Už jsem několikrát slyšel, že přidání špetky jedlé sody do vody, kterou používáte k namáčení fazole / čočky, snižuje množství plynu, který z vás dělá Sám neprovádím žádné měřené experimenty, ale mám neoficiální důkazy, že to pomůže. Jaká je ale věda, která za tím stojí?
Odpověď
Většinou funguje skutečná akce namáčení.
Většina luštěnin má složité oligosacharidy, což je typ složitého cukru. Trávení tohoto komplexního cukru způsobuje nadýmání. Namočením fazolí pomůžete odstranit část tohoto přebytečného cukru. Namáčenou vodu zlikvidujte.
Ačkoli se často říká, že přidání jedlé sody pomáhá, zatím jsem neviděl žádný ověřitelný důkaz, že by to pomohlo. Nezapomeňte také na to, že soda není chutná, mohla by vašim kdysi nedotčeným fazolím snadno přidat slanou nebo mýdlovou chuť.
Komentáře
- Zajímavé. Zlikviduji namáčecí vodu a pokusím se sodu vypít také čerstvou vodou.
- Možná díky chuti sody lidé odhodí namáčecí vodu spolu s oligosacharidy…
- Zvýšení iontové síly pomůže rozbít slabé interakce mezi oligosacharidy a fazolemi. Díky tomu ' bude bikarbón účinnější než obyčejná voda. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Osmotická koncentrace hraje podobnou roli i pro nenabité sacharidy: en. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration
Odpověď
Shrnutí: Jedlá soda se většinou používá k rychlejšímu změkčení fazolí a ke zkrácení doby vaření zvýšením pH. V některých scénářích se ukázalo, že pomáhá také při rozkladu cukrů způsobujících plyn. Může být zapotřebí vyšších koncentrací jedlé sody a / nebo tlakového vaření, aby byl tento druhý účinek významný. Ve většině případů bude mít prodloužená doba máčení mnohem větší dopad na cukry způsobující plyny, proto by měla být soda bikarbóna vyhrazena pro situace, kdy je doba přípravy omezená.
Soda bikarbóna se primárně nepřidává ke snížení obsahu plynu. Jak bylo zdůrazněno v předchozích odpovědích, může pomocí svých sodných iontů nahradit hořčík v buněčných stěnách rostlin, což má za následek rychlejší změknutí. lze také provést přidáním běžné kuchyňské soli.
Důvodem, proč se jedlá soda zvláště často přidává do receptů na fazole (buď během máčení, nebo během samotného vaření), je to díky tomu jsou fazole mírně zásadité, což zvyšuje změkčovací účinek. Jak říká Harold McGee v Jídlo a vaření , „Kyselé kuchyňské kapaliny zpomalují rozpouštění hemicelulóz buněčné stěny a tím i změkčovací proces, zatímco alkalická voda na vaření má opačný účinek. “Dále doporučuje:
Jedlá soda a t 0,5% (1 čajová lžička / qt) může zkrátit dobu vaření téměř o 75%; obsahuje sodík a navíc je alkalický, což usnadňuje rozpouštění hemicelulóz buněčné stěny …. Alkalita sódy bikarbóny může způsobit nepříjemně kluzký pocit v ústech a mýdlovou chuť.
Změkčení buněčných stěn umožní rychlejší rozpad některých cukrů s příčinou vzniku plynu. Vědecký výzkum prokázal tento účinek alkalických látek, jako je jedlá soda, na fazole a luštěniny před mnoha desítkami let, a to nejméně od začátku sedmdesátých let . Většina tohoto výzkumu je bohužel k dispozici pouze v temných časopisech o jídle, ale tento bezplatný článek poskytuje smysl pro běžná zjištění (zde týkající se fazolí Seker). Pokud jde o mechanismus, nabízejí:
Ku et al. (1976) poznamenali, že namáčení v 0,5% roztoku hydrogenuhličitanu sodného může zvýšit změkčení testa [semenného pláště] a děložních semen [vnitřku fazole], což by mohlo zvýšit extrakci cukrů.
Kombinace 18hodinového máčení v roztoku sody bikarbóny a následného vaření v tlakovém hrnci nakonec dosáhla nejvyššího snížení cukrů způsobujících plyn (až 70%). (Tlakové vaření také tyto cukry ničí účinněji než běžné vaření. Pamatujte také, že na rozdíl od doporučení společnosti McGee po namočení fazole opláchly a na vaření použily čerstvou vodu.)
Zatímco soda urychluje vaření a může snížit nadýmání, má také negativní dopady na výživu. Ku et al. (citováno výše) zaznamenali destrukci bílkovin, když se při vaření ztrojnásobila, když byla přidána jedlá soda. Ale významnější obavou jsou vitamíny B.Opět z článku o Sekerových fazolích:
[A] alkalický stav může způsobit další destrukci obsahu vitaminu B, zejména thiaminu a riboflavinu (Swaminathan, 1974) . Voda z vodovodu může být proto dobrou alternativou k ochraně vitamínů a má mírné snížení faktorů plynatosti.
A ve skutečnosti je důležité si uvědomit, že tlakové vaření mělo velmi významný dopad na to, jak efektivní byl roztok jedlé sody. Za předpokladu 18hodinového máčení bylo v průměru pozorováno následující snížení cukrů způsobujících plyn:
- Namočení do čisté vody, tlakové vaření: snížení o 51%
- Namočení do sodovky, tlakové vaření: snížení o 69%
- Namočení do čisté vody, normální vaření: snížení o 48%
- Namočení sody na pečení, normální vaření: redukce o 51%
Soda na pečení tedy v této studii sotva měla významný účinek bez tlaku vaření. Jiné studie také viděly účinek sody na pečení ovlivněný metodou vaření, ale roli mohou hrát i prvky, jako je namáčení. Tato studie byla například měřena statisticky významné snížení cukrů způsobujících plyny v důsledku sody bikarbóny u pěti dalších druhů fazolí za téměř všech typů přípravných podmínek (6hodinové namáčení vs. 12hodinové namáčení, samotné namáčení vs. vaření vs. tlakové vaření, klíčení po dobu 1 4 dny atd.). Avšak téměř u všech přípravků byl obsah cukru snížen pouze o několik procent sodou bikarbónou. (Ani tlakové vaření ne ve většině případů to změňte.) Pouze jeden cukr, rafinóza, byl snížen o více, u některých druhů fazolí bylo dosaženo dalšího 5-14% snížení pomocí jedlé sody.
Je však důležité zjistit z těchto studií vyplývá relativní důležitost různých parametrů. V pořadí podle účinku jsou to:
- Délka namáčení (nebo klíčení, pro ještě větší účinek)
- Tlakové vaření, místo aby se vařilo
- Přidání jedlé sody
U téměř všech scénářů se zdá, že namáčení po dobu několika dalších hodin, 24hodinové klíčení před vařením nebo tlakové vaření fazolí bude mít daleko větší dopad než přidání jedlé sody. Navíc prodloužené namáčení nebo klíčení má tendenci skutečně uvolňovat více živin z fazolí, protože různé enzymy štěpí nestravitelné látky, místo aby zničily některé živiny jako plechovka sody. Další studie naznačují, že dlouhé vaření také rozloží sloučeniny způsobující plyn rychleji, než by to namáčení dokázalo. Za určitých okolností by tedy prodloužené nízké vaření bez předchozího namáčení mohlo dosáhnout většího snížení než krátké období namáčení s jedlou sodou. (Jedlá soda může být v tomto případě dokonce kontraproduktivní, protože by zjemnila fazole rychleji a nedovolila delší dobu vaření.)
V každém případě většina z těchto studií předpokládá poměrně značné množství jedlá soda během namáčení (obvykle kolem doporučení McGeeho 1 lžička / qt), protože aby se jedlá soda projevila, musí být výrazně zvýšeno pH. Přidání pouze „špetky“ může mít jen zanedbatelný dopad, zvláště pokud fazole jsou pouze vařená a nevařená na tlak.
Morálka příběhu (znovu): Zatímco jedlá soda něco snižuje plyn , účinek je obecně docela malý. Používejte ho především k urychlení vaření nebo ke zjemnění fazolí.
Odpovědět
Kromě toho, co rheone řekl, jsem si všiml, že použití sody na pečení změkčuje jídlo. Charakteristickým příkladem je
Použijte pečení soda v zelené zelenině, aby zůstala zelená po dokončení vaření
což není nejlepší řešení, protože stačí minutka, než ji minete a sníte místo zelené zeleniny polévka.
Také jsem si všiml, že pokud použijete sódu do fazolí přes noc, snadno ji oloupete! Důvodem je to, že je soda opravdu změkčuje, protože interaguje se slupkou tak, že zvětšuje póry slupky, což usnadňuje pohyb oligosacharidů, kvůli rozdílům v koncentraci.
Protože sacharidy jsou obecně dlouhé molekuly, které jim musíme pomoci dostat se ven, takže dobrým řešením je vytvořit pro ně prostor!
Komentáře
- Toto nemá nic společného s póry, ale s ionty sodíku ze soli nebo jedlé sody nahrazující ionty vápníku a hořčíku ve vnější " kůži " fazole.
že jak fazole stárnou, dochází k dehydrataci (moje brazilská maminka říkala, že rozdíl mezi starou plodinou (levnější) a novou plodinou je ten, jak je nehet sevřete, starší je menší než nová plodina “ s). Namáčení hydrogenuhličitanem sodným ve studené vodě má hydrogenuhličitan sodný v těsném kontaktu s fazolovými škroby, želatinuje je, zkracuje dobu vaření a dělá z nich krémové fazole. Pokud však používáte čerstvé fazole a zachováte to samé čas vaření s hydrogenuhličitanem sodným se změní na polévku. KOLIK ENERGIE MŮŽEME UŠETŘIT, SNÍŽÍCÍ ČAS VAŘENÍ !!!! Moje bohatá přítelkyně (kupuje pouze fazole vysoké ceny, říká mi, že ji vaří za 15 minut. vysokotlaký hrnec … Zjistil jsem, že pokud recept na dort vyžaduje hydrogenuhličitan sodný a prášek do pečiva, získám lepší koláč, pokud přidám hydrogenuhličitan sodný + tekutiny, promíchejte bičem a přidejte prášek do pečiva.
Komentáře
- Dobré informace, ale ' na otázku neodpovídá.