48%
- Remojo en bicarbonato de sodio, ebullición normal: reducción del 51%
El bicarbonato de sodio apenas tuvo un efecto significativo en este estudio sin presión cocinar. Otros estudios también han visto el efecto del bicarbonato de sodio afectado por el método de cocción, pero elementos como el tiempo de remojo también pueden influir. Este estudio , por ejemplo, midió disminuciones estadísticamente significativas en azúcares causantes de gas debido al bicarbonato de sodio en otros cinco tipos de frijoles en casi todos los tipos de condiciones de preparación (remojo de 6 horas frente a remojo de 12 horas, remojo solo frente a hervido frente a cocción a presión, brotación durante 1 4 días, etc.). Sin embargo, en casi todas las preparaciones, el contenido de azúcar solo se redujo en un pequeño porcentaje con bicarbonato de sodio. (ni siquiera la cocción a presión cambiar esto en la mayoría de los casos). Solo un azúcar, la rafinosa, se redujo en más, en algunos tipos de frijoles logrando una reducción adicional del 5-14% con bicarbonato de sodio.
Sin embargo, el hallazgo importante para quitar de estos estudios es la importancia relativa de los diversos parámetros. En orden de efecto, son:
- Duración del remojo (o germinación, para un efecto aún mayor)
- Cocción a presión, en lugar de hervir a fuego lento
- Agregar bicarbonato de sodio
Para casi todos los escenarios, parece que remojar durante unas horas más, hacer una germinación de 24 horas antes de cocinar o elegir cocinar a presión los frijoles tendrá mucho mayores impactos que agregar bicarbonato de sodio. Además, el remojo prolongado o la germinación tienden a liberar más nutrientes de los frijoles, ya que varias enzimas descomponen sustancias no digeribles, en lugar de destruir algunos de los nutrientes como lo hace el bicarbonato de sodio. Otros estudios han sugerido que la cocción prolongada también descompondrá los compuestos que causan gases más rápidamente que el remojo. Por lo tanto, en algunas circunstancias, una cocción lenta prolongada sin remojo previo podría lograr una reducción mayor que un breve período de remojo con bicarbonato de sodio. (El bicarbonato de sodio incluso podría ser contraproducente en este caso, ya que ablandaría los frijoles más rápido y no permitiría un período de cocción más largo).
En cualquier caso, la mayoría de estos estudios han supuesto una cantidad bastante significativa de bicarbonato de sodio durante el remojo (generalmente alrededor de la recomendación de McGee de 1 cucharadita / cuarto de galón), ya que el pH debe aumentarse significativamente para que el bicarbonato de sodio tenga efectos. Agregar solo una «pizca» puede tener solo un impacto insignificante, especialmente si los frijoles solo se hierven y no se cocinan a presión.
Moraleja de la historia (nuevamente): mientras que el bicarbonato de sodio hace algo para reducir el gas , el efecto es generalmente bastante pequeño. Úselo principalmente para acelerar la cocción o ablandar los frijoles.
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Además de lo que dijo rheone , he notado que el uso de bicarbonato de sodio suaviza la comida. Un ejemplo característico de esto es
Utilice el horneado soda en vegetales verdes para mantenerlos verdes después de cocinarlos
que no es la mejor solución porque solo un minuto es suficiente para perderlo y comer un sopa en lugar de vegetales verdes.
También he notado que si usa refrescos en sus frijoles durante la noche, ¡podrá pelarlos fácilmente! La razón de esto es que la soda realmente los ablanda, porque interactúa con la piel de una manera que hace que los poros de la piel se agranden, lo que facilita la salida de los oligosacáridos debido a la diferencia de concentración.
Los sacáridos de baucause en general son moléculas largas que tenemos que ayudarles a salir, ¡así que una buena solución es dejarles espacio!
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- Este no tiene nada que ver con los poros, sino con los iones de sodio de la sal o el bicarbonato de sodio que reemplazan los iones de calcio y magnesio en la " piel " externa de el frijol.
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POR QUÉ AGREGAR BICARBONATO DE SODIO SUAVIZA LOS FRIJOLES Y LAS LENTEJAS:
La razón es que a medida que los frijoles envejecen, hay deshidratación (Mi mamá brasileña solía decir que la diferencia entre un frijol viejo (más barato) y un nuevo cultivo, es que cuando los pellizcas con la uña, el viejo es más pequeño que el nuevo » s). Remojar con Bicarbonato de Sodio en el agua fría toma el Bicarbonato de Sodio en íntimo contacto con los almidones de frijoles, gelatinizándolos, reduciendo el tiempo de cocción y convirtiéndolos en una crema de frijoles. tiempo de cocción con bicarbonato de sodio, se convertirá en una sopa. ¡¡¡CUÁNTA ENERGÍA PODRÍAMOS AHORRAR, REDUCIENDO EL TIEMPO DE COCCIÓN !!!! Mi amiga rica (compra solo frijoles caros, me dice que los cocina en menos de 15 min. olla de alta presión … He descubierto que si una receta de pastel requiere bicarbonato de sodio y polvo de hornear, obtengo un pastel mejor si agrego el bicarbonato de sodio + líquidos, batir licuar y agregar el polvo de hornear.
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- Buena información, pero no ' no responde la pregunta.