Existuje něco jako nadměrné hnětení chlebového těsta. Z toho, co chápu, je hnětení chlebového těsta to, co umožňuje lepkovým vláknům vyrovnat se a vytvořit krásné lepkové sítě, které vytvářejí chléb se všemi malými vzduchovými bublinami.
Pokud tomu tak je, je to vždy, „čím více budete hnětet, tím lépe“, nebo dojde k negativním účinkům, pokud ho budete hnětet déle, než uvádí váš recept na chléb.
Odpovědět
Nadměrné hnětení chlebového těsta má několik negativních účinků:
- Přehřátí – pokud se těsto příliš zahřeje, bude kvasit příliš rychle (nebo bude kvasit), a proto postrádá chuť.
- Oxidace – příliš dlouhé hnětení může způsobit oxidaci a bělení mouky, což opět zhoršuje chuť.
- Rozkládání – nakonec se molekulární vazby lepku rozbijí, což zjevně není to, co chcete, aby se stalo!
Poslední dvě jsou však opravdu možné pouze u elektrických mixérů.
Většina těst je připravena k fermentaci, když reagují ch vnitřní teplota 77-81 ° F (25-27 ° C). Můžete také zkontrolovat vývoj lepku pomocí testu Windowpane: vytáhněte kus těsta a natáhněte ho rukama. Mělo by se roztáhnout, aby se vytvořil velmi tenký průsvitný list, aniž by se trhal.
Komentáře
- Jen poznámka k přidání – bez použití elektrického mixéru, je ' těžké přehnětit. ' to není nemožné, ale pokud to uděláte ručně, ' s největší pravděpodobností ' Už vás unaví hnětení před tím ' s " příliš pozdě, " a pekaři, že aren ' zvyklý na to, jak se chléb cítí a vypadá, když je připravený, má tendenci podhnětět, ne přehnat.
- Nesouhlasím s číslem dva. Mouka prodávaná v obchodech je již oxidována a to je dobrá věc. " Právě mletá mouka […] vyrábí gumovité těsto a nekvalitní chléb. Protože je mouka vystavena vzduchu, kyslík […] reaguje s thiolovými skupinami v těstě a zabraňuje jejich narušení pružnosti. " (Corriher: Cookwise, s. 56) . V USA výrobci dokonce urychlují proces pomocí chlorových bělidel. Také provzdušňování, které se děje v těstě během hnětení, je dobrá věc, dává kvasinkám kyslík růst a vytváří lehčí chléb.
- Oxidace je v podstatě bělení. Každý pekař vám řekne, že nejlepší je nebělená mouka. Viz BBA, strana 58.
- @rumtscho – Některá oxidace mouky je z důvodů, které uvádíte, dobrá. Ale nadměrná oxidace vyvíjejícího se těsta je špatná, jak jasně uvádí Jeffrey Hamelman (spíše odborník na chleba než Corriher). Nemyslím si ' že se tyto dvě věci vzájemně nevylučují, protože kyslík může mít šanci reagovat s různými prvky mouky, když je hydratována v chlebovém těstě ve srovnání s jejím suchým stavem .
- Dalším negativním účinkem je to, že těsto je tvrdé a gumovité.
Odpověď
Je také možné přehnat konkrétní recept na chlebové těsto. Například chléb American Sandwich Loaf je lehce hnětený bochník z bílé mouky, a pokud byste ho silně hněte, získali byste špatnou strukturu a chuť. Mohlo by to být stále dobré, ale byl by to pozoruhodně odlišný chléb. Stejně tak brioška, bolest hlavy, foccacia, bramborový chléb a mnoho dalších chlebů, jejichž měkká struktura vděčí krátkému hnětení a omezenému vývoji lepku.
Takže ne, další hnětení není vždy lepší.
Odpověď
Rozhodně ano, opravdu jsem přepracoval své ciabatta těsto a nyní má velmi hustá strouhanka. Všechno bylo v pořádku, těsto kvasilo jako hvězda, ale kvůli přepracování nakonec selhalo.