Doba použitelnosti měkkých nebo středně vařených vajec?

Práce v profesionální kuchyni, kde jsme vařili vejce v různých stylech. Ze své zkušenosti bych řekl:

• Vejce natvrdo vydrží 4 dny chlazená ve skořápce, než se stanou nechutné.
• Měkká vařená vejce (tvrdé bílé, krémové žloutky) vydrží ve skořápce 2 dny v chladu.
• Sázená vejce, řádně chlazená v ledové vodě a vypuštěná, chlazená uchovávejte od jednoho rána do druhého nebo přibližně 36 hodin.
• natvrdo vařené bílky (oddělené od loupaných vajec, po ochlazení ihned ochlazené v ledové lázni) mohou zůstat na pergamenu, zbaveny přebytečné vody a zabaleny do celofánu 2,5 dne. Z nich lze například připravit vejce na devil.
• Tvrdá vařená jha, udržovaná v suchu a odděleně od bílků, lze použít k výrobě omáček, salátových dresinků, de míchaná směs vajec atd., ale to trvá pouze 24-36 hodin, v plně chlazeném prostředí. Pokud se tedy používá při večeři, přicházející a odcházející pro každou objednávku, hodte zbytky na konci noci.
• Krátká vejce (smažená, slunná strana nahoru, přes snadné, míchané, omelety) vyrobené z čerstvých vajec, jakmile se ochladí, zapomeňte na to, bude to ošklivě páchnout a chutnat docela icky.
• Vejce nebo vaječný bílek, které jsou dodávány v kartonu, jsou silně pasterizovány, vydrží v bufetu (hot hold) jako míchaná vejce nebo omelety po dobu několika hodin a může být ještě později konzumovatelná, ale také icky.
• dresink z majonézy a caesaru vyrobený z čerstvých žloutků by neměl být používán déle než 48 hodin. I když je většinu času v chladu. Mnoho restaurací si vyrábí vlastní a viděl jsem, že několik míst to drží mnohem déle, než by mělo. Ale pro jistotu, 1-2 služby. Chcete tedy udělat malou porci, ne velkou dávku.

Komentáře

• Líbila se mi vaše odpověď (+1), Doufám, že vám ' nevadí, že jsem formátoval kulky, bylo těžké číst jako jeden odstavec.
• Žádné obavy. Děkujeme, že jste to udělali, pokud to usnadňuje čtení. ' nemám vždy čas na gramatiku nebo úpravy. Děkuji.

Většina kontaminace z vajec (především bakterií salmonelou) se obvykle nachází na skořápce . Pokud ponoříte skořápku do vroucí / vařící vody, zabijete cokoli na povrchu. V naprosté většině případů by mělo být vaše vejce v bezpečí i při krátké koupeli v horké vodě.

Pokud je však kuře infikováno salmonelou, mohou se bakterie nacházet také uvnitř vajíčka . Několik zdrojů bezpečnosti potravin naznačuje, že k tomu dochází přibližně u 1 z 20 000 vajec. Nevím, jak spolehlivé je toto číslo, ale objevuje se na řadě oficiálních stránek o bezpečnosti potravin. S tímto výskytem zdroje bezpečnostních informací odhadují, že průměrný člověk se s takovým vejcem setká jednou za 84 let.

(Všimněte si, že drtivá většina onemocnění salmonelou není způsobena těmito „vnitřně infikovanými“ vejci: většina kontaminace pochází z bakterií na skořápkách, které se pak buď smíchají s vejci prostřednictvím rozbití nebo s jinými potravinami, které s nimi přijdou do styku.)

Pokud vnitřek důkladně neuvaríte (jako u měkkých nebo středně vařených vajec), vždy nezabijete bakterie, které se v interiéru nacházejí. vejce. Proto mnoho organizací pro bezpečnost potravin ve skutečnosti doporučuje vařit vejce vždy důkladně – například ne tekutá vejce na slunné straně nebo vejce na měkko.

Protože jste zjevně ochotni jíst u těchto vajec v každém případě již riskujete riziko 1 z 20 000 (nebo cokoli jiného). Otázkou je, zda krátká doba strávená vařením výrazně zvýší pravděpodobnost, že se salmonella bude množit a bude s větší pravděpodobností působit nemoc.

Dokud jsou vejce okamžitě ochlazena (řekněme ponořena do studené vody) a poté okamžitě ochlazena, riziko by stále mělo zůstat docela nízké. Ve skutečnosti by to mělo být pravděpodobně stejně bezpečné nebo bezpečnější než situace s většina Evropanů, kteří by jedli tekuté vejce, protože mají tendenci nakupovat a skladovat vejce při pokojové teplotě (ale pouze na jeden nebo dva dny).Může být dokonce bezpečnější jíst staré vejce naměkko než čerstvou omeletu, protože vejce má menší možnost kontaktu s infikovanou skořápkou než s omeletou.

V zásadě, pokud náhodou narazíte na jedno z těch 1 z 20 000 infikovaných vajec, máte šanci onemocnět, ať už to jíte syrové, v tekuté omeletě nebo na slunné straně nebo měkké vařené. Je zřejmé, že čím rychleji máte tendenci konzumovat toto vejce v nedůkladně uvařeném stavu, tím větší je vaše šance, že koncentrace salmonel nebude vysoká. Nakonec, pokud „jíte především měkká vařená vejce, máte i tak velmi malou šanci na onemocnění. Čekání přibližně jeden den po vaření (pokud jsou vejce po uvaření uchovávána v chladu a rychle ochlazována) významně nezvýší vaše šance na onemocnění. Čím déle však vejce z kuřete bude, tím vyšší bude riziko.

Pokud se bojíte rizika 1 z 20 000, jediným dobrým řešením je nákup pasterizovaných vajec. Někdy však mají podřadnou chuť. (Salmonelu lze v zásadě usmrcovat při teplotě nižší, než je teplota, při které vaječné bílky zahušťují – kolem 145 ° F, vyžaduje to však přesné načasování, teplotu a další podmínky.)

V takovém případě bych ne “ Neváhejte vajíčka namáčet, zchladit a skladovat několik dní. Chcete ale přesto jíst studené vajíčko naměkko? Pokud ne, jíte je čerstvé.

Komentáře

• Hm, my, ropa EU, skladujeme vejce mnohem déle než jeden nebo dva dny při pokojové teplotě. Jinak to ' bude těžké je prodat na super trzích, protože se tam prodávají z regálu při pokojové teplotě. I když ještě musím najít autoritativní zdroj toho, co lze považovat za pokojovou teplotu.