Co “ znamená vroucí ”?

Osobně bych tvrdil, že 2 a 3 jsou ve skutečnosti stejné a jsou vaší odpovědí.

Pokud ohříváte pánev s vodou, všimnete si bublin, které se tvoří před tím, než voda skutečně vaří, a proto se hovoří o tom, že nebude bublat a plně se rozvařit.

Také když vytváříte polévka, není to čistá voda, takže teplota varu nebude v žádném případě dokonalých 100 stupňů C. Sledujte, co jste ooking, měl by být jemný pohyb, ale ne plná roštová pánev všeho, co právě vaříte.

Chcete-li něco vřít, musíte plně uvařit a poté snížit teplotu dokud nedostanete pohyb, ale ne plné bublání.

Komentáře

• To tedy naznačuje zásadní nedorozumění v mé definici “ bootu „. Není to bod, ve kterém voda probublává bod varu? Není to tedy vroucí? Tam ‚ sa “ měkké vaření “ a tam ‚ sa “ převařování „. Teploměr jsem ve skutečnosti nepokazil ‚, ale mám podezření, že teplota je skutečně stejná.
• @ChristopherTiwald: Viz V jakém okamžiku se voda považuje za “ při varu? “ , kterou jste ve své otázce skutečně citovali. Pár bublin není vřed. Vaření znamená, že veškerá voda má teplotu 100 ° C (upraveno podle nadmořské výšky / čistoty / atd.). Pokud změříte teplotu vody, ‚ uvidíte, že první bubliny se začnou tvořit při mnohem nižší teplotě.
• @Alex: obvykle musíte mít kryt zapnutý nebo ne?
• @WadihM. – Nemyslím si ‚, že je to pro definici důležité a záleží to na disku. např. rýže se vaří na mírném ohni, zatímco pokud ‚ snížíte dušené maso, ‚ necháte ji otevřenou.

Hovorově simmer znamená udržovat kapalinu při teplotě, kde se tvoří relativně málo, malé bubliny páry, zatímco boil znamená udržovat kapalinu při teplotě, při které se tvoří relativně mnoho velkých bublin páry.

Pokud se kapalina míchá, teplota kapaliny bude na jejím bodu varu (100 ° C pro destilovanou vodu, v závislosti na atmosférických podmínkách), bez ohledu na to, zda se vaří nebo vaří. Pokud se kapalina nemíchá, mohla kapalina, která vypadá, že se vaří, dosáhnout bodu varu poblíž zdroje tepla, což způsobilo tvorbu bublin páry, ale možná nedosáhla bodu varu distálně od zdroje tepla. Průměrná teplota kapaliny tedy může být pod bodem varu.

Prakticky se jídlo v kapalině, která se vaří, bude vařit při stejné teplotě nebo téměř stejné teplotě jako jídlo v kapalině, která se vaří . Přidání více tepla do kapaliny v jejím bodu varu nezvýší teplotu kapaliny, ale zvýší rychlost odpařování, a tím i počet a velikost bublin (v extrémním případě by odpálení atomové bomby vedle vařiče způsobilo kapalina (mimo jiné) se v podstatě okamžitě odpaří). To vede ke dvěma rozdílům v metodách vaření:

1. Vroucí kapalina se bude snižovat rychleji než vroucí kapalina. Pokud jste při pokusu o zmenšení objemu kapaliny může být upřednostňován var. Pokud ne, může být upřednostňováno vaření.
2. Větší a četnější bubliny vroucí kapaliny mohou fyzicky poškodit jemné potraviny. Jemné nudle a zelenina se mohou ve vroucí kapalině poškodit více než v doutnající tekutině. Brambory jsou k takovému poškození méně náchylné.

Vracíme se ke třem možným definicím, které váš výzkum našel:

1. „Simmer znamená nízkou nebo vypnutou pozici „ – Toto tvrzení je nepravdivé, ale je odvozeno od běžného označování sporáků. U některých rozsahů budou číselníky teploty označeny jako „mírné“ při jejich nejnižším nastavení. Toto by mělo být považováno za „udržovat vroucí“. Myšlenka je, že poté, co je kapalina přivedena do zřejmého varu, je teplota na bodu varu. Vypnutím tepla se ztrácí energie, když se kapalina odpařuje a uniká do atmosféry, což způsobuje, že teplota kapaliny postupně klesá pod bod varu. Udržováním minimálního množství tepla při nejnižším nastavení „vroucí“ lze energii ztracenou odpařováním nahradit a udržovat kapalinu v bodu varu. Podle mých zkušeností to má tendenci dobře fungovat pro kapaliny v hrnci s malou povrchovou plochou. U kapalin v květináčích s velkou povrchovou plochou se však také značným teplem ztrácí záření, a pro udržení bodu varu musím otočit knoflíkem nahoru do polohy „1“ nebo „2“.
2. „Dusit znamená zahřát se na teplotní bod těsně před varem, obecně uznávaný někde kolem 95 stupňů C nebo něco jako 195 stupňů F.“ – Toto tvrzení je obecně pravdivé. Jak je uvedeno výše , pokud se v kapalině tvoří bubliny páry, alespoň část z nich má bod varu. Je tedy možné, aby dno nádoby s vodou dosáhlo 100 ° C, zatímco horní část nádoby je pouze 90 ° C a možná je průměrná teplota celého hrnce s vodou kolem 95 ° C. Míchání vodou rovnoměrně rozděluje teplo a vroucí míchaný hrnec vody bude rovnoměrně při 100 ° C.
3. „„ Simmer “je něco jako„ měkký var “, vágní stav, který se zdá být mezi„ nebubláváním “a„ rolováním “, ale který podle definice musí nějakým způsobem vařit, jak víte, je to bublání. „ – Myslím, že to většinou odpovídá tomu, jak jsem výše popsal rozdíl mezi doutnáním a vařením.

Tyto dva pojmy bych nedbale definoval takto:

• K simmer je přidání minimálního množství energie k udržení kapaliny na bodu varu, což má za následek několik relativně malých bublin výparů.
• Vařit znamená přidat další energii do kapaliny, která je již v bodu varu, což vede k mnoha, relativně velkým bublinám páry.

Dozvědět se věda za vařením, doporučuji Harold McGee O jídle a vaření: Věda a tradice kuchyně .

Je to velmi jednoduché. Vařením je, když kapalina na samém dně pánve vaří, ale ne celá kapalina. Dostanete malé bublinky, žádné roly.

Chtěl bych jít s touto odpovědí z americké testovací kuchyně. (A slušný teploměr pomáhá.)

Rozdíl mezi vroucí a vroucí vodou může znamenat rozdíl mezi hustou zeleninovou polévkou a miskou kaše.Voda dosáhne svého bodu varu a začne se odpařovat při 212 ° F, zatímco vaření se obvykle pohybuje mezi 185 a 205 stupni. Pokud bubliny agresivně rozbijí hladinu vody, začne to vřít; pokud jsou bubliny menší a jemnější, bude to vřít.

Podívejte se na diagram fázového přechodu pro vodu :

V grafu je obsažena důležitá myšlenka abyste dostali vodu (nebo jakýkoli jiný materiál) k přechodu z jedné fáze do druhé (např. kapalina na plyn nebo plyn na kapalinu), musíte přidat nebo odebrat energii. Pokud máte kádinku s čistou vodou přesně na 100 ° C, kapalná voda jen tak nevybuchne na vodní páru současně – k přepnutí z kapaliny na plyn stačí přidání další energie.

Rozdíl mezi vroucím a tvrdým varem je rychlost, při které kapalina mění fázi z kapaliny na plyn. Pokud máte ap Pokud kapalina dosáhne bodu varu (ať už je pro danou kapalinu jakákoli teplota) a rychle přidáte více tepla, například pomocí hořáku nastaveného na nejvyšší stupeň, získáte spoustu bublin a „tvrdý var“, protože kapalina rychle mění fázi. Pokud pomalu přidáváte teplo, jako je tomu u hořáku nastaveného na nízkou hodnotu, dostanete jen pár bublin, protože kapalina mění fázi pomalu a to je to, co vře. Teplota kapaliny je v obou případech stejná, je jen rychlost fázové změny, která se liší.

Myslím, že tento termín se obvykle používá jako např. “ přiveďte k varu a pak vařte 5 minut „bylo by to, když vaříte něco, co byste normálně dělali na vysokou teplotu … ale po vložení ingrediencí do hrnce byste v závislosti na jídle někdy udrželi silný oheň „vařte“ nebo „vařte“ při nízkém ohni. Jídlo se tedy stále vaří, ale tekutina se neodpaří tak rychle. Pokud tedy postupujete podle receptu, kde se říká, že se vaří 10 minut, ale hrnec zůstane plný vařit, pak by se hodně tekutiny odpařilo, což by mělo za následek jinou než „ideální receptovou“ příchuť, konzistence by se ukázala.

Komentáře

• Více než to, vařit i je teplejší než vaření, takže můžete také skončit převařeným jídlem. Je také méně šetrný, takže může zničit jemné předměty.
• @derobert: To ‚ to není pravda. Teplota vody při vaření a vaření je při teplotě 100 ° C stejná. Intenzivně vroucí voda není teplejší než voda mírně vroucí; jediný rozdíl mezi varem a doutnáním je rychlost odpařování vody a množství vnitřního pohybu v důsledku bublin. Obecně platí, že ‚ se nepřevaříte vařením místo toho, abyste ho vařili, ale můžete skončit nesprávnou tloušťkou polévky nebo fyzickým pohybem bublin může dojít ke zničení měkkých potravin.

Doutnající při 195-205 stupních f. Nebo 95-97 stupňů C. To je na úrovni moře. Zvyšte teplotu o jeden stupeň f. Na každých 1 000 stop pod mořskou hladinou nebo snižte jeden stupeň f. Na každých 1 000 ft. Nad mořem. To jsem dělal 70 let a funguje to.

Mám zcela novou varnou desku Kitchenaid s funkcí vaření. Podle jejich servisního oddělení je Simmer 110 F.

Komentáře

• 110 ° F je na horký konec vlažného podle mých zkušeností – jste si jisti, že neměli ‚ t znamenat ° C?