Snažil jsem se dělat doma seitan častěji a mám skvělou verzi pomalého sporáku, která si mě získala, ale bez ohledu na to, jak moc se snažím , pokaždé, když to upeču, vyjde to hrozné .
Například jsem dodržoval tento recept a tento recept a oba vyšel suchý, houževnatý, žvýkací – do značné míry nepoživatelný. Náplň, od prvního, byla dobrá, zůstala vlhká a rychle se snědla , ale seitan byl vyhozen.
Sledoval jsem přesně recepty a nedokážu přijít na to, co jsem udělal špatně (kromě toho, že můj vývar / voda nebyla dostatečně teplá, snad?), nebo proč vždycky “ Vyzkoušeli jsme, že to nefunguje. Návrhy?
Komentáře
- Je vaším cílem udělat zejména seitan nebo pečený seitan? Seitan v páře dělá hodně měkčí texturu. Dával jsem to péct, ale úplně jsem to zakryl vývarem a trvalo to mnohem déle než napařováním. Myslím, že 2 recepty y ou post mají mít tvrdší strukturu, i když mám rád ty 2 blogy, které jsem ‚ nevyzkoušel ani jeden z těchto receptů.
- @lemontwist Nakonec jen chci takové recepty do práce. ‚ Slyšel jsem, že je to vynikající (a ano, trochu “ tvrdé “ ale nepoživatelné). Všechny recepty na těchto dvou blogech jsou skvělé – kromě těchto . Musím čekat příliš mnoho?
- K VYY byl ve skutečnosti komentář, že seitan pro ostatní špatně vychází. Přál bych si, abych pro vás měl dobrou odpověď, miluji výrobu seitanu, ale vždy ho nejprve napařte a poté smažte nebo pečte, abyste získali jinou strukturu.
Odpověď
Kvůli tomu, co to stojí za to, jsem jednou četl, že byste měli seitan krátce namočit do misky pokryté převařenou vodou, abyste ho před použitím změkčili. a výsledná struktura to opravdu změní. Obvykle to nakrájím na kostky, namočím na asi 10–15 minut, potom je vypustím a postupuji jako obvykle u receptu.
Komentáře
- Takže byste to namočili a pak upečli?
- @franko, jak řekl lemontwist, upečete to po ?
- seitan je příliš štíhlý, domnívám se, že na cokoli delší než krátké odkryté pečení. pečení na tuku je spíš podobné. Nejprve bych napařil / vařil sakra outa seitan na maximální požadovanou jemnost a teprve potom finální pečení
- @ lemontwist & nicoleeats: chtěl bych ss tak. Recepty, které jsem e používá pro seitan, byly všechny sautees a restované s omáčkami a ‚ s fungovaly dobře. Předpokládal bych, že pečené v troubě bude fungovat. @ Pat Sommer ‚ toto doporučení mi dává smysl.
Odpověď
Většina receptů na seitan ji zpočátku vaří příliš horkou (překyslení před tím, než se nastaví, příliš lehká / „brains-ish“) a příliš krátká (ponechává lepek pogumovaný). Vyzkoušejte 140 ° C, 3 hodiny, zabalené do tlustého staniolu (několik vrstev. Těsně nebo volně vytváří texturní rozdíl, protože vy sami kontrolujete, jak moc se může rozšířit).
Značky práškového lepku se také liší trochu v tom, jak pevně / hrubě se nastavily.
Také buďte opatrní při smažení pečeného seitanu – zanedbáním dokonce minuty a ponecháním místa na povrchu hořet nebo úplně vyschnout je toto místo tvrdé jako beton.
Zkuste také přimíchat některé jiné mouky bohaté na bílkoviny – výchozím bodem je 10% cizrnové mouky (cizí mouka), maka bude také skvěle fungovat (ale stojí jmění) …
Odpověď
Tři věci:
- Hněte to velmi málo
- Pečte na nízká teplota (325 F po dobu 90 minut pro mě funguje)
- Přidejte přísadu, která narušuje tvorbu lepku (např. rajčatový protlak)
Řídím se tento recept , s několika úpravami.
Míchám mnohem méně, než je doporučeno – v podstatě jen tolik, abych těsto spojil. Když jsem to poprvé udělal, několik minut jsem hnětl a seitan vyšel tvrdý a žvýkací, přesně jak popisuješ. Přemýšlejte o tom: když děláme chléb, chceme trochu žvýkat, ale mouka je pouze 10% lepku, takže musíme hodně hnětet a podporovat většinu lepku ve vývoji. Vitalská pšeničná lepková mouka je 75% lepku, takže nechceme, aby se vyvíjel veškerý lepek, jinak bude seitan super gumový, pokud nebude mít vysoký obsah vody vařením.
Já také způsobil, že seitan byl pěkně gumový (i když ne tak špatný jako věci nadměrně hnětené), když jsem omylem nastavil troubu příliš vysoko. I když jsem zkrátil dobu vaření, škoda byla způsobena.
The recept vyžaduje rajčatovou pastu (a kečup, ale místo toho přidávám rajčatovou pastu navíc).Dozvěděl jsem se, že změna množství rajčatové pasty dramaticky ovlivňuje strukturu seitanu. I když se trochu sníží, bude seitan seitivější.
Zkoušel jsem také přidat cibulovou příchuť do seitanu karamelizací cibule, vyčistit je a nahradit pyré část vody v seitanu. K mému překvapení se seitan ukázal velmi měkký a skřípavý, i když poměr mokrý: suchý byl stejný jako dřív. Moje teorie je, že rajčatová pasta a pyré z cibule obsahují něco, co narušuje vývoj lepku. „Přepnul jsem se na používání nasekaných kousků karamelizované cibule, spíše než na pyré, protože to příliš nezasahuje do lepku a dává to seitanu pěknou texturu podobnou klobásě.
Komentáře
- Jsem ‚ trochu zmatený … seitan je lepek. Doporučení “ zabránit tvorbě lepku “ se zdá být zavádějící – ~ 70% vašeho receptu je čistý lepek a já ‚ Nemyslím si, že zbývající přísady obsahují gluteniny nebo gliadiny – takže pochybuji, že by bylo možné vyrobit jakýkoli další lepek.
- … což není ‚ říci “ lehce hněte, pečte a používejte tyto druhy přísad “ je špatná rada nebo špatné. Může to být skvělá rada, ale z jiných důvodů, než je lepek.
Odpověď
Já taky nevařím zabalené pevně v pergamenu a 2 vrstvy na fólii v pomalém sporáku na nízké teplotě po dobu 4 hodin. Vychází jemně – pevná, žvýkací, ale jemná.
Přidání různých dalších ingrediencí může výrazně změnit chuť – rajčatový protlak, česnek, cibule, kvasnicový extrakt, rozdrobené nori atd.
Experiment 9 krát z 10 je to více než jedlé bez ohledu na to, co zkusíte.
Komentáře
- Vaše prohlášení předpokládám směřuje k výše uvedené odpovědi Elysyan. Obvykle by to bylo vhodnější jako komentář, než jako odpověď, ale nemáte dost pověsti, abyste toho roku dosáhli, brzy to však uděláte. Mezitím bych v takovém případě navrhl použít @Username ukázat, že řídíte prohlášení, abyste předešli nejasnostem. V tomto případě to ale plakát z doby před 4 lety pravděpodobně nikdy neuvidí.
Odpovědět
Tady je to, co dělám. Mimochodem, všechno vařím ve svém domě. Moje žena a synové (ve věku od deseti do šestnácti let) a já jsme všichni vegani. Dávám přednost pečení mého seitana.
- Předehřejte troubu na 325 stupňů
- Smíchejte v misce po dobu 2 minut:
- 1 šálek vitálního pšeničného lepku
- 1 lžička cibule
- 1 lžička ochuceného steaku
- a čtvrt šálku výživných kvasnicových vloček.
- V samostatném šálku:
- 3/4 šálku hovězího vývaru
- 1/4 šálek sójové omáčky.
- Nalijte a pomalu ručně promíchejte.
- Míchám ho, dokud není tvrdý, obvykle 7-8 minut.
- Nyní ji nakrájejte na 4 stejné kousky. Nechte to odpočinout.
- Ochuťte trochu vývaru, studený neohřívejte. Rozdrtím hovězí vývar na dva šálky vody a dochutím podle chuti.
- Vložte kousky seitanu do malého hrnce s pokličkou nebo kovovým vrchem. Nalijte vývar přes seitan. Sbírejte kousky a ujistěte se, že se vývar dostane pod něj. Vývar by měl přijít do poloviny, ale nezakrýt seitan.
- S víkem na hrnci jej zakryjte v troubě po dobu 45 minut.
- Vyjměte jej a otočte seitan ve vývaru. NEKRYTÍ.
- Nezakrytý hrnec vložte zpět na 30 minut do trouby.
- Nechte jej vychladnout, nakrájejte a užívejte si.
I použijte jej k přípravě klobásek přidáním italského koření k plátkům a restováním. Udělám obědové maso pouhým restováním plátků bez dalšího dochucování jen trochou olivového oleje na pánvi. Dělám spareriby restováním v barbecue omáčce. Moji synové milují seitana. Trik pro mě spočívá v hnětení, dokud není tuhé a dobře promíchané, a po upečení ho restuji. Ochutnejte stejně jako vepřové nebo hovězí maso. Postupujte podle výše uvedených kroků a připravte ryby a kuřecí maso, jen je okořeňte a jste na cestě. Už nikdy nebudu jíst zvíře.
Komentáře
- Hovězí bouillionová kostka pro veganský recept?
- podívejte se na tento odkaz : trochu nevýrazné, ale je to dobrý veganský začátek. musíte přidat vlastní koření. vitacost.com/… {keyword} & gclid = CMu6 -JW6nbUCFUQw4AodDjEATg
- @Elysyan Na základě tohoto receptu, i když ho vložíte do trouby, ‚ stále ho připravujete ve vývaru – I ‚ přemýšlím o tom, že se nebudeme koupat ve vývaru jako v receptech, na které odkazuje původní příspěvek.
- Ano, stále je ve vývaru. Pokud tedy nechcete, aby byl vývar odporný, zabalte ho do hliníkové fólie. Pečte to hodinu. Klíč je v hnětení a koření. Pokud máte správnou rovnováhu, příchutě se zachytí uvnitř fólie.I to vám vybuchne hlavou. Nejlepší část pro pečení seitanu je masová struktura a aroma. Opatrnost nepřesahujte, protože za těchto podmínek seitan jednoduše absorbuje vše, co je kolem něj. Doufám, že to pomůže.