Některá místa sushi podávají ke svému jídlu bílé zázvorové vločky, zatímco jiná podávají zázvor růžové barvy. Nezdá se mi žádný detekovatelný chuťový rozdíl, který bych našel. Jaký je tedy rozdíl mezi těmito dvěma než jen barvou a proč sloužit jeden nad druhým?
Odpovědět
Ačkoli bílý zázvor a červený (nebo růžový) zázvor existují, různé barvy v suši zázvor je z barviva. Barva v bílém sushi zázvoru pochází z procesu moření a červená / růžová barva v inkoustu sushi zázvoru pochází z umělého barviva (obvykle E124 -cochineální červený- nebo z řepného extraktu jiných značek). Obecný název pro sushi zázvor je gari a zde je stránka Wikipedie .
Bílý gari / sushi zázvor vlevo a růžový gari / sushi zázvor vpravo.
Komentáře
- Za zmínku stojí, že růžová barva by tradičně pocházela z listů červené perilly (shiso), a měla by tedy jemně odlišnou chuť
Odpověď
Jasně růžový zázvor je kvůli potravinářskému barvivu růžový.
http://chowhound.chow.com/topics/599069
http://www.alibaba.com/product-gs/514063793/Pickled_Sushi_Ginger.html?s=p
Odpověď
Sůl a kyseliny (v případě nakládaného zázvoru, octa a kyseliny citronové) během procesu nakládání přirozeně změní barvu zázvoru na růžovou. Tento odstín však nakonec vybledne do světle žluté a poté za méně než 3 měsíce zhnědne zázvor je vystaven UV záření a teplu. Proto se do růžové odrůdy přidává potravinářské barvivo. Pokud jde o žlutozelený nakládaný zázvor, musí se přidat metabisupit sodný, aby se zabránilo zhnědnutí produktu. Tento siřičitan je alergen a musí být odpovídajícím způsobem označen. Chcete-li zachovat přirozený růžový odstín nakládaného zázvoru, uchovávejte produkt v chladu na 2 stupně Celsia. Kromě UV záření a tepla zůstane barva až 1 rok.