Jak nebezpečné je zmrazení rozmrazeného masa?

Teoreticky byste mohli tolikrát rozmrazit a znovu zmrazit jak se vám líbí, ačkoli změny teploty by rozhodně změnily kvalitu chuti a struktury masa.

Nejdůležitější je, jak dlouho bylo maso v takzvané „nebezpečné zóně“ z teplotního hlediska. „Nebezpečná zóna“ je definována v rozmezí 5 až 57 ° C.

Zde je výňatek z The Professional Chef, by the Culinary Institute of America :

Potraviny ponechané v nebezpečné zóně po dobu delší než čtyři hodiny jsou je třeba si plně uvědomit, že čtyřhodinová doba je kumulativní, což znamená, že měřič začne znovu běžet pokaždé, když jídlo vstoupí do nebezpečné zóny. Proto, jakmile dojde k překročení čtyřhodinové doby, ohřev, chlazení , nebo jakýkoli jiný způsob vaření nelze obnovit potraviny.

Komentáře

• Až na to, že maso je falšováno od okamžiku, kdy je zakoupíte v obchod s potravinami. Celých osm hodin denně – někdy i mnohem déle – tráví posezením v chladiči. Nejsou tedy ‚ zamrznuty, jsou ‚ znovu v nebezpečné zóně! Podle toho je maso z obchodu s potravinami již od okamžiku, kdy si ho koupíte, zkažené.
• Chladnička v obchodě by měla být kolem 30 ° F. Pokud je nad 40, měli byste zavolat místní zdravotní oddělení.
• Není to ‚ t uzavřený chladič. V každém obchodě s potravinami, ve kterém jsem kdy byl, bylo to stejné jako v ‚. Otevřený chladič masa a obsažené maso zjevně zdaleka nezmizí. Chladič může být nastaven na 30 stupňů F, ale pochybuji, že maso je pod 40 stupňů F.
• @DanielBingham Maso je teplota chladiče, která by, jak řekl Derobert, měla být hluboko pod 40 F . A pokud to ‚ není, zavolejte oddělení zdravotnictví, které je okamžitě vypne. Skutečnost, že je chladič otevřený, není relevantní. (Studený vzduch klesá, pamatujete?)

Jak voda ve svalových vláknech zmrzne, expanduje a vytváří kašovitou strukturu. Důvod, že komerčně zmrazené maso má menší degradaci textury, je způsoben rychlostí, jakou mohou zmrazit věci. Čím rychleji zmrazení proběhne, tím menší budou ledové krystaly. Domácí mrazničky nejlépe udržují zmrazené potraviny zmrazené, ale skutečné zmrazení trvá mnohem déle než komerční mrazničky.

Pokud byly potraviny správně rozmrazeny, jejich opětovné zmrazení bude mít pravděpodobně minimální dopad na strukturu, ale „Bude to záviset na položce. Mleté maso, jako je mleté hovězí maso, pravděpodobně nebude patrné oproti steaku nebo jinému řezu, který má obvykle poměrně pevnou svalovou strukturu.

Kromě zmrazení, které mění chuť a textury poškozením buněk a co, existují i bezpečnostní důvody, které zabraňují opětovnému zmrazení . Minimálně ve Francii musí všechny komerční mražené potraviny na obalu zobrazovat varování „ nikdy znovu zmrazovat nezmražené výrobky „.

Oficiální vysvětlení (nehledal jsem vědecké studie) je, že když poprvé rozmrazíte, budou mít mrazuvzdorné bakterie několik konkurentů , protože počáteční zmrazení zabili většinu ostatních bakterií, budou mít snadno stravitelné jídlo , protože počáteční zmrazení rozložilo buňky, a budou mít další ideální vývojové podmínky kvůli pomalému nárůstu teploty . Takže zpočátku je pravděpodobné, že v nezmrazených potravinách najdete více bakterií jednoho druhu než v nikdy nezmrazených potravinách se stejnou nezmrazenou životností (samozřejmě můžete mít více bakterií v nezmrazených potravinách, ale mnoha druhů , Myslím), i když ne na nebezpečné úrovni. Pak, pokud nemáte průmyslové vybavení nebo není vaše miska zabalena ve velmi tenkých vrstvách, je opětovné rozmrazování pomalé, takže bakterie mají ještě více času na vývoj v takových dobrých podmínkách. Takže po úplném opětovném zmrazení bude mít produkt mnohem více bakterií (každého přežívajícího mrazuvzdorného druhu) než originál, možná na bezpečné úrovni. Příště to bude samozřejmě ještě horší, protože bakterie sledují exponenciální růst (myslím, že jakmile již nebudou v exponenciální fázi, je už příliš pozdě…).

Takže se zdá není skrytý pouze problém s nebezpečnou zónou (jeden mylně předpokládá, že jídlo v mrazáku již není) zmrazení již trvá, v závislosti na velikosti), , ale existují určité problémy kvůli podmínkám generovaným zmrazení.

Na druhou stranu je překvapivé, jak bezpečnostní rady závisí na zemi (myslím). Lidé na vaření.SE obvykle důrazně doporučují sledovat americké agentury „2 hodiny v nebezpečné zóně „doporučení (zajímavé, že citát v odpovědi JYelton zmiňuje 4 hodiny místo 2). Francouzské (evropské?) Agentury doporučují totéž, ale trvají mnohem více (alespoň to cítím) na otázce opětovného zmrazení a vsadím se, že mnohem více Francouzů si je vědomo toho druhého než toho prvního (pravděpodobně povinná zmínka na obalech.)

Zřeknutí se odpovědnosti: Nejsem lékař ani specialista na potraviny nebo zdraví nebo bezpečnost potravin, jen hlásím informace shromážděné na důvěryhodných webových stránkách (IMO).

Komentáře

• Důvod, proč uvidíte 2 a 4 hodiny jako referenci pro “ nebezpečnou zónu „: Je to celkem 4 hodiny, např. když to restaurace dostane přímo od řezníka. Když si spotřebitel koupí maso v supermarketu, konzervativně se předpokládá, že na cestě od řezníka do supermarketu a od do supermarketu domů, stráví 2 ze 4 hodin v nebezpečné zóně, takže mu zbývají pouze 2 hodiny “ zbývající „.
• Máte referenci pro vysvětlení bakterií singletype?
• @MarcLuxen: Jak již bylo zmíněno, nehledal jsem “ spolehlivé “ zdroje ( tj přehledy vědeckých prací), ale uváděly pouze francouzské “ oficiální vysvětlení „, které najdete např. na webu francouzského ministerstva zemědělství , pokud čtete francouzsky.

Odpověď závisí na tom, jak bylo maso rozmrazeno. Pokud si přečtete kteroukoli dokumentaci o ochraně zdraví a bezpečnosti, má tendenci stanovit, že maso rozmrazené v chladničce může být bezpečně znovu zmrazeno. Maso rozmrazené jinými způsoby, zejména pokud teplota dosáhne 4 ° C – 60 ° C, by mělo být před opětovným zmrazením vařeno.

Není to nebezpečné, ale má to zásadní dopad na kvalitu masa. Nejnápadněji je to schopnost zadržte vlhkost.

Po rozmrazení by mražené potraviny měly být rychle spotřebovány. Udělejte to do 1 týdne po prvním odtávání a 24 hodin po druhém. Červené maso je nejrychleji se rozpadajícím jídlem a před zmrazením již bylo zmrazeno.

Studie naznačuje že opětovné zmrazení potravin zvyšuje riziko kontaminace, protože zmrazením masa se praskají svaly takovým způsobem, že bakterie mohou cestovat z povrchu do vnitřku. Každé další rozmrazení umožňuje bakteriím expandovat v oblastech, které bakteriemi obvykle nejsou ovlivněny.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Údajně mrznutí bleskem způsobí menší ledové krystaly, které to minimalizují z děje se.

Komentáře

• Toto je populární zpravodajský článek popisující (i přes jejich zneužití) hypotézu pro další výzkum, není dobře vyvinuté vysvětlení ani pozorovaný jev. Neexistují žádné ověřitelné odkazy.Na stupnici důvěryhodnosti bych nehodnotil tak vysoko. I když se jedná o faktor, standardní metody pro zajištění bezpečnosti potravin jsou dostatečně konzervativní, takže bych si z toho jako faktor nedělal starosti. Jeho hypotéza by v zásadě, pokud bude prokázána (a pochybuji, že bude), říkala, že jakékoli zmrazené maso je z hlediska rizika stejné jako mleté (mleté) maso. To je stále velmi dobře zvládnutelné.

Mám problém s těmi, kteří tvrdí, že to nehrozí. Je tu …

Když jsem odjížděl na výlet, koupil jsem si zmrazené potraviny – zeleninu a klobásy – a nechal jsem je v mrazicím sáčku na cestě vlakem, zobrazující, že se nerozmrazí …

Špatně – udělali to.

Po příjezdu jsem ihned rozmrazil rozmrazená jídla a druhý den je správně (a velmi důkladně) uvařil přímo z mrazničky (maso se správně rozmrazilo v mikrovlnné troubě ) a hned je snědl …

Mám štěstí, že jsem naživu, abych vyprávěl příběh.

Měl jsem velmi špatnou otravu jídlem, brnění na končetinách, chvění a další příznaky, ale bohužel nebyl schopen zvracet a zbavit se jídla tímto způsobem. Musel jsem počkat, až to projde.

Strávil jsem strašně pár hodin a jsem přesvědčen, že přežiju kvůli železné konstituci: Jsem zřídka nemocný, nikdy netrpím otravou jídlem a nejím všechno možné věcí, které by vyrovnaly pouhého smrtelníka.

Vezměte to ode mě – i když je možné za určitých podmínek bezpečně zmrazit, neriskujte to … nikdy!

Lepší než líto!

Ian

Komentáře

• Nepoužijete ‚ Neuvádějte, na jakou teplotu se jídlo dostalo; ‚ je obrovský rozdíl mezi tím, když něco rozmrazíte v ledničce a necháte to několik hodin dosáhnout pokojové teploty. Také ‚ z vašeho příběhu není zřejmé, ale většina lidí má tendenci spojovat si otravu jídlem s poslední věcí, kterou jedli, což je zcela přirozené a téměř vždy špatné, protože většina nemocí přenášených potravinami má alespoň 1–3 dny. Jsem ‚ poslední osoba na tomto webu, abychom navrhli opatrnost ohledně bezpečnosti potravin, ale přijatá odpověď je zde správná a tato je neoficiální, nikoli vědecká ani autoritativní.

Dělám to pořád a nikdy jsem nebyl nemocný 🙂

Komentáře

• bezpečnost potravin potřebuje větší počet než 1 osoba, aby mohl činit jakékoli závěry.