Byl jsem v Ross for Less a viděl (a koupil) si láhev citronové pekárenské emulze, protože to prostě znělo dobře. Při pohledu online se zdá, že se jedná o náhradu jednoho za jeden extrakt, ale online jsem nenašel skutečný rozdíl. Ještě jsem neměl šanci to v ničem vyzkoušet.
Jaký je rozdíl mezi pekařskou emulzí a aromatickým extraktem (na polici byly jiné příchutě pekařské emulze, takže to není jen citron) Přichází tímto způsobem)? Existují určité typy receptů, které těží z emulze nad extraktem, a proč?
Přidal jsem odměnu za tuto otázku, ale potřebuji odpověď na základě zkušeností. Vím, jak hledat na webu.
Odpovědět
Příchuťový extrakt je příchuť rozpuštěná v alkoholu, zatímco příchuťová emulze je příchuť suspendován ve vodě s emulgátorem. Citrusové oleje, jako je citron, mají silnější chuť, pokud jsou umístěny do emulze než extrakt, a proto k nim často dochází. ( zdroj )
Pokud jde o použití, pekařské emulze udržují zabudované příchutě stabilnější, zatímco vaše směs mění teplotu, a kombinují více snadno s jinými emulzemi (například máslo, cukr, vejce) než extrakty. Jak tato kniha naznačuje , tyto vlastnosti je činí obzvláště užitečnými pro pečivo.
Odpovědět
„Speciálně navrženo pro použití v pekárenských výrobcích, kde vystavení teplu během pečení má tendenci k odpařování chutí. Rostlinné gumy v základu emulze pomáhají udržet chuť během pečení.“ (od: http://www.kitchenkrafts.com/product.asp_Q_pn_E_FL0930 ). Ať už je to vůbec platné, nemůžu říct. Jsem skeptický.
Odpovědět
Přečtěte si seznam ingrediencí pro všechna aromata & pro jistotu provedou jednoduchý test na vodu. Můj irský krém má v sobě mandlový olej a nemíchá se s vodou. Příchuť Moje Watkinsovo máslo neobsahuje žádný olej, ale při přidání do vody se choval jako olej. Je to komplikovaný & choulostivý obchod, jak přimět Royal Icing, aby skutečně chutnal dobře (moje oblíbená příchuť polevy je v současné době Irish Cream), aniž by to zničilo jeho atributy v tomto procesu.
Odpověď
Používám citrónovou pekárenskou emulzi asi 6 let jako náhradu za vanilku v mých cukrovinkách a v citronové glazuře také na uvedené sušenky. Použil jsem ho také na polevy smetanového sýra na citronový dort. Ať už je pečená nebo ne, chuť je velmi konzistentní a obvykle ji zdvojnásobím pro více pop v pečivu. Velmi snadné a snadné použití pro skvělý citronový úder ve spojení s práškovým cukrem pro glazuru bez přidání jakýchkoli barviv.
Odpověď
Emulze neobsahují oleje, a proto je lze použít k dochucení specializované královské polevy, zatímco extrakty jsou na bázi oleje, a proto ničí celkovou polevu.
Komentáře
- Tato odpověď neprochází mým vnitřním testem. Definice emulze ve fyzice vyžaduje přítomnost dvou různých druhů kapalin, které se obvykle nemísí. V kuchyni je jedna kapalina prakticky vždy na vodní bázi a druhá je prakticky vždy tuková. Byl bych překvapen, kdyby se jednalo o výjimku, kdy se výrobcům podařilo najít dvě různé tekutiny, které jsou a) jedlé, b) vzájemně nemísitelné a 3) žádná z nich není tlustá.
Odpověď
Rozdíl neznám. Emulze je silnější a já ji dávám přednost aromatizaci mých librových koláčů. Používám citronovou emulzi nad citronovou příchutí.
Komentáře
- Myslím si, že " emulze je silnější " a neoficiální tvrzení, že má lepší příchuť, stačí k tomu, aby byl příspěvek kvalifikován jako " skutečná odpověď " místo mazání. Ale to není opravdu užitečné, takže -1.