Jak teplé musí být těsto, aby se zvedlo?

Optimální růst kvasinek probíhá při teplotě přibližně 37 stupňů Celsia (98,6 stupňů Fahrenheita), ale těsto bude růst při jakékoli pokojové teplotě. Jak teplota stoupá, droždí se stávají aktivnějšími, a proto někdy uvidíte, jak recepty přes noc odpočívají v ledničce, kde se aktivita zpomalí nebo zastaví. Kvasinky zemřou při teplotě nad 50 ° C (122 ° F).

Důležité je znát teplotu a, pokud jste opravdu konkrétní, vlhkost ve vzduchu kolem vašeho důkazu. Tyto informace se používají kvůli konzistenci načasování, více než cokoli jiného.

Komentáře

• Měl bych dodat, že tam ‚ s opravdu žádná “ správná “ teplota stoupat. Vzestup je způsoben kvasinkami, které přeměňují cukry na plyn (a alkohol), ale spousta teplých vzestupů střílí na přibližně 25 až 30 ° C. Někteří lidé říkají, že pomalejší a chladnější vzestup vede ke složitěji dochucenému chlebu, ale to nemá div id = „e88279cae8“>

Jako další odpovědi poukázaly na to, že většina receptů má sklon být kalibrována tak, aby rostly doby, které předpokládají teplotu 75-80 stupňů Fahrenheita. (Profesionální recepty na pečení specifikují teplotu těsta po smíchání a teplotu kynutí.)

Otázka se však také ptá, „jak teplé těsto potřebuje správně vstát „? Pokud „správně“ myslíte „podle receptu“, pak je 75-80 F rozumný odhad, pokud teplota není uvedena. Pokud recept zmiňuje něco vágního, například „dát na teplé místo“, pravděpodobně to znamená něco poněkud teplejšího než 80 ° F, ale je vždy těžké to vědět.

Vše, co bylo řečeno, chlebové těsto „správně povstat“ – v tom smyslu, že bude nakonec připraven k pečení – při nejrůznějších teplotách. Jak přírodní (kynuté), tak pekařské droždí se mírně aktivují, když výrazně nad bodem mrazu a nepřestanou významně růst, dokud nedosáhnete hodnoty 100 F. (Například křivku růstu pro kváskové kvásky najdete zde . ) Z praktického hlediska není žádný dobrý důvod jít přes 95 F nebo tak, protože jak kváskové, tak pekařské droždí dosáhly svého vrcholného růstu někde kolem 90 – 95 F. Horší teplota jednoduše zpomalí věci a obecně vytvoří méně žádoucí příchutě.

Pomalejší vzestup při nižších teplotách může přinést různé užitečné vlastnosti, včetně zvýšené chuti a lépe vyvinuté struktury. Mnoho recepty obsahují povinnou nebo volitelnou fázi „zpomalování“, kdy je těsto z tohoto důvodu umístěno do chladničky od několika hodin do několika dnů. Růst kvasinek se ani potom zcela nezastaví a určitý nárůst bude zaznamenán po dlouhou dobu.

Tato otázka vyvolává jednu poslední obavu, protože zmiňuje načasování receptu.

Pokud si chcete připravit těsto ve stanoveném čase na recept, ale váš domov je příliš chladný nebo příliš horký, co můžete udělat?

K tomuto problému existují tři obecné přístupy. Profesionální pekaři dnes obecně používají první metodu, protože zařízení s řízenou klimatizací je snadné získat. Jiné metody jsou však stále užitečné pro domácího pekaře bez luxusního vybavení.

(1) Využijte prostor s žádanější teplotou (jak je uvedeno v otázce a některých dalších odpovědích).K dispozici jsou nátiskové boxy pro domácí použití s poměrně přesnou regulací teploty, ale většina lidí si vystačí s troubou, která byla mírně zahřátá a vypnutá, s mikrovlnnou troubou uzavřenou šálkem vroucí vody a vložením těsta. v blízkosti radiátoru nebo teplé kamny nebo nějakého jiného provizorního zařízení. (Někdy jsem odřezával horní chlopně široké, ale poněkud mělké lepenkové krabice, spodní část lepil páskou, abych ji volně „utěsnil“, a převrátil ji přes těsto spolu se šálkem horké vody, kterou pravidelně doplňoval. To umožňuje velkou flexibilitu pro krabice různých velikostí, aby zvládly vše od malých po velké dávky těsta. Pamatujte, že vlhkost i teplota mohou pomoci stoupat.)

(2) Různá teplota těsta. Zejména u velké dávky chleba bude nějakou dobu trvat, než těsto vychladne. Profesionální pekaři mají podrobné výpočty , které používají ke změně teploty vody , aby dosáhly přesné konečné teploty těsta . Pokud víte, že ve vaší kuchyni je 66 let, můžete se například zaměřit na počáteční teplotu těsta v rozmezí 90–95 stupňů. Těsto se bude postupně ochlazovat, jak stoupá, ale v průměru by skončit s časováním těsta, které bylo udržováno konstantní na 75-80. (Toto je zjevně přibližná hodnota pro ideální teplotu, ale stejně tak je to v šálku horké vody v mikrovlnné troubě nebo v blízkosti těsta.) Rychlost vzestupu lze do jisté míry regulovat změnou počtu záhybů během kynutí: více skládání přerozdělí rychleji a vede k rychlejšímu chlazení.

(3) Změňte množství kvasinek v receptu. Tento je obzvláště užitečný, pokud připravujete konkrétní recept znovu a znovu, ale vaše kuchyně je vždy příliš studená nebo příliš horká na to, aby se věci stihly v požadovaném časovém rámci. Pekaři často považují myšlenku variace receptu za zneklidňující, protože panuje všeobecná víra, že pečení závisí na velmi přesném měření přísad. Výroba kváskového chleba však není přesný proces, pokud to neděláte pomocí profesionálního zařízení s řízenou teplotou a vlhkostí. Neexistuje absolutně žádný důvod považovat množství receptury za fixní v kameni. Pro domácí pekaře je často mnohem snazší trochu se odchýlit od receptu, než uměle vytvořit některé „ideální“ podmínky kynutí.

Mnoho lidí se pokusilo vytvořit model těsta, který by předpovídal množství Kvasinky potřebné pro dané teploty. Vzhledem k otázce týkající se těsta focaccia toto vlákno ukazuje podrobný pokus jedné osoby vytvořit prediktivní model pro pizzu, což je často z hlediska hydratace a dalších charakteristik podobné těstu focaccia. (Zde je graf používaný k modelování aktivity kvasinek při různých teplotách.) Zde je podobný model Používání kvásku místo pekařských kvasnic.

Ve skutečném světě však těsto roste různou rychlostí v závislosti na řadě dalších podrobností receptu, od typu mouky po množství soli , tuk a cukr jsou přítomny (pokud existují). Studie často diskutují o tom, jak dlouho trvá, než se během kynutí těsta zdvojnásobí počet kvasinek. Viděl jsem různé odhady, že ten čas se při normálních teplotách těsta zdvojnásobí (řekněme od 55 do 85 nebo tak) pokaždé, když snížíte teplotu o 7 až 15 stupňů. To je velký rozsah.

V každém případě, pokud plánujete opakovat určitý recept, ale víte, že vaše kuchyně bude obvykle na 66 místo 75-80, zkusím zdvojnásobit droždí pro recept jako první odhad. Podívejte se, jak dlouho trvá, než se zvedne, a podle potřeby jej upravte. „Takové sezónní úpravy receptů jsem dělal pořád – v zásadě mám sklon používat asi dvojnásobné množství droždí v chladném dni v zimě než v horkém v létě. Pokud je vaším cílem máte předvídatelné těsto, které lze upéct podle konkrétního harmonogramu, může tento druh úpravy z dlouhodobého hlediska vyžadovat nejmenší rozruch (pokud nemáte skutečný nátisk s přesnou regulací teploty).

Věřím, že obvyklá nabídka pro stoupající teplotu je mezi 24 – 29 ° C (75 – 85 ° F), i když o něco teplejší, než jakou obvykle používám.

Je důležité, aby v oblasti nebyly žádné průvany, jinak můžete mít problémy. Moje osobní preference je nechat ji ve větrací skříni, pokud není příliš teplá.

Při výrobě těsta Učedník pekárny chleba říká, že ho hněte, dokud teplota těsta (kterou ti z nás, kteří jsou posedlí, ve skutečnosti vezme) nedosáhne 77-80 stupňů F. To, co odtud děláte, může záviset na tom, čeho se snažíte dosáhnout.

Pro konzistentní a rychlý vzestup je váš trik s teplou troubou perfektní.To funguje dobře se sendvičovým chlebem a bochníky, které nemají v úmyslu mít velké, křupavé otvory.

U chlebových chlebů, jako je italský chléb, chcete chladnější vzestup než teplou troubu. protože ty velké díry jsou podporovány dlouhým, pomalým stoupáním, lehkým houževnatým povrchem a dalším dlouhým pomalým důkazem. V tomto případě to možná přilepte na horní část vaší teplé trouby, kde bude mít trochu tepla, nebo do rohu domu poblíž ventilace tam, kde je v nízkých 70. letech, je ideální.

Rychlost metabolismu, v tomto případě produkce CO2, je typická , se zdvojnásobuje při každém zvýšení teploty o 10 ° C (18 ° F) .

Teplotní koeficient Q10 je měřítkem rychlosti změny biologického nebo chemického systému v důsledku zvýšení teploty o 10 ° C. … U většiny biologických systémů je hodnota Q10 ~ 2 až 3.

Takže těsto při 30 ° C stoupne asi čtyřikrát jako fa jako těsto při 10 ° C a těsto při 70 ° F stoupne asi dvakrát rychleji než těsto při 50 ° F.

Těsta jsou tradičně „růžová“ (nebo osvědčená jako odborný termín) v krabičkách, které nebyly ničím jiným než sadou velkých dřevěných zásuvek, jako jsou ty, ve kterých si necháváte spodní prádlo. Jsou na pokoji (prodejna) teploty a nemají žádné speciální ovladače teploty ani vlhkosti. Pokud to tedy dokážete replikovat, jste na cestě.

Komentáře

• Ale je to v kuchyni s troubou? Teplota místnosti v mém domě, 66F, nebyla ‚ dostačující na to, aby se těsto zvedlo.
• @yossarian 66F není dost teplé na to, aby se zvedlo rychlostí, kterou chcete. 75F by mělo být obecně považováno za minimum, pokud nechcete, aby se zvyšovalo velmi pomalu.

Vyrostl jsem na farmě, a když bylo slunečno, moje babička vždy vložila misku s těstem pokrytou vlhkým ručníkem do slunečného okna. To je metoda, kterou používám pro dlouho to pro mě funguje bez problémů. Vložení do teplé trouby může být vaším nejlepším řešením, pokud slunce nesvítí nebo spěcháte.

Těsto kypím při teplotě 24 až 26 stupňů Celsia.

Aby byla teplota konstantní, vložím těsto do velkého chladiče w s 10 až 15 wattovou žárovkou a teploměrem. Poté můžu víko v různé míře otevřít, abych získal správnou teplotu.

Komentáře

• Vyčistil jsem některé tam a zpět, což vedlo k úpravám toho ‚ s nyní zastaralé. (Bylo to nesprávně označeno jako hrubé, netuším proč.)

Optimální teplota je 27 stupňů C

Komentáře

• Ale jak teplo musí být, aby stoupalo? Určitě ‚ d vzroste při teplotách alespoň o kousek nižší než tato?

Peču vánoční Stollen 64 let a vzestup se každým rokem měnil. Zjistil jsem, že těžké těsto jako Stollen potřebuje o něco více než 100 stupňů Celsia. Také jsem zjistil, že když dám svůj Stollen do studené trouby, ne předehřáté, zvedne se o dost víc. Právě mám jeden v troubě a krásně stoupá. Dříve jsem zkoušel vodu, ale Stollen dole zesvětlil. Nyní používám Saran Wrap

Komentáře

• I když důvěřuji vašim 64letým zkušenostem a osobně mám jen asi polovinu tentokrát pod mým pekařem ‚ s pásem, 100 C pro těsto na bázi kvasnic je naprosto směšné. Kvasinky umírají zhruba při 50 ° C. A ano, plně si uvědomuji, že máslo těžké těsto, jako je Stollen, může být pomalé, než se rozběhne.
• Ve skutečnosti těsto nezkouší ve 100 ° C, ale s použitím vzestupné teploty (“ studené trouby, nepředehřáté „) gradientu – který může fungovat pro kvasinky těsta (a nakonec zabije droždí a předpeče těsto), ale je spíše závislá na tom, jak se chová přesná trouba.
• Také se jedná o předem připravené těsto Stollen pomocí Dampfl / Vorteig přesto?
• Nemohu ‚ pomoci, ale zajímalo by mě, zda je použití Saran Wrap na 100 ° C opravdu bezpečné ..