Bezpečnost potravin při ochutnávání z jídla

Zajímá mě běžná praxe v komerčním prostředí (mám malou firmu na domácí vaření a chci sladit s normou v restauracích atd.)

Jelikož to ještě nebylo konkrétně řešeno, hodím své zkušenosti z průmyslových kuchyní / restaurace.

Plastové lžíce. Stovky z nich. Tisíce z nich. Doslova.

Na každé stanici jsme měli bain marie. Na začátku každé směny byla znovu naplněna plastovými lžičkami. Každá stanice měla svoji vlastní krabici lžící, kterou bylo možné doplňovat po celou směnu. Každé jídlo bylo v každé fázi ochutnáno plastovou lžičkou, která byla poté vyhozena. Řekl bych, že jsem prošel ~ 150 lžic na průměrnou směnu, bůh ví jen kolik, když jsme byli zaneprázdněni.

Zakoupeno hromadně, cena nebyla prohibitivní. Hrozil bych hádce, že krabička s 2500 plastovými lžičkami nás stála asi 30 USD.

I když by se to mohlo zdát zbytečné, výplata za čistotu / zdraví stála za to. Nechci jmenovat jména, ale toto bylo mezinárodní, multi-miliardový hotelový řetězec (4 hvězdy / 4 Diamond) a my jsme měli kromě ministerstva zdravotnictví přijít i třetí stranu a zkontrolovat nás 1-2krát ročně. Třetí strana a ministerstvo zdravotnictví měly pravomoc okamžitě vše vypnout, pokud se jim nelíbilo to, co viděly. Neznám statistiku ministerstva zdravotnictví, ale třetí strana hodnotila naše kuchyně (my měl tři) v top 10 nejčistších provozech v Severní Americe (v rámci naší společnosti) více než jednou.

Také jsme recyklovali lžíce, takže tam také jsou.

Komentáře

• Měl jsem kuchaře Sous, který by denně dělal nájezdy Baskin-Robbins. V té kuchyni byly všude růžové lžíce. Všude.
• Ano, laskavě z podezření, že to byla skutečná praktická odpověď. Jsem si ‚ jistý, že jsou ‚ hromadně neuvěřitelně levné a pravděpodobně byste mohli recyklovat, pokud měli obavy z odpadu.
• @TFD žádný čas. Když jsme byli zaneprázdněni, ‚ jsme udělali 500+ pokrývá směnu se třemi kuchaři (2 horké , 1 studená). Kromě toho, co děláte s vaší lžičkou po svatém ick to v ústech? Všechno, čeho se po této skutečnosti dotkne, je kontaminováno. Jednorázové vypnutí by stálo víc než ochutnávání lžiček za celý rok. ‚ Je to jako říkat ‚ zbytečné vyměňovat si rukavice mezi pokrmy (což jsme také udělali).
• Odpověď Mikese se jeví jako nejrelevantnější, protože je podložena praktickými zkušenostmi s restaurací. ‚ nejsem si úplně jistý, jestli je to opravdu to, co dělám ‚ doma – jako malý podnik na domácí vaření, nakupování plastové lžíce ve velkém množství by pravděpodobně nebyly relevantní a v menších množstvích by to stálo příliš mnoho. Také bych se cítil špatně, kdybych je ‚ nerecykloval a neměl bych poblíž sebe místo, kde by se recyklovaly plasty. . Myslím, že ‚ budu i nadále dělat to, co jsem dělal – mám spoustu pravidelných lžiček, které jsem na konci dne vložil do myčky.
• @dan FWIW, to ‚ je to, co bychom udělali, kdyby nám došly lžíce – přejděte na stříbro. Stále pouze na jedno použití, špinavý koš na lžíce jsme měli na okraji linky.

Opravdu nepotřebujete hodně ochutnávacích lžiček, pouze jednu. Pomocí míchací lžíce nalijte trochu do své ochutnávací lžíce, aniž byste se dotkli. Nebo pokud je to příliš složité, naservírujte trochu na malý talíř / misku. >

Ale pokud si právě vaříte sami, osobně bych si s tím nedělal starosti, protože obecně budete vařit jídlo při bezpečné teplotě, nejen nad nebezpečnou zónou (140F / 60C), ale něco bezpečného pro všechno maso (180F / 80C), takže jakékoli bakterie, které do lžíce vložíte, se prostě zabijí.Při vaření běžně vkládáme do jídla potenciálně kontaminované věci, jako je syrové maso, a necháme to na sobě pečovat; cokoli s sebou nesete, už není nebezpečnější.

Komentáře

• Mám malou firmu na domácí vaření – takže ne, já ‚ m nejen vaření pro sebe. Když vařím pro sebe \ rodinu, používám několikrát stejnou lžíci
• @ dan12345 No, pak první část je část to ‚ je pro vás užitečné. Přesto jsem ‚ nepracoval v restauraci; ‚ Jsem si jist, že běžné postupy (a předpisy) se liší, ale ‚ nevím, čím jsou. (Ale ‚ Představte si, že jak říká TFD, ve většině restaurací nemusí ‚ opravdu potřebovat ochutnávku běžných jídel, a navíc k masivnímu množství přidá ještě několik lžiček. procházet myčkami nádobí už ‚ nemůže být velký problém.)
• Viděl jsem mnoho šéfkuchařů znovu používat lžíci, obvykle byla vypláchnuta pod kohoutkem a otřeny hadříkem, ale nejsou řádně omyty. Také jsem viděl kuchaře restaurace namočit si prst do omáček, aby to ochutnali. Když vezmete v úvahu šéfkuchaře restaurace (‚ mluvím také o špičkových restauracích, ne jen o nějaké neformální restauraci), pokládejte si jídlo prsty, nelíbí se, je to jen “ zvykněte si na to “ něco takového.
• @setek ne v kuchyních, ve kterých jsem pracoval. Vy ‚ být vytažen do kanceláře tak rychle, že by se vám zatočila hlava.
• @setek: pokud mají čisté ruce, nemusí být pokovování tak velký problém .. . ale jakmile prst spadne do úst nebo se dotkne tváře, kliky atd., je to ‚ obrovský problém.

Při vaření doma používejte stejnou lžíci nebo postupujte podle pokynů Jefromi. Při opakovaném použití lžíce existuje jen velmi malá šance na křížovou kontaminaci, pokud pouze znovu namočte lžíci a nemíchejte ji

Při komerčním vaření; procvičujte na rodině a přátelích a zaznamenejte přesný recept. Pokud je recept přijatelný nebo dokonalý, řiďte se jím přesně podle svých komerčních šarží. Pak byste už neměli často příliš často ochutnávat.

Komerční podnikání nebude velmi úspěšné, pokud vaše jídla zasáhnou nebo zmeškají. Musí být všichni velmi dobří a dobře nacvičení. Pokud ovšem nejste slavným šéfkuchařem celebrity 🙂