Koupil jsem pekárnu před lety a jsem spokojený s chlebem, který s ní vyrábím. Byl jsem v obchodě s potřebami na vaření a viděl jsem vylepšovač chleba k prodeji ve sklenici, zjevně pro výrobce chleba.
Co je to? Používá to někdo jiný a co dělá?
Komentáře
- Částeční hlupáci ze svých peněz ….
Odpověď
Bread Improver je směs různých kyselin a enzymů, které slouží k posílení lepku v mouce a krmení kvasnic z nichž poskytují lepší bochník. Myšlenkou je dát chlebu podobnou strukturu a chuť chlebům založeným na kvásku, aniž byste museli projít pracným procesem krmení, který je s touto metodou obvykle spojen.
Další informace najdete v tomto článek Wikipedie .
Komentáře
- Páni, nikdy jsem o tom neslyšel. Víte, jestli to funguje?
- Nikdy jsem ho osobně nepoužíval, ale většina komerčního chleba se z něj vyrábí od padesátých let.
- @ Henrik- ' jsem použil odrůdy, které obsahují kyselinu citrónovou a lecitin. Pro dobrý chléb to není ' vyžadováno, ale způsobí to skromné, ale znatelné zlepšení struktury chleba. Používá se častěji u pekáren, protože potřebují veškerou pomoc, kterou mohou získat.
Odpověď
I „Překvapuje mě, že je vidíme prodávat u domácího pekaře … jedním z důvodů, proč si vyrábět vlastní chléb, je vyhnout se zbytečnému zbytečnému komerčnímu chlebu! Je pravda, že některé z nich mohou být relativně přirozené věci, ale je to stále rozhodně zbytečné.
V tomto článku je dobrý popis zlepšujících látek o vývoji lepku . Hlavní je, že obecně usnadňují lepek vývoj, jehož výsledkem je těsto se silnější strukturou a menší námahou.
Komentáře
- Pokud se chcete o enzymech dozvědět více, Peter Reinhart ' s Celozrnný chléb je skvělým místem pro začátek. Naznačuje v něm, že vývoj enzymů je další velkou oblastí výzkumu pro pekaře.
- Nepotřebné ' nutně to neznamená ' s špatný; Domnívám se, že hlavním důvodem, proč potravinářské přídatné látky nejsou ' častější u domácích kuchařů, není to, že při jejich používání není ' nic špatného (i když někteří lidé určitě mají … averze), ale protože je jich tolik a může být obtížné je správně pochopit nebo použít. Většina domácích kuchařů dbá zejména na pohodlí, protože ' nebude trávit celý den vaření, takže pokud ' jste jedním z nich , často se vyplatí být otevřený.
- ' Je snadné se pokusit jít " proti přísady ", ale bylo vytvořeno mnoho přísad, které se používají k legitimním účelům. ' nadužívání přísad je problém. Zlepšovač chleba vyhlazuje strukturu bochníku a zvyšuje předvídatelnost kvasinkové reakce, což zvyšuje pravděpodobnost, že chléb vydrží déle než 24 hodin.
- Páni, že ' sa skvělý článek! Byl bych rád, kdyby zde byly uvedeny některé relevantní podrobnosti pro případ, že by to někdy zmizelo.
Odpověď
Myslím, že chléb zlepšovač není nutný, když vyrábíme chléb v malém množství a za předpokladu, že získáváme pokaždé stejnou kvalitu mouky, ale když připravujeme chléb ve velkém množství na strojích, pomáhají tyto vylepšovače chleba dosáhnout konzistentní kvality. dává těstu sílu odolat síle stroje a snižuje čas spotřebovaný při výrobě chleba.