Jaké maso mohu servírovat středně vzácné a proč?

Hovězí maso (a jehněčí): Povrch hovězího masa je často kontaminován patogeny, jako jsou e-coli. Maso je však velmi husté a bakterie nemohou migrovat z povrchu do masa. Proto je hovězí maso bezpečné konzumovat, jakmile vnější teplota překročí 160 stupňů F. Vnitřní nekontaminované maso je bezpečné jíst syrové.

Vepřové maso: Stejně jako hovězí maso musí být povrch vepřového masa plně uvařený. Na rozdíl od hovězího masa prasata chovají parazitickou škrkavku zvanou Trichinella spiralis. Infekce červem se nazývá trichinóza a může být smrtelná. Tento červ je zabit, když maso dosáhne 150 stupňů F a je tam držen několik minut. Proto je bezpečné konzumovat vepřové maso, pokud je vařeno na střední teplotu. (Vepřové maso v Severní Americe téměř nikdy nemá škrkavky. Téměř všechny případy (všechny?) Trichinelózy za posledních 15–20 let pocházejí z nedostatečně tepelně upraveného divočáka nebo medvědího masa.) Trichinella spiralis může být také usmrcena zmrazením (v závislosti na čase a teplotě).

Kuře: Téměř všechna kuřata mají na povrchu (alespoň) Salmonella nebo Campylobacter. Kuřata však mají méně husté maso než prasata, ovce nebo krávy. Bakterie proto mohou migrovat hluboko do masa. Zpracování kuřat je také mnohem invazivnější než dříve zmíněná zvířata, což také znamená, že může dojít ke kontaminaci vnitřního masa. To znamená, že maso musí být po celou dobu dobře uvařené.

Kachna: U kachny se zdá, že jde o zpracování verše kuře. Jsou také chováni v mnohem méně uzavřeném panství, což pomáhá zabránit šíření patogenů. Stále existuje šance na infekci salmonelou z nedostatečně upečené kachny, ale dobré vaření prsu ji v zásadě ničí, takže lidé riskují (malé) riziko.

Mleté maso: Mletí masa ze své podstaty znamená povrch a interiér jsou smíšené. Proto je třeba předpokládat, že maso je plně kontaminované a musí být zcela upečené, aby bylo dobře upečené.

Komentáře

• Zajímavé informace, nikdy jsem o nich neslyšel věci. Máte podrobnější odkazy na “ kuřecí maso je méně husté „? Také věta “ téměř všechna kuřata mají salmonelly nebo campylobacter “ zní nepravděpodobně, máte zdroj? (Souhlasím s tím, že kampylobakter je běžná bakterie, ale očekával bych to i na jiných druzích masa. Kuřata infikovaná salmonelou nejsou tak běžná, pokud vím).
• Bakterie se vyskytovaly u 83% kuřat ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% Campylobacter v Kanadě ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• kuřecího masa je méně husté než hovězí nebo vepřové maso ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Není to nejautoritativnější zdroj, ale nemohl jsem najít nic jiného, co by vysvětlovalo, proč by vaření povrchu kuřecího masa nevycházelo ze stejných úvah jako hovězí maso.
• Mám podezření ‚ s není opravdu “ hustota “ ale obsah tuku; kachny jsou poměrně tučné a tuky mají tendenci docela dobře chránit před bakteriemi, ale kuře je velmi hubené.Součástí může být také zemědělství / omezování a jednoduchá popularita; Myslím, že u kachny je mnohem menší pravděpodobnost, že bude kontaminována, a protože jsou méně často konzumovány, není ‚ důvod, aby se farmáři pokoušeli hromadně ji vyrábět ve stejném rozsahu jako kuře.
• Já ‚ m se více opírám o to, jak hluboce pero peří proniká do masa během zpracování. To spolu s dostupností patogenů na povrchu “ vstříknout “ do masa.

Kuřecí maso a vejce nesou riziko salmonely. Salmonella jsou bakterie, které způsobují závažné příznaky a na rozdíl od jiných mírnějších druhů otravy jídlem mohou dokonce skončit smrtí. Jsou to také odolné bakterie a teplota potřebná k jejich rychlému odumření je vyšší než teplota pro středně vzácné. Teoreticky byste mohli jíst drůbeží médium vzácně, pokud zajistíte, aby zůstalo dostatečně dlouho na nižší teplotě, ale vztah není lineární, a pokud nejste dobře obeznámeni s potřebnou dobou a nepoužívejte teploměr je tedy bezpečnější ho dobře ohřát.

Vepřové maso je známé jako možný zdroj trichinelózy způsobené parazity. K uhynutí také potřebuje velmi vysoké teploty. Systematická veterinární kontrola má téměř vykořeněná trichinóza ve vyspělých zemích pro komerční vepřové maso, takže konzumace vepřového vepřového masa je dnes považována za přiměřeně bezpečnou. Je třeba dbát opatrnosti, pokud připravujete divočáka, protože u prasat zůstává značné riziko trichinelózy. (Malá jatka a řezník obchody mohou nabídnout vepřové maso od divočáků v (následující) lovecké sezóně.)

Ostatní maso má svůj vlastní podíl nasti, zejména E. coli – jsou obvykle jen nepříjemné, ale některé kmeny mohou být velmi nebezpečné, jako ten v G ermany loni v létě. Upozorňujeme, že při moderních bezpečnostních postupech je větší pravděpodobnost otravy jídlem z produktů (protože se často neohřívají, ale jedí se jako saláty atd.) Než z masa. Nezapomeňte si tedy umýt zeleninu.

Komentáře

• Kmeny trichinózy nalezené ve vepřovém mase mohou být také zabity zmrazením. rychle (< 3 minuty) ve 136 ° F. Viz law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 nebo
• Proč se u skotu nevyskytuje trichinóza? Je to proto, že z ní mohou zemřít, kde to jak prasata vydrží a předají ji svým predátorům? Nebo co salmonella u jiných ptáků kromě kuřat? Není přítomna také u kachen? Vím, že některé z těchto otázek začnou hraničit s biologií … ale přemýšlel jsem, jestli má někdo v této oblasti znalosti. je nepřiměřený požadavek vzhledem k rozsahu tohoto webu.
• Je normální, že paraziti mají velmi specifický vztah se svým hostitelem. Trichinozní červi nemohou ‚ žít ve všem kromě prasat, takže hovězí maso je v bezpečí. Pokud jde o salmonelu, může žít v mnoha zvířata. Nevím ‚ proč je obvykle spojován s kuřaty, pravděpodobně historicky to byl nejčastější zdroj ohnisek.
• @rumtscho červi Trichina spiralis nejsou specifické pro prasata, mohou také žít u lidí, medvědů, hlodavců a koní. Většina známých případů trichinelózy v USA za posledních 5 let byla způsobena konzumací nedostatečně uvařené zvěře (většinou medvěda), nikoli prasete.
• @Didgeridrew OK, zdá se, že jsem příliš generalizoval. Můj komentář měl přečíst “ typických mas chovaných pro lidskou spotřebu v kulturách evropského původu, trichinóza žije pouze u prasat „. Můj dědeček byl veterinář, jehož úkolem bylo kontrolovat maso zvířat poražených doma a u trichinózy byla kontrolována pouze prasata. Nemyslím si ‚ že si někdy představoval hru, rozhodně ne medvědi. Děkuji za poukázání na nepřesnost v mém komentáři.

Můžete podávat téměř jakékoli proteinové médium vzácné . Nechtěl bych jíst drůbež při této teplotě, pamatujte.

Vaření bílkoviny na vysokou teplotu není jediný způsob, jak ji bezpečně uvařit. Vysoká teplota zabije téměř všechny bakterie během několika sekund. Ale nižší teplota po delší dobu funguje stejně dobře.

Například tento graf uvádí, jak dlouho trvá pasterizace (zabití bakterií a jiných organismů) některého běžného proteinu.

Od http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabulka 5.1: Čas potřebný k redukci Listerie nejméně o milion na jednu, Salmonella o nejméně tři miliony na jednu a E. coli o nejméně sto tisíc na jeden v rozmraženém mase začínajícím na 5 ° C.Hodnoty D a z jsem vypočítal pomocí lineární regrese od O’Bryana a kol. (2006), Bolton et al. (2000) a Hansen a Knøchel (1996): pro E. coli používám D554,87 = 19,35 min; pro Salmonella používám D557.58 = 13,18 min; a pro Listeria používám D559.22 = 12,66 min. Pro své výpočty jsem použil tepelnou difuzivitu 1,11 × 10-7 m2 / s, povrchový součinitel prostupu tepla 95 W / m2-K a vzal jsem β = 0 až 30 mm a β = 0,28 nad 30 mm (pro simulaci rychlost ohřevu krabice 2: 3: 5). Další informace o výpočtu redukce protokolu najdete v příloze A. [Pamatujte, že pokud je hovězí maso ochuceno omáčkou nebo marinátem, který hovězí maso okyselí, bude pravděpodobně nutné zdvojnásobit dobu pasterizace, aby se přizpůsobila zvýšené tepelné toleranci Listerie (Hansen a Knøchel, 1996).]

Existuje více těchto informací. Podívejte se na doby vaření sous vide a podívejte se na vhodnou dobu vaření pro výběr bílkovin.

Vepřové a kuřecí maso bylo tradičně více léčeno chorobami, nositeli parazitů a vysokým počtem bakterií na povrchu. Vždy tedy bylo doporučeno důkladné vaření.

Pokud znáte zdroj vepřového nebo kuřecího masa, můžete ho vařit také vzácně. Některé kultury to budou jíst syrové.

Všechno záleží na tom, kolik toho svého poskytovatele masa znáte a důvěřujete mu.

Existují také dodavatelé psího a jehněčího masa, že byste byli nejlepší také z nich důkladně uvařit hovězí a jehněčí maso.