Jak mohu dosáhnout toho, aby byl můj chléb načechranější a méně hustý?

Velkým faktorem kromě těsta je teplota, při které pečiete chléb.

Pokud ho nepečete při teplotě stanovené podle receptu, pravděpodobně hrajete na bezpečné straně a chleby se moc nezvýší.

Musíte rychle zahřát kapsy CO2, aby se roztáhly dříve, než těsto ztuhne. Čím vyšší teplotu mu můžete dát, tím lépe.

Další možný faktorem mohou být droždí. Čekáte dost? Používáte dost? Stejně jako teplota, více kvasnic a delší doba kvašení se „nemohou pokazit.

Komentáře

• Jakou teplotu tedy obvykle pečiete?
• Dobrou volbou je také kynutí kvasnic. Také je dobré zajistit, aby to ‚ bylo naživu a aby se rozšířilo, než se k němu dostanou přísady, které by to mohly zpomalit.

Krátká odpověď na hustý chléb je vždy vzestupná.

Existuje mnoho řešení, jak problémy vyřešit. Existuje také mnoho dalších problémů s chlebem, které se netýkají pouze kynutí (barva, chuť, vlhkost, tvar). Hustota však vždy stoupá.

Ke vzestupu dochází, když mikroby (kvasinky) vytvářejí vzduchové kapsy v síti lepku (nebo škrobu, v případě žita a bezlepkových chlebů). Pokud vaše mikroby nevytvářejí dostatek CO2, nezvyšují se. Pokud vaše síť s lepkem není dostatečně silná, aby držela CO2 v kapsách, uniká a vy se nedostanete. Vezměte na vědomí, že jak vzduchové kapsy, tak struktura lepku se časem mění, takže čas je kritický. Teplota (kromě pečení) neovlivňuje lepek, ale drasticky ovlivňuje aktivitu mikrobů, což je také důležité.

Kvasinky, lepek. Čas, teplota.

Téměř vše ostatní, co ovlivňuje růst chleba, je funkcí jedné nebo více z těchto proměnných. Zde je velmi krátký seznam části „všeho ostatního“. Pokud chcete konkrétnější odpověď, budete muset svoji otázku upřesnit.

Kvasinky:

• Kvasinky musí být naživu. (Zkontrolujte, zda to není mrtvé, ani přílišné antimikrobiální přísady, jako je sůl nebo syrový česnek.)
• Kvasinky musí být schopny přejít na více potravin. (Voda.)
• Kvasinky musí mít jídlo k fermentaci. (Surová mouka je jídlo. Všimněte si, že jiné mikroby mohou soutěžit o jídlo.)
• Kvasinky musí být při respirační teplotě, aby mohly fermentovat. (Toto je okno. Velmi nízké teploty úplně zastaví aktivitu.) , posunutí nahoru po stupnici umožní pomalou aktivitu, až po ideální, velmi rychlou aktivitu a nakonec smrt.)
• Kvasinky musí kvasit dostatečně dlouho, aby se vytvořily vzduchové kapsy. (Nedostatek času znamená podvýživu ).
• Kvasinky nesmějí kvasit tak dlouho, aby se vzduchové kapsy začaly lámat. (Příliš mnoho času znamená překyselení. Zastavte kvašení pečením.)

Lepek:

• Gliadin a glutenin musí být v mouce přítomny v dostatečném množství. (Zkontrolujte obsah mouky, např. bezlepková mouka nevytvoří lepkovou síť).
• Lepek musí být formován a rozvíjet vyklenutý hnětením a / nebo časem. (Nedostatečné podtržení)
• Ale ne příliš. (Příliš mnoho je přehnaně náročné)
• Pokud je žito, síť pentosanu nesmí být příliš hnětena, pokud vůbec. (Tvarujte to jako jíl.)
• Lepek se nesmí štěpit podle faktorů, jako je kyselina nebo enzymatická aktivita.

Teplota pece: Ano, teplota pece ovlivní váš mírný vzestup, protože nižší teploty zpozdí zabíjení kvasinek uvnitř těsta, což umožní o něco více kvašení uprostřed než na krustě. V závislosti na tom, kde je vaše kvašení, jak horká je trouba a jaký tvar má váš chléb, může to být v pořádku nebo to může středisku způsobit překyselení. Z tohoto důvodu se obvykle doporučuje péct chléb při velmi vysokých teplotách, aby se celá věc vařila najednou. Pokud je však vaším problémem hustý bochník, není problémem teplota trouby.

Při sekání: Přiznám se, že sekání umožňuje trochu větší vzestup než bez sekání v konkrétním případě, že vaše těsto má problém najít slabé místo v kůře, aby se rozšířilo. Nadměrná jednotnost tvarování je však není problém většiny nováčků a samozřejmě sekání nepomůže vzrůst nikomu novému ani starému, kde v těle není dostatek vzduchu pro začátek (nemůže se roztáhnout na nic). Opět platí, že pokud máte problém s hustým bochníkem, sekání není vaším problémem.

Na druhou stranu, pokud výrazem „načechraný“ myslíte „jako bavlněný chmýří“, má jemnou strukturu, chuťově nevýznamnou a bílou barvu, sou to recepty a specifické techniky manipulace s těstem, které vám to poskytnou. Recepty vám však nikdy nezaručí vzdušný chléb, takže pokud si nedáte přehled o droždí, lepku, můžete i tak zůstat u hustého chleba , čas a teplota.

Zní to, jako bys to nenechal stoupnout skoro dost.

Sekáte těstovinu před jejím pečením?

Ačkoli mohou být dekorativní, jsou funkční – jakmile se vytvoří kůra „chléb už nemůže stoupat, což ovlivní hustotu. Sekání umožňuje expanzi i poté, co kůra začala formovat.

Také hustota může být známkou toho, že jste pracovali v příliš velkém množství mouky. Protože pokud použijete dip and-sweep vs. spoon-and-sweep, možná přidáváte mouku navíc, aniž byste si to uvědomili.

Poté přečtení všech odpovědí Dodal bych, že manipulace s těstem je velmi důležitá. Těsto není boxer nebo váš nepřítel, takže ho nedrťte ani ho nerozhazujte, ale raději s ním zacházejte jako s milenkou. Při hnětení těsto neroztrhejte od sebe ji natáhněte, dokud se nezačne trhat. Po prvním kynutí, alespoň hodinu v misce pokryté igelitovou fólií, jemně vyklopím těsto na desku a nakrájím na velikost, pak těsto zastrčím do kuliček a nechám lavičku odpočívat po dobu 15 minut před opakovaným skládáním do tvaru bochníků sevření uzavřelo záhyby, aby zachytily plyny. Před sekáním a pečením nechejte alespoň dalších 45 minut kynout.

Většina receptů, které jsem vytvořil, vyžaduje mnohem více času. Obvykle za každou vzestupu hodinu nebo více… některým se nejlépe daří, když u druhého vzestupu je 24 hodin v lednici. Určitě existují některé recepty, které vyžadují méně, ale očekávám, že dát jen 10 minut na první vzestup nestačí.

Také se chcete ujistit, že chléb hnětete dostatečně a ne příliš. Pravidlem je, že pokud nebudu mít lepší recept z receptu, budu těsto klečet, dokud se kousek špetky z těsta neroztáhne o palec, než se úplně oddělí.

Komentáře

• Souhlasím. Hotový chléb mi trvá minimálně 3 hodiny od začátku do konce.

Vyzkoušejte různé recepty, existuje spousta různých druhů chleba a fungují lépe na různých místech (nadmořská výška), v mouce (tlumená mouka, jemnější mouka) ) a pece (všechny pece se liší). Vyzkoušejte novou knihu receptů a zjistěte, které chleby pro vás fungují.

Přidat pšeničný lepek .

Komentáře

• Opravdu si ‚ nemyslím tak. Problémem je nedostatečně vyvinutý lepek, pravděpodobně jeho nedostatek.
• “ Malé množství {pšeničného lepku} přidaného do receptů na kvasnicový chléb zlepšuje strukturu a pružnost těsta. V komerčních pekárnách jej často používají k výrobě chleba se světlou strukturou. “ I moje brožura s recepty na pekárny navrhuje další lepek pro bochníky se světlejší strukturou. Na druhou stranu ‚ je pravda, že IANAB (nejsem pekař). Zkusil jsem přidat lepek, fungovalo to. To, že je to ‚ protiintuitivní, nechávám daleko lepším myslí než mému.
• Pokud je problémem nedostatečně rozvinutý lepek, přidání pšeničného lepku pomůže (jinak nedostatečné) hnětení lépe vyvíjí lepek, i když je správným řešením delší hnětení, nepřidávejte lepek. Pokud je však problém v tom, že droždí je mrtvé, nevyřeší to ani přidání lepku, ani další vývoj lepku.

Na to neexistuje krátká nebo snadná odpověď. Strávil jsem se asi 15 let tím, že jsem se to naučil zvládat. Stručně řečeno, hlavní faktory jsou:

• Správná mouka a rovnováha mezi vodou a moukou – do značné míry závisí na kvalitě mouky.
• Správné hnětení.
• Správné zacházení s mokrým těstem.
• Správné pečení.

Zde si můžete přečíst podrobný popis mého úsilí (včetně obrázků a videí): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Komentáře

• Ahoj @Rasmus, pěkný blogový příspěvek. Mohli byste objasnit, zda jste použili Celsia nebo Fahrenheita? Děkujeme!

Pouze deset minut po hnětení a před útokem? To je skoro to samé, jako kdybyste nechali těsto jednou vykynout. Rovněž neříkáte, zda se těsto zvětšilo, než ho upečete.

Chcete-li to jednoduše vyzkoušet, nechte těsto po dostatečně dlouhém hnětení, aby se zdvojnásobilo, pak ho rozdrťte, vytvarujte a nechejte, dokud se nezvětší stejná velikost, pak ho pečte.

Pokud neroste , máte problém s kvasinkami. Pokud se to nezdvojnásobí, můžete mít stále problém s kvasinkami, nedostatkem jídla nebo lepkovou sítí, která je příliš silná na to, aby to natáhla daleko.

Vždycky jsem si dával hustý chléb tím, že jsem vždy dodržoval pravidlo, že jednou povstane a pak ho udeří. Bohužel droždí v supermarketu je často chromé a kecy by sotva podruhé povstaly, bez ohledu na to, kolik času jsem jim dal na teplém místě na kynutí. Doporučuji vyformovat těsto ihned po hnětení nebo zaháknutí těsta a nechat ho kynout .

Přidejte xanthanovou gumu, 1 čaj / 400 g mouky. Dokonce pracujte s chlebem s vysokým obsahem bílkovin

pokud má vaše mouka dostatek lepku a váš chléb nezvyšuje, dejte si pozor na dva věci: je to buď vaše droždí mrtvé, nebo těstu není dovoleno dostatečně dlouho kynout. zkontrolujte také teplotu nátisku.

Komentáře

• Tyto informace již byly pokryty dalšími odpověďmi.

Pokud jste vyzkoušeli všechny předchozí metody a stále nemáte úspěch, slyšel jsem, že použití seltzer místo vody může způsobit chléb nadýchanější, obvykle doporučovaný pro odrůdy celozrnné pšenice, protože tato mouka je hustší, ale i pro jiné účely.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Přidejte prášek do pečiva a nedělejte ho.

Komentáře

• Pokud chleba ‚ na začátek dostatečně nezvyšuje, „9a0e186961“>