Kdykoli vařím hřebenatky, mají tendenci rychle se zmenšovat a na vnější straně hořet. I když je nechám několik minut najednou v pánvi, navzdory scvrkávání a pálení, vždy skončí uprostřed syrové. Vnitřky jsou studené, rybí ochutnávky a, abych byl upřímný, dost odporné. Co dělám špatně? Obvykle je dusím na malém oleji na vysokou teplotu a každou chvíli je převracuji, když strana dotýkající se pánve začne hnědnout a držet se. Mušle jsou moje oblíbené jídlo; prosím pomozte!
Díky!
Alyssa
Komentáře
- Když vařím mušle, vždy střílím aby byl střed téměř úplně syrový; Zjistil jsem, že to přináší pěkný texturní kontrast k tomu, co by jinak mohlo být monotónní kus chudého proteinu. ' jsem však nikdy neměl centrum, které by mělo rybí úkoly. Používáte zmrazené nebo čerstvé mušle? Byli zabaleni za mokra? Je to ' dražší, ale pokud je to možné, měli byste vždy střílet, abyste si koupili čerstvé (ne dříve zmrazené) mušle.
- +1 pro ESultanik – přesně co Přemýšlel jsem. Pokud jsou mušle kvalitní, měli byste je jíst surové. Ale to je ' otázka preference.
Odpověď
Vysoké teploty a rychlé vaření jsou pro mušle nezbytné. Několik minut vaření bude mít za následek rybí raketové koule.
Nejprve hřebenatky vyjměte z ledničky asi půl hodiny, než je uvaříte, aby „nebyly kamenné studené (ale nedávejte je nikam teplé“) nebo na slunci). Zahřejte olivový olej na pánvi, dokud nezačne prskat. Hřebenatky okořeňte a vložte do oleje. Nehýbejte s nimi po dobu 90 sekund, aby se jim vytvořila pěkná kůra. Jakmile k tomu dojde, otočte je a vařte dalších 90 sekund. To je vše.
Pokud si chcete prohlédnout tento proces, oficiální kanál YouTube Gordona Ramsaye obsahuje několik videí:
(Část druhá následuje rovně, takže vidíte, jak rychle jsou hotové ).
Komentáře
- +1 pro přiblížení lastur blíže pokojové teplotě před vařením.
- S tím naprosto souhlasím odpověď … kromě toho, že místo olivového oleje používám slaninový tuk 🙂 Moje tepny mě pravděpodobně nenávidí, ale moje chuťové buňky mě milují! Přinést mušle na pokojovou teplotu znamenalo rozdíl v mých pokusech vařit mušle, a pokud ' znovu zjišťujeme, že to ' stále není tak hotové ve středu, jak se vám líbí, můžete je na několik minut vysunout do trouby podle Mike Baranczak ' s návrh.
- No, slanina se k hřebenatkám hodí – nějaká křupavá pancetta a kousek másla je vše, co opravdu ne ed pro pěkné jídlo. Ve skutečnosti by se to dalo říci o spoustě věcí 🙂
- Myslím, že Mike má smysl – pokud máte opravdu tlusté mušle a po 90 sekundách na každé straně ' Chystáte se hořet zvenčí, ale nevařené uvnitř, pak je tato metoda stejně dobrá, ale ' s selhala.
Odpověď
Jak velké jsou lastury? Pokud jsou to opravdu tlusté, pak by jejich vaření nahoře na sporáku mohlo být těžké. Opečte je na obou stranách v pánvi a pak pánev na pár minut nalepte do horké trouby.
Komentáře
- Toto je metoda restaurace. Udělejte to.
Odpovědět
Moje otázka byla zodpovězena ohledně toho, že se moje mušle nechají trochu zahřát při pokojové teplotě. Ale když se mušle úplně spálí, budou z nich houževnaté jako kůže na boty.
Za prvé , Než vložím pánev, hladím hřebenatky co nejsušší. To, co dělám, je hřebenatky vypálit, dokud se na jedné straně neobjeví pěkná hnědá, aniž by se jimi pohybovaly. A pak je převrátit, dokud je nepohybuji, dokud druhá pěkná hnědá kůra. Ale nemůžete jít ani v tak omezujícím čase, jako je 90 minut, v závislosti na tloušťce hřebenatky a teplotě pánve. Používám olej v nepřilnavé pánvi a nepřilnavý sprej v běžné pánvi.
Když skončím se svými mušlemi, jsou uprostřed syrové, ale opravdu teplé. Ale miluji je takto vařené. A je to trochu složité, takže je důležité je rozpálit na vysoké teplotě, nejlépe na těžké pánvi.
Komentáře
- Předpokládám, že máte na mysli 90 sekund. 90 minut bude mít za následek uhlí.
- " je důležité je rozpálit na vysokou teplotu " – ale není ' Nejedná se o její problém? Už používá vysokou teplotu a končí spálenými, ale syrovými lasturami.