Dívám se na výrobu variace vejce Alaina Passarda, Farm Egg with Corriander . Pokyny jsou poněkud jasné, přičemž klíčovou výjimkou je fráze „redukovat do au sec“. S trochou googlingu vidím, že to znamená „téměř suché“, a v kontextu, Hádal bych, že to znamená, že zbývá jen velmi málo tekutiny (voda, citronová kůra, ocet).
Takže, jaký je nejlepší způsob redukce? Vysoká nebo nízká teplota? Šlehač / míchání?
Děkujeme za radu!
Komentáře
- Jak je citronová kůra redukovatelnou tekutinou?
Odpověď
Přečetl bych to tak, že to bude znamenat redukci do té míry, že bude sirupovitější. Můžete jít s mírným teplem, dokud neucítíte, že se zesiluje, pak byste to pravděpodobně měli ztlumit, abyste byli velmi opatrní, abyste ho nespálili. Je to taková věc, která se vám bude zdát mnohem snazší, když to uděláte se stejným receptem.
Použijte svůj nejmenší kastrol.
Pravděpodobně nebudete potřebovat metla, ale pro jistotu mějte vždy po ruce. Vařečka je pravděpodobně vaším nejlepším nástrojem.
Pokud máte někdy pocit, že se vám dostává pryč (hrudkovitě nebo jinak divně), vyjměte ji z ohně a trochu ji rozšlehejte.
Recepty obvykle říkají, že se sníží o polovinu nebo dvě třetiny, nebo se řekne, dokud vám nezbude určité množství. Jelikož tento není, jděte s vnitřností. Jste hotovi, když zhoustne a pěkně dochutí pintu crème fraîche, aniž by byl vodnatý.
Tento výraz se používá v receptech pro Beurre Blanc; podívejte se na tento recept z Epicurious . Je to stejný nápad.
Dejte nám vědět, jak to chodí. Je to zajímavá otázka.
Komentáře
- Není třeba používat malou pánev na omáčky a ztrácet spoustu času. Nic nemůže shořet, je to voda a ocet. Ani co šlehat.
- Je to ' s džus a ocet. Určitě to může spálit a udělat to rychle. Někdo, kdo je obeznámen s technikou, se nad tím nemusí vznášet, ale z otázky jsem měl dojem, že redukce na sirup není něco, s čím má OP mnoho zkušeností.
- Bude hořet, když nebude absolutně žádný voda už zbývá. při redukci na jednu třetinu nebo tak nic nemůže spálit. Musíte se snížit na nic A zůstat zahříván, abyste to spálili. Jsem si jist, že OP vidí, že v pánvi nic nezbylo a před tím se zastavilo.
- Máte pravdu, Jolenealaska; OP nemá mnoho zkušeností s redukcí na sirup. 🙂
- Nezapomněl jsem ' o tobě! Právě jsem dnes připravil tento recept a opravdu všechno šlo velmi dobře. Všímal jsem si a vzal si čas; Nevím ' nevím, jestli jsem ho dostal tak omezený, jak to recept zamýšlel, ale konečný produkt vyšel skvěle a je vynikající.
Odpověď
Redukujete vodu slupkou a octem a džusem, takže se nic nemůže srážet ani srážet a můžete to snadno a rychle udělat.
Použijte velkou pánev se spoustou odpařovacího povrchu na vysoké teplotě a neustále míchejte, dokud vám nezbude jen kousek, děláte to jen proto, abyste koncentrovali chuť a krém příliš neředili. .
Dlouho vařením nebudete mít z citronové kůry více chuti. Pokud vůbec, je pravděpodobné, že budou hořké.