V mém místním supermarketu se připravují rýže arborio a carnaroli pro výrobu rizota, ale také „paella rýže“. V minulosti jsem je používal zaměnitelně v rizotech i paelách. Wikipedia snadno shrnuje rozdíl mezi carnaroli a arborio zde , ale nemohu najít popis rozdílů mezi nimi a rýží paella (kromě země původu) ).
Poznámka: Jsem si vědom (a), že se rýže vaří v paella jinak než ve srovnání s rizotem – ptám se na rozdíly v samotné rýži, nikoli na způsobu vaření.
Odpověď
„Rýže paella“ není ve skutečnosti odrůda rýže, ale kategorie vhodná pro výrobu paelly, jak naznačuje její název. . Některé běžné odrůdy jsou: Bahia, Balilla, Bomba, Senia a Calasparra; konkrétní odrůda by měla být uvedena na balíčku, který si vyberete.
Tyto odrůdy se liší od risotto rices, jako jsou arborio a carnaroli, při vytváření krémové „omáčky“ kolem rýže. Rýže Paella by se měla držet pohromadě, ale měla by být odlišná a ne ve smetanové „omáčce“.
Rýže Arborio má díky vyšší amylopec krémovou, žvýkací strukturu. obsah cínu (jedna ze dvou složek v jeho škrobu). Rýže Paella absorbuje více tekutin než rýže risotto, ale také by se stala „krémovou“, pokud byste ji míchali jako rizoto, protože má také vysoký obsah škrobu.
Odpovědět
Zrno rýže se skládá z škrobnatého obalu kolem jádra bílkovin. Risotto rýže uvolňuje většinu škrobu docela snadno, což dává risottu jeho krémovost (spolu se všemi máslem a parmazánem). Každé rýžové zrno v rizotu je tak relativně měkké.
Rýže paella drží na svém škrobu více, takže je obecně o něco více al dente – proteinové jádro zůstává pevné a zrna samotná ve srovnání s rizotem zůstávají relativně oddělené.
Odpověď
Zjistil jsem, že metody vaření mají mnohem větší rozdíl než použití obou Rýže „Paella“ nebo „Risotto“. Rýže pro moji Paella jsem zvykl získávat velmi opatrně, ale nyní si kupuji rýži rizoto ve velkém a nerozeznám rozdíl v hotovém produktu. Za předpokladu, že je minimálně míchaná a není příliš velké zásoby přidáno, rýže rizoto je pro Paellu naprosto dostačující.
Komentáře
- Věřím, že Rory má ohledně metod vaření pravdu. I ' Vyzkouším Arborio s několika přísadami, abych zjistil, zda se vyvíjí slavná krusta. Mám podezření, že většině lidí záleží více na chuti než na speciální krustě, většinou Španělské voskové lyrice Jsem o (nevědomost je blaženost? – krmím Maďary – co vědí?!?).