Moje rajčatová omáčka vychází skvěle, hodně chuti, zvláště poté, co jsem ji podle tipů dokázal omezit zde
Je to však stále mírně hořké. Co způsobuje, že rajčatová omáčka má (v mém případě mírnou) hořkost a jak se jí zbavíte?
Existuje běžně používaná technika proti hořkosti.
Komentáře
- Začínáte s čerstvými rajčaty?
- Zjistil jsem, že konzervovaná rajčata mají nepříjemnou chuť, hořčí než cokoli jiného. Možná byste měli změnit značku. Můj učitel doporučuje švestková rajčata. Kolega doporučuje celá konzervovaná rajčata. Doporučuji prozkoumat spoustu různých značek … Jděte s čerstvými zralými rajčaty, pokud můžete, konzervovanými celými švestkovými rajčaty, pokud můžete ‚ t.
- smažit česnek na rajčatovou omáčku?
- @Matt: Možná jste česnek spálili? To má tendenci dodávat hořkost, jsem se ‚ naučil .
- Vždy jsem používal sekané konzervovaná rajčata. Pokud používáte rajčatovou omáčku jako základ pro těstoviny a masové pokrmy, tj. Jednoduchý bolognese nebo lasagne, mnoho autentických italských receptů se rozhodne pro jemně nakrájenou mrkev v ingrediencích. Přidání něčeho přirozeně sladkého zvýrazní chuť rajčete.
Odpověď
Několik věcí může způsobit hořké omáčky z rajčat:
- Převařené koření . Jak bazalka, tak oregano mohou být při dlouhých dochucení hořké. Přidejte je na konci procesu.
- Nezralá rajčata . Nakoupená rajčata v obchodě se často sklízejí zeleně a dozrávají v obchodě. Tato rajčata připravují méně sladké omáčky (což může přispívat).
- Vaření na hliníkové pánvi . Hliník reaguje s kyselinou v rajčatech a dodává odrůdu.
- Semínka / slupka v omáčce . Semena i kůže mohou být hořké.
Hořkou omáčku můžete vylepšit přidáním malého množství jedlé sody (nebo soli) a něčeho sladkého (ale ne příliš).
Komentáře
- Děkuji: Miluji rajčatové omáčky, jsou ‚ také všestranné, chutné a zdravé .
- Pokud máte stroj na oddělování šupek a semen od čerstvých rajčat, zjistili jste, že můžete šupky / semena znovu provléknout a získat další dávku omáčky (silnější než ta, kterou získáte jako první až do konce), nepokládejte je potřetí – to přinese hořkost ze semen do omáčky.
- Možná je třeba přidat i “ podsolené „?
Odpověď
Ve stejném duchu jako Bruce Odpověď, zkuste použít obyčejná nakrájená rajčata a přidat koření sami, místo toho, abyste použili „italskou“ odrůdu. Také, pokud do své omáčky použijete také česnek, může to trochu osladit a potlačit hořkost bez přidání cukru.
Komentáře
- Zvažte také upražení česneku k vaší omáčce: často použiji pečený , lehce smažený a granulovaný česnek ve stejné omáčce (pro extra cesnakové rozměry). Pečený česnek v troubě je sladký a dodává neuvěřitelnou hloubku.
Odpovědět
Rajčata oloupejte, ale nechte celé v omáčce „do vaření“. Rozbijí se, až budou připraveni. Semena jsou hořká. Také přidávám pár sladkých bobkových listů.
Odpověď
Zjistil jsem následující, že rajčatové omáčky jsou hořké:
- Semena rajčat
- Nezralá rajčata
- Spálený česnek
Obvykle trochu pomáhá přidání sladkosti, i když česnek je příliš hnědý, natož aby ho spálil, sotva se dá napravit. Některé věci mi pomohly:
- Mrkev navíc
- Hnědý cukr
Odpověď
Do omáčky můžete přidat polovinu mrkve a na konci ji odstranit. Mrkev absorbuje kyselost 🙂
Komentáře
- To ‚ nic tolik nevstřebává sladkost z mrkve ji pomáhá maskovat. Osobně do své rajčatové omáčky přidám trochu mrkve, ale před přidáním rajčat je musíte uvařit, protože kyselina zachová jejich pevnost. Můžete také přidat trochu cukru, abyste pomohli vyvážit věci, pokud nemáte ‚ čas na jemnou sekání (nebo strouhání) mrkve a nejprve ji uvaříte.
- Před přidáním konzervovaných rajčat San Marzano stačí nastrúhat polovinu mrkve na cibuli a česnek, které restujete.Není zapotřebí žádný čas navíc a cukr z mrkve pěkně vyvažuje kyselinu z rajčat.
Odpověď
Za hořkost považuji semena čerstvých rajčat. Pokuste se odstranit co nejvíce semen stisknutím rajčat po blanšírování a loupání. Je těžké je všechny získat, ale to je v pořádku. Pak trochu třtinového cukru. To trochu vyrovná příchutě, ale určitá hořkost je dobrá, protože je to příchuť čerstvých rajčat.
Odpověď
Nemohu odpovědět na první část otázky: proč jsou rajčata hořká (a vypadá to na pár lidé už stejně mají).
K slazení rajčatové omáčky používám tři způsoby. První dva můžete použít na cokoli: červené aktuální želé a portské (port je moje oblíbená ingredience na vaření, protože jej ve většině případů můžete použít i místo červeného vína).
Třetí, na kterou jsem narazil online (nemůžete najít zdroj), ale v zásadě dejte konzervovaná rajčata (nebo cokoli jiného) na varnou desku a poté nakrájejte hnědou cibuli na polovinu a vložte ji do omáčky. Pak to vařte dlouho (možná dvě hodiny). Nakonec cibuli vyjměte a zastrčte ji.
Odpovědět
Z důvodu přesnosti:
Rajčata jsou kyselá! To je charakteristika rajčat. A to je také důvod úspěchu rajčat. Díky této kvalitní rajče dělá jedlé všechny ostatní kyselé potraviny. Kyselost produkuje silné slinění, což usnadňuje první přístup k jídlu, které jíte, vyčistíte patro a dáte si přání znovu najíst. Ale také díky kyselosti je kousnutí docela svázané v ústech až dolů.
Ve skutečnosti před rajčaty byla kyselost převzata z citrusů a ovoce.
Díky kyselosti je jídlo samozřejmě hořké. To je jediný důvod hořkosti rajčatové omáčky.
Existují dva hlavní způsoby, jak v Itálii tuto hořkost odstranit:
- špetka cukru v omáčce při jejím vaření. Toto je hlavní a tradiční!
- špetka hydrogenuhličitanu sodného.
Česnek a také triturovaná mrkev jsou jiné způsoby, ale mění omáčku. Neradím těm, kdo mají pravou rajčatovou omáčku.
Doufám, že lépe rozumíte hořkosti a mohl bych vám pomoci ověřit, co Bruce řekl o tom, jak ji odstranit.
Italský vařič;)
Komentáře
- O česneku Řekl jsem to, protože pokud vaše rajčatová omáčka začala s česnekem, ‚ Jistě jste na střední cestě, abyste dosáhli svého cíle, ale co když je vaše rajčatová omáčka vyrobená z cibule? Proto ‚ vznáším námitky proti česnekovému řešení.;)
- Kyselost je založena na kyselosti. Hořkost zahrnuje zcela odlišné chuťové receptory a sloučeniny, které jsou běžné v rostlinách a bylinách.
- @Aaronut no chybělo mi pochopit chuťové téma. Ale jsou také zmatené. Protože jedlá soda a něco sladkého reagují s kyselostí , nereagují s hořkostí! 😉
- Jedlá soda by snížila kyselost, cukr by přidal sladkost (to maskuje kyselost a hořkost). Žádný z nich nebude “ reagovat “ hořkostí nebo kyselostí. Pokud máte v omáčce spálený česnek, máte ho stále, bez ohledu na to, kolik cukru přidáte.