Vždy jsem vařil hruď v pomalém sporáku, krásně, ale tento týden budu vařit pro dav a pomalý sporák nebude mi k dispozici. (nemluvě o tom, že tento hrudník nevejdu do mého malého pomalého sporáku!) Existují dobrá pravidla, jak vařit hrudník v troubě (nemám ani holandskou troubu), aby se ujistil, že to dopadne chutně a něžné?
Odpovědět
Zabalte ho do fólie, volně ho opečte a pečte v troubě při teplotě 121 ° C ) do vnitřní teploty 185 ° F (85 ° C) by to mělo být asi 1 1/2 hodiny na libru (ale ZKONTROLUJTE vnitřní teplotu pomocí teploměru s okamžitým odečtem).
Poznámka: vnitřní teplota 160 ° F (71 ° C) je „hotová“, ale pro jemný hrudník s pomalým vařením ji chcete nechat jít na 185 ° F (85 ° C)
Komentáře
- 185 je nízký. Podobné je to od 195F do 203F. Přejděte dolů na kdy je hotovo .
- 146 ° F (64 ° C) se provádí podle Nathana Myhrvolda?
- @TFD: To zní to jako teplota sous-vide – myslím, že doba vaření je 76 hodin. Hodně štěstí při th v běžné troubě.
- Když je hotovo, je otázkou názoru, jakmile vnitřní teplota překročí minimální bezpečnou teplotu ze 160 ° F (71 ° C) nad rámec " done " se stává věcí vkusu . Technika také hraje do konečného výsledku. Zabalený (jak navrhuji) v troubě může dosáhnout požadované " něhy " jinak než nebaleného, u kuřáka …
- Jelikož hrudník je přirozeně tvrdý střih, " done " není jen otázkou vkusu. Není to ' steak. Souhlasím s Carey Gregoryovou: musíte dostat hrudník až 200 F, abyste roztavili kolagen na želatinu, čímž bude přirozeně tvrdý hrudník jemnější.
Odpovědět
U holandské trouby předpokládám, že máte na mysli zakrytý pekáč vhodný pro sporák.
Toto je technika, kterou učí moje stará židovská babička a která předchází pomalu sporáky. Používám smaltovanou pekáč, ale můžete improvizovat s odolnou hliníkovou fólií.
Použijte 1 nebo 2 velké cibule nakrájené na silné kulaté plátky. Položte na dno pekáče. Na cibuli položte maso.
Maso dejte pod brojler, dokud se nezačne tvořit kůra. Díky tomu je chuť bohatší. Ve všech mých různých pecích v průběhu let trvá tato část víceméně 6-8 minut. Maso překlopte a spodní stranu opečte.
Vyjměte z trouby.
Snižte teplotu v troubě na 275-300 F.
Přidejte své přísady vlhkosti (tradiční byl balíček s polévkou ze sušené cibule a voda nebo Campbellova smetana s houbovou omáčkou s 1/2 plechovky vody a trochou balené americké chilské omáčky nebo chilského prášku – jen tolik, aby to zbarvilo do červených cihel) na pekáč nebo utěsněte hliníkovou fólií, aby uniklo co nejméně páry.
Vložte do trouby na 1 hodinu.
Asi po 1 hodině odstraňte vrchní část / fólii, přelijte nebo maso překlopte, v případě potřeby přidejte více tekutiny, znovu ho zalepte fólií a vraťte se zpět do trouby. Opakujte v 30-45minutových intervalech, dokud maso nebude v troubě celkem 3–3 1/2 hodiny.
Můžete zjistit, že je hotovo, když se pokusíte maso převrátit a rozpadne se.
Pokud je trouba nastavena na nízkou hodnotu, není aktuální teplota příliš důležitá, ale čím nižší je teplota teplota, tím delší je doba vaření. Pokud však vaříte asi 3 hodiny, můžete e není znatelný rozdíl. Jen se ujistěte, že je v pánvi vlhkost, aby se braise udržovala v chodu.
Nanny Elsie přidala více nakrájené cibule a směs polévky a vody ze sušené cibule Knorr a vody. Teta Priscilla použila krém z houbové polévky a ukázala mi nakrájený cibulový základ. Nana Jean použila velkou plechovku nakrájených nebo dušených rajčat a přidala zeleninu, která se podobá pečené pečeni.
Všechny používaly v podstatě stejnou techniku a všechny byly dobré, ale když to udělám staromódním způsobem, udělám to Verze tety Priscilly.