Jak “ sušenka ” získala v severoamerické angličtině zřetelný význam?

Pohled na rané anglické slovníky (před rokem 1800) ukazuje na možný zdroj záměny na začátku kariéry sucharu . Dva slovníky – Edward Phillips & John Kersey, The New World of Words: Or, Universal English Dictionary (1706) a John Kersey, dictionarium Anglo-Britannicum: nebo obecný anglický slovník (1708) – mají identické definice pro biscotin :

Biscotin , ( F .) druh cukrovinky z jemného květu, bílků z vajec, práškového cukru, & c.

Ale John Kersey, Nový anglický slovník; nebo Kompletní sbírka nejvhodnějších a nejvýznamnějších slov a umělecké pojmy běžně používané v anglickém jazyce (1713) má tuto velmi odlišnou definici pro bisket :

A Bisket , jakýsi chléb.

Definice biscotinu by alespoň povrchně mohla popisovat typ moderní anglické sušenky, zatímco definice bisket může sloužit jako hrubý popis moderního amerického sušenky.

Thomas Dyche & William Pardon, Nový obecný anglický slovník , třetí vydání (1749) je nejstarší slovník, který se mi podařilo najít a který obsahuje seznam pravopisných sucharů :

BISKET, BISCUIT nebo BISQUET (S.) běžně chápané jako malé koláče od cukrářů, jemné květiny, vejce, cukr, & c. také chléb nesený na moře, se nazývá mořský suchar .

Stejná definice se objevuje v edicích Dyche & Pardon až v osmnáctém vydání (1781).

Další váhu má Samuel Johnson, Slovník anglického jazyka (1755) se záznamy pro biscotin a biscuit :

BISCOTIN , n. s. {French} Cukrovinka vyrobená z mouky, cukru, marmelády, vajec, & c.

BISCUIT , n. s. {z bis , dvakrát, lat. a cuit , pečené, Fr.} 1. Druh tvrdého suchého chleba připraveného k přepravě na moře; na dlouhé plavby se peče čtyřikrát.[Citované příklady:] Biscuit také na lodích, zejména ve španělských gallích, byl chraplavý a nepříznivý. Knollesova historie Turků. Mnozí byli vyléčeni abstinencí od pití, konzumací suchého sušenky , která nevyvolává žízeň, a silným třením čtyřikrát nebo pětkrát denně. Arbuthnot on Diet . 2. Složení jemné mouky, mandlí a cukru vyrobené cukráři.

Od Johnsona „S poznámkou, že mořské sušenky se pečou na dlouhé plavby čtyřikrát, můžeme usoudit, že vhodnější název pro tyto položky by byl quadriscuits nebo tetriscuits . Richard Knolles, Obecná historie Turků (1603) skutečně obsahuje pasáž, kterou Johnson cituje, ale vyhláskuje slovo bisket :

voda kolem sebe byla nejpříjemnější a nepřekonatelná, takže nemocní i všichni byli rádi, když mohli získejte kraba, abyste uhasili extrémy jejich žízně: ačkoli císař udělal, co mohl, aby tyto končetiny napravil, a mnoho releese bylo včas odesláno ze SICILIE i NAPLES: bisket také na lodích, zejména ve španělských gallích, rostl chraplavý a vnwholesome.

V fakt, Knolles během své Historie používá bisket pětkrát – kromě této instance:

v armádě Turků byl takový nedostatek, že byli nuceni dát gejům své velbloudy bisket a rýže, a když se jim to nepodařilo, přivolávají jim svá sedla k jídlu a poté kousky dřeva zbité do poudrů a nakonec i samotné země : který nedostatek vydržel do té doby, než dorazili na VAN.

Z této instance je zřejmé, že Knolles použil výraz bisket mnohem později se ve Spojených státech začalo nazývat hardtack . V pionýrských dobách s sebou cestující na pevnině i na moři často cestovali hardtack na dlouhé cesty. Zde je položka hardtack v The American Heritage Dictionary of the English Language , páté vydání (2010):

hardtack n. Tvrdá sušenka nebo korálek vyrobený pouze z mouky a vody . Nazývá se také mořský suchar, mořský chléb, lodní suchar.

Další, chronologicky, v mém slovníkovém průzkumu je Nathan Bailey, The New Universal English Dictionary , páté vydání (1760), které zahrnuje biscotin a bisket / bisquet :

BISCOTIN ( Confect. ) cukrovinka z jemného květu, práškového cukru, marmelády, vaječného bílku, & c.

…

BISKET, BISQUET (s cukráři ) složení jemných květin, vajec, cukru, & c.

Sedmé vydání Bailey „ Nový univerzální slovník angličtiny (1776) dále komplikuje obraz přidáním samostatné položky pro bisquet :

BISCOTIN ( Confect. ) cukrovinka z jemného květu, prášku „d cukru, marmeláda, w hite of eggs, & c.

…

BISQUET (pravděpodobně bis , dvakrát a coctus , pečené) druh tvrdého pečeného chleba nebo koláče.

BISQUET, BISKET (s cukráři ) složení jemné květiny, vejce, cukr, & c.

Závěr

Historie bisket , Biscotin , Biscuit a Bisquet je docela spletitý. V různých dobách před rokem 1800 slovníky používaly všechna tato slova k identifikaci cukrovinek vyrobených z mouky, vajec, pískového cukru (mimo jiné přísady). Ale jindy před rokem 1800 slovníky použily slova bisket , sušenka * a bisketa na drobná kola pečeného chleba.

Pod okolnosti – zvláště s ohledem na nejednoznačné zacházení se slovem ve slovníku Samuela Johnsona, který má nesmírně vlivný 1755, není divu, že britská angličtina šla jedním směrem se slovem biscuit a severoamerická angličtina šla ostatní.

Komentáře

• Etymologie všech těchto věcí je “ dvakrát uvařena „.Takže sušenka je “ dvakrát vařena “ ve francouzštině a biscotto pochází z biscoctum , což znamená “ dvakrát vařené “ v latině. Italské biscotti ve skutečnosti jsou pečené dvakrát, takže bych předpokládal, že ty nebo něco podobného jsou originál.
• I předpokládá, že něco, co bylo ve skutečnosti dvakrát upečené, je originál. Ale možná ne italsko-americký biscotti . Všimněte si, že výše uvedený biscotin je pravděpodobně podobný italskému biscotti .
• Vždy jsem považoval ‚ > cookie je doslovný překlad výrazu “ cotto “ ( biscotti ), což znamená vařené , sušenky byly “ vařeny “ dvakrát v troubě. Rodilí mluvčí používají termín “ bake “ místo kuchaře, ale v italštině “ vařte “ něco v troubě.
• @PeterShor Němec “ Zwieback “ také znamená “ dvakrát pečené „. Není to však ani dort ani cookie, ale skutečně “ jakýsi druh pečeného pečiva “ (sic).
• FWIW, nejstarší americký slovník Najdu online, kde je tento pro sušenku (1): “ Druh chleba, který se formoval do koláčů a pečlivě se namaloval pro námořníky. “ a (2): “ Dort, různě vyrobený , pro použití v soukromých rodinách. Název je v Anglii pojmenován podle složení mouky, vajec a cukru. U nás dostáváme jméno složení mouky a másla, vyrobené a pečené v soukromých rodinách. Složení pod touto nominální hodnotou jsou ale velmi různorodá. “ takže se zdá, že obě použití byla přítomna v roce 1828.

Zajímavá anekdota se objevuje v autobiografii Benjamina Franklina.

Pak jsem vyšel ulicí a rozhlížel se, až blízko tržnice, kde jsem potkal chlapce s chlebem. Na chlebu jsem udělal hodně jídla a s dotazem, kde to vzal, okamžitě jsem šel k pekařovi, kterého mi nasměroval, do Second street, a požádal „d o bisket, v úmyslu, jako jsme měli v Bostonu ; ale zdá se, že nebyly vyrobeny ve Filadelfii. Pak jsem požádal o bochník se třemi centy a bylo mi řečeno, že žádný takový nemají. Takže neuvažovat ani neznat rozdíl peněz, a větší lacinost ani jména jeho chleba, přikázal jsem mu, ať mi dá jakýkoli druh peněz v hodnotě tří pencí. Dal mi tedy tři velké nafouklé role

Příběh je popsán v kontextu anglického jazyka v Speaking American : A History of English in the United States by Richard W. Bailey:

Biskit v Nové Anglii bylo souhrnné podstatné jméno jako salt : “ Dejte mi prosím část bisketu. “

[…]

Bisket , základní jídlo v Franklinově rodném Bostonu, byl nekvašený chléb vyrobený z květu [sic], soli, a voda, jídlo známé později v americké angličtině jako hardtack . Kontrast mezi suchým chlebem v Bostonu a kvasnicovou cukrovinkou ve Filadelfii je dost jasný, ale Franklin měl s touto anekdotou více na mysli. Boston a Filadelfie hovořily různými druhy angličtiny a činí tak dodnes.

To vše dokazuje zmatek ohledně významu slova “ biscuit “ v americké angličtině sahá docela daleko a ve skutečnosti se zdá, že jiné zdroje naznačují, že toto rozlišení sahá až do raných kuchařských zvyklostí evropských migranti kolonizující Severní Ameriku, kde byly droždí vzácnou komoditou a jedinečné způsoby přípravy těsta na pečení sušenek umožňovaly jakýkoli druh chleba s dobrou strukturou pro míchání s omáčkou, což vedlo ke společnému jídlu sušenky a omáčka, “ které se po americké revoluční válce staly oblíbeným pokrmem v USA.

rychlé jídlo. Soudě podle druhu zmatku ilustrovaného ve Franklinově příběhu o objednávání “ bisketu, “ se zdá nepřekvapivé, že výraz pro jeden druh upečeného zboží by se dalo přivlastnit k označení jiného.

OED za to, co to má cenu, zdůrazňuje neobvyklým úsudkem, že moderní pravopisná “ sušenka “ byl přijat až v 18. století. Dříve se anglické i americké pečivo běžně píše bisket :

Pravidelný formulář v angličtině od 16. do 18. centu. byl bisket, jak se stále vyslovuje; aktuální sušenka je nesmyslným přijetím moderní francouzštiny pravopis bez francouzské výslovnosti.

Komentáře

• Minimálně moderní sušenky, jsou kvašeny sodou a kyselinou bikarbónou nebo práškem do pečiva, nikoli kvasnicemi (někdy se to ‚ stále považuje za “ unleavened „). A někdy jsou velmi zkráceny (jako sušenky) se spoustou másla. B Celý produkt isquick ‚ je založen na předmíchání mouky a prášku do pečiva, takže potřebujete pouze vodu a tuk (volitelné). Sušenky z podmáslí využívají kyselosti podmáslí kombinovaného se sódou bikarbónou k vykysnutí sušenky. Pamatujte, že kynuté pečivo ze sodovky nezvyšuje tolik jako droždí kváskové.

Malý doplněk k další odpovědi:

Pokud přijmeme společný význam, včetně něčeho, co můžeme jednoznačně nazvat hardtack , tj. tvrdý nekvašený chléb, můžeme z kulinářského hlediska zvážit, co se mohlo stát od té doby. Citace a odkaz na Franklina v odpovědi RaceYouAnytime datují takový význam do 18. století.

Moderní významy zahrnují jak nekvašené, tak kvašené produkty. Recepty volající po kvasnicích jsou vzácné a hlavně moderní, takže většina kynuté výklady se spoléhají na chemická kypřící činidla (prášek do pečiva nebo jedlá soda). Podle Wikipedia pocházejí z počátku 19. století. Přidání prášku do pečiva by připravit měkčí, poréznější těsto, které by nezůstalo stejně tvrdé jako sušenka, ale na tom by nezáleželo, kromě cestování, a bylo by příjemnější jíst v množství. Takže někdo vyrábí jakýsi zvýšený sušenek na prodej jako základní potravina by mohla očekávat, že se jim bude dařit docela dobře, a to by se stalo populární.

paní Beeton , psaní v polovině 19. století Londýn má ve své slavné knize několik receptů, které odpovídají britské definici sušenek, což je nekvašené , tvrdé a vyrobené převážně z mouky a másla. Zahrnuje také některé s rozbitými vejci, které jsou jasně lehčí, a některé recepty, které používají výrazy sušenky a dort téměř zaměnitelně. Většina z nich obsahuje cukr kromě “ JEDNODUCHÝCH PEČIVÝCH BISCUITŮ … Tyto sušenky jsou velmi dobré pro sýrový kurz. “ Jeden recept však vyniká:

SODA BISCUITS .

1751. SLOŽENÍ – 1 libra mouky, 1/2 libra rozdrceného bochníkového cukru, 1/4 libry čerstvého másla, 2 vejce, 1 malá čajová lžička uhličitanu soda .

Režim. – Mouku (která by měla být dokonale suchá) vložte do umyvadla; vtírejte máslo, přidejte cukr a tyto přísady spolu dobře promíchejte. Vejce rozšlehejte, vmíchejte do směsi a dobře je rozšlehejte, dokud není vše dobře zapracováno. Rychle vmíchejte sódu, vyválejte pastu, dokud není silná asi 1/2 palce, nakrájejte ji na malé kulaté koláče pomocí plechové řezačky a pečte je od 12 do 18 minut v poměrně rychlé troubě. Po přidání sody je nutná velká expedice při válcování a vyřezávání pasty a při okamžitém vkládání sušenek do trouby, jinak budou těžké .

Čas. —12 až 18 minut. Průměrné náklady, 1 s.

Dostatečně na výrobu asi 3 desítek dortů . Sezení kdykoli.

[moje kurzíva]

Varování nebo budou těžké jasně znamená, že „mají být lehké a recept je podobný koláčkům nebo (americkým) sušenkám (ačkoli těsto paní Beetonové je sušší a používá méně jedlé sody).

Připravit recept (na obrázku) níže) jsou skutečně měkčí než křehký chléb nebo podobný obyčejný sušenka, jako hustší (a poněkud sladký) koláček nebo hustá, sladká verze amerického sušenka. Jedná se o velmi odlišnou měkkost než měkká cookie. Tyto soda sušenky lze považovat za přechodné mezi dvěma současnými významy, což nám dává představu o tom, kdy byly významy tekutější.

Existují paralely s historií z irského soda chleba a článek Wikipedie o sušence (chleba) také stojí za to čtení. Oba tyto zdroje pojednávají o vhodnosti určitých amerických pšenic pro rychlé chleby. Existuje dlouhá historie stejného slova končící s různými významy na obou stranách Atlantiku; flapjack je související příklad, ale můžeme vzít v úvahu i elk nebo robin .

Komentáře

• Recept paní Beetonové opravdu není vůbec ‚ podobný britským koláčkům. Podíl tuku na mouce je přibližně stejný, ale v mnoha receptech vůbec žádný cukr. Dokonce i recepty, které obsahují cukr, používají mnohem méně, recept BBC dává 0,5 / 1/4 cukru / tuku / mouky podle hmotnosti, paní Beetonová dává 2/1/4 cukru / tuku / mouky. To ‚ je čtyřikrát vyšší než cukr, což změní nejen chuť, ale i strukturu. ‚ jsem v pokušení vyzkoušet o víkendu dávku paní Beeton ‚ s, abych zjistil, jaké jsou > jako. O ‚ očekávám, že vejce a vysoký obsah cukru budou ztvrdlejší. ale nedostatek tekutin naznačuje, že ne …
• @Spagirl máte ‚ pravdu, většinou najdu online mouku: cukr 8: 1 nebo 10: 1 . Jsem si ‚ jistý, že jedna z mých knih doma používá mnohem vyšší podíl cukru, ale ‚ chvíli jsem se podíval. Musím si o víkendu udělat nějaké pečení sám – možná si ‚ udělám i některé z nich.
• Další zvláštní věcí je, že uhličitan sodný je obvykle označovaná jako soda na praní a jedlá soda je bi uhličitan sodný. Proces Solvay pro výrobu uhličitanu sodného končí převedením hydrogenuhličitanu na uhličitan zahříváním (@spagirl, pokud to zkusíte) I ‚ Také si nejsem jistý, co “ spíše svižná pec “ je ve stupních Celsia!
• Paní Bretonština nekorektuje dobře, tato verze z jiného vydání obsahuje základní informace o kapalinách! en.m.wikisource.org/wiki/…
• @Spagirl Co takhle odpověď komunity wiki? Ale pak ‚ navrhuji nahrát obrázky koláčků (USA a UK), amerických “ koláčů “ “ soubory cookie “ a “ sušenky “ také.