V poslední době dělám hodně pečení droždí a začal jsem přemýšlet, k čemu sůl v chlebu slouží. Po provedení nějakého výzkumu se ukáže (kromě snad nějaké příchuti) účelem je „kontrolovat“ droždí během vzestupu. To mě přimělo přemýšlet, jestli je možné vyrobit kvasnicový chléb vůbec bez soli. Můj první pokus se setkal s porážkou a po dalších experimentech jsem dokázal s úspěchem snížit sůl o 75%. Je to posledních 25%, na které se zmiňuji.
Je možné vyrobit kvasnicový chléb bez soli ?
Komentáře
- Jaký je problém / příznaky, pokud vynecháte veškerou sůl? Dělám to (vynechávám celou sůl) často a obecně považuji výsledek za dostatečně dobrý. S jakým množstvím droždí začínáte? Pokud se spoléháte na to, že sůl brání růstu kvasinek, možná používáte příliš mnoho kvasinek?
- Co mám dělat obvykle narazit do horní části nosné spony zpívat sám na sebe. Recept, který používám, vyžaduje 2 čajové lžičky droždí.
- “ 2 čajové lžičky “ ne ‚ toho moc neříká. Důležitý je poměr kvasnic k mouce podle hmotnosti, přičemž použitelná množství se pohybují od 0,5% do 10% hmotnosti mouky v syrových kvasnicích (děleno 3 pro aktivní suché). S čísly na okraji intervalu se obtížně pracuje, běžná jsou 2% u chudého a 3% u obohaceného chleba, u rychlých nárůstů možná o 1% více. (2% znamená 2 gramy droždí na 100 g mouky).
- @rumtscho díky! ‚ Budu dnes muset ještě experimentovat.
- Vyhledat toskánský chléb který se tradičně vyrábí bez soli.
Odpovědět
Pokud si připravíte chléb bez soli, budete mít připravit také sušičku těsta. Sůl (pro nedostatek lepšího slova) soupeří s lepkem a kvasinkami o vlhkost. Bez soli budou droždí pracovat o něco rychleji (tento efekt není tak výrazný) a lepek bude velmi měkký. Účinek na lepek obvykle způsobí, že bochníky bez soli spadnou, protože lepek je příliš roztažitelný, ale ne příliš Mohlo by to být součástí toho, proč se vaše bochníky hroutí, protože bez soli je velmi těžké udržet napětí vnějšího lepkového pláště.
Jak zdůrazňuje SAJ14SAJ, nedostatek soli způsobí, že chléb chutnají velmi „plochě“. I když existují chleby tradičně vyráběné bez soli, obvykle se podávají s velmi chutnými doprovody, jako jsou olivy a sardinky. Podle toho, na co chléb používáte, navrhuji použít obohacené těsto jako přidané nedostatek soli také pomůže odstranit chuť vajec, másla nebo cukru.
Upraveno tak, aby přidávalo odkazy na pár z článků popisujících účinky soli na těsto a jeden na chuť soli v genu ral.
Odpověď
Již více než 3 desetiletí úspěšně připravuji kvasnicový chléb bez soli.
Opravdu to není nijak zvlášť obtížné.
Pokud jste zvyklí na nadměrné množství solí, jako prakticky ve všech komerčně zpracovaných potravinách, předpokládám, že vám to přijde směšné, ale pokud přestanete jíst příliš mnoho soli na pár týdnů zjistíte, že „nepotřebujete“ sůl, aby jídlo (včetně kvasnicového chleba) chutnalo.
Odpovědět
Podle mých zkušeností můžete snížit množství soli v bílém chlebu více (až o 100%) než celozrnně / hnědě. Méně soli v celozrnném bochníku a nezdá se, že by tolik stoupal, a konzistence je odlišná (nezkoušel jsem měnit množství vlhkosti, jak je navrženo výše). V bílém bochníku nevidím velký rozdíl v v tomto ohledu.
Jak již bylo uvedeno výše, v procesu hraje roli sůl, ale také její chuť. Nemám ráda věci velmi slané, tak jsem to zkusil vynechat. Někdy připravím bílý francouzský bochník s nulovou solí a je to v pořádku, i když chutná velmi odlišně. Pokud dáváte např. solené máslo, nemusí to být tak výrazné. Obecně snižuji množství o 50-75% pro bílou a 25-50% pro hnědou / celozrnnou. Pokud ji však podáváte s něčím sladkým, slanost to může dobře doplnit (IMO).
Dokažte to níže na fotografii bílého francouzského bochníku vyrobeného v automatické pekárně s nulovým obsahem soli (jen sušené droždí) , mouka a voda).
normální ‚ bochník
odpověď
Je jistě možné připravit chléb bez sůl. Upravili byste počáteční množství kvasinek a doby kynutí, abyste dosáhli požadovaného výsledku (zní to, jako by vaše bochníky byly over-kynutí).
Jde o to, že by to chutnalo hrozně.Zvýšení chuti je důležitější rolí soli v chlebu, nejen řízením rychlosti růstu kvasinek.
Komentáře
- Nesouhlasím s “ hrozná “ část. Vylepšení chuti existuje, ale je malé, a když si toho všimnu, často mi to ‚ nezmešká, když se rozhodnu obejít.
- @rumtscho Dobře, hrozné, ploché, nevýrazné, nudné, bez chuti, mrtvé, bez života, icky …. 🙂 🙂
- Některé italské chleby nemají sůl. Chuť pochází z dlouhého pomalého prokazování a opravdu, opravdu dobrého olivového oleje k namáčení 🙂
- Myslím, že je velmi možné připravit chutný chléb bez soli. Možná tím, že přidáte něco jiného, abyste nahradili to, že tam není, jak navrhuje @ElendilTheTall.
- Dospěl jsem k závěru, že i když sůl určitě mění chuť, jde o osobní preference, pokud považujete tuto změnu za nutnou nebo volitelnou . Nikdy jsem nepotkal někoho, kdo to shledal nežádoucím, takže pekaři jsou při jeho přidávání na bezpečné straně. A tato odpověď je jistá, že chuť je hlavním důvodem soli v chlebu.
Odpověď
I připravte můj strojový chléb zcela bez soli a obvykle přidávejte zrna … semínka atd. podle chuti a dostupnosti.
Je velmi důležité snížit množství kvasinek !!!
V receptu přidám pouze 2/3 droždí a přidám 1/4 čajové lžičky zlepšovače chleba a trochu hnědé cukr a olej, samozřejmě.
Chutná skvěle tak, jak je právě upečená. Jakmile je v pohodě, opékám to a chutná znovu, protože teplo rozvíjí chuť zrn / semen.
Stejně jako u všech ostatních: úprava a kompromis.
Odpověď
Použijte francouzský NoSalt místo solení.
Komentáře
- Nyní , jak by tento produkt interagoval s kvasinkami? OP žádal, aby nebyly nahrazeny, ale zda by vynechání soli ovlivnilo výsledek. Vítejte na stránkách, btw!
- Toto se obecně prodává jako náhrada soli za koření, je ‚ d hezké, pokud byste svou odpověď mohli rozšířit o informace o jeho vlastnostech při pečení. FYI pro všechny ostatní: Tento produkt je chlorid draselný.
- Pokud ‚ držíte dietu s omezeným příjmem solí, může se stát, že ‚ užíváte také léky na vysoký krevní tlak. Vzhledem k tomu, že chlorid draselný s tím negativně interaguje, a ‚ jej nemůžete použít jako náhradu.