Často vidím pokyny „Pokud je to příliš lepkavé, přidejte více mouky“. Obvykle to následuje krátce po „Přidejte co nejméně mouky.“ Být perfekcionistou, tyto dva pokyny se díky mně staly rozrušeným pekařem. Obecně platí, jak je lepkavý příliš lepkavý? Existuje obecná odpověď na tuto otázku? Vím, že bez ohledu na to, moje 100% hydratace pain au levain se bude hodně lišit od 60% celozrnné pšenice nebo tak něco. Jak často bych však měl odkládat těsto pro hromadné kvašení a potom si z rukou smýt kousky těsta?
K tomuto zmatku přispívá i to, že když jsem v minulosti připravoval chléb s KitchenAid, může být chléb lepkavý a po prvních devíti minutách hnětení může po stranách mísy zůstat mouka a pak poof něco magického se stane na poslední chvíli a přestane být lepkavé, shromažďuje zbytek mouky po stranách mísy a je velmi příjemné s ním pracovat. Měl bych přidávat mouku, dokud se něco takového nestane? Nebo ho možná hnětete s nižším množstvím mouky, dokud se tak nestane? Cítím, že to souvisí dost na to, abych nevytvářel další otázku, ale v případě potřeby to mohu udělat. Děkujeme!
Odpověď
Mít těsto na rukou není známkou selhání.
Lepkavost souvisí s hydratací těsta, nic víc a nic méně. Focaccia těsto bude velmi lepkavé a mělo to tak být. Pokud nebudete hnětet s olejem (platná technika pro lepkavá těsta), budete čistit těsto z vašich rukou a hodně z toho. Současně, pokud připravujete sušší těsto, o kterém víte, že by nemělo být lepkavé, znamená to, že vaše těsto neobsahuje vodu, lepek není plně vyvinut, nebo možná potřebujete trochu víc. mouka. Pokud jste hnětili 10 minut a je to stále lepkavé, může být zapotřebí poprášení nebo dva. Pokud jste byli velmi přesní ve svých měřeních (vážíte vše v gramech, včetně vody), pak toto by se mělo stát málokdy.
Pokud vás těsto na rukou obtěžuje, můžete si z receptu vyhradit část a přidat ji při hnětení, aby se těsto nelepilo a usnadnilo se s ním manipulace.
EDIT: Z komentářů to zní, jako byste si rezervovali mouku a přidali jste ji poté, co necháte autolyzuje. To není ideální, co se stane, je to, že droždí bude působit na vodu a lepek, které jsou k dispozici, a mouka absorbuje zbytek, což znamená, že dostupná vlhkost je pryč. Přidání mouky po automatické analýze znamená, že nebude začleněna. Přidejte veškerou mouku před automatickou analýzou a nepřidávejte žádnou, až na velmi malé množství na poprášení. Navrhuji, pokud je stále lepkavá, zkuste to dát delší dobu odpočinku nebo místo toho hnětete olej.
Také hnětete před automatickou analýzou, což se také nedoporučuje, správným způsobem je míchat ingredience, dokud nejsou včleněny, pak odpočívat a poté hnětet. Pokud to hnětete, než to příliš zatvrdíte.
Komentáře
- Nešikovné přidávání komentářů od odborníků: Jedním ze způsobů, jak získat lepší představu o tom, zda je těsto příliš lepkavé, je jen necháme 10-20 minut tuhnout, aby těsto mohlo hydratovat. ' hádám, že ' to, co se stalo při kouzelné 9minutové značce v OP ' s otázka. Lepivé těsto můžete také plácnout, když ho ' dokončíte hnětením, abyste z prstů / rukou dostali kousky těsta. Netuším, proč to funguje. Tleskání a plácat lepkavé těsto místo běžného skládání a lisování při hnětení se zdá, že nějak pomůže.
- Vážím všechno v gramech, ale dotyčné recepty obvykle říkají " Pokud používáte KitchenAid, přidejte veškerou mouku. Pokud hnětete ručně, vyhrazte si 40 g na bochník na poprášení " a později " přidejte co nejméně. " Takže jsem ' m zmatený, protože KitchenAid + všechny extra mouky = dobré těsto, ale já ' jsem měl hnětení smíšených výsledků ručně (i se všemi moukami navíc) od slušných bochníků přes moučné až po bochníky zcela bez jakékoli příchuti.
- @kitukwfyer Obvykle autolyzuji 10–20 minut a obvykle to pomůže, ale těsto div id = „20dcf12580″>
s stále lepkavější, než když má všechnu mouku a prošel KitchenAid. Budu to ale muset zkusit udeřit. To zní slibně.