Steak ze sukně se dodává ve dvou řezech: venku a uvnitř. I když jsem si jistý, že rozdíl v řezu ovlivňuje, jak by mělo být maso připravováno a vařeno, nejsem si jistý, jakými způsoby. Několik věcí, které jsem četl o vnější sukni, odkazuje na potřebu oříznutí membrány, ale nejsem si jistý, na co ty příspěvky odkazují. K mým otázkám ohledně střihů:
- Jaké jsou rozdíly mezi vnitřními a vnějšími steakmi sukně?
- Jak tyto rozdíly ovlivňují přípravu a vaření?
- Kdy by měl být jeden řez zvolen nad druhým? Jsou ve většině receptů záměny zaměnitelné?
Odpověď
Per Kenji Altův článek o potravinových laboratořích na fajitas :
[T] zde jsou opravdu dva odlišné řezy z bránice řídit.
Vnější steak ze sukně je z části talíře, pod žebrem a mezi hrudníkem a bokem a obvykle se dodává s ještě připojenou membránou, kterou je třeba před vařením oříznout.
Vnitřní sukně pochází z boku – je užší a tenčí než vnější sukně a je odstraněna membrána.
Podle Houston Press , podíl na vnějším sukni je v USA extrémně vzácný, protože velká část je exportována do Japonska kvůli rychlému tarifu. Vnější střih je tvrdší, ale mimořádně chutný. Oba se používají v podobných aplikacích, pokud je můžete získat.
Vzhledem k tomu, že každá zakoupená sukně je pravděpodobně uvnitř sukně, bude rozdíl pravděpodobně diskutabilní. Při výrobě fajitas doporučuje Kenji Alt grilovat na extrémně vysokém ohni, aby zvenčí získaly hnědou příchuť a nepřevařily střed. Doporučuje, aby to nebylo vařeno na středně vzácné.
Pár obrázků:
Komentáře
- Kenji ve skutečnosti doporučuje nevařit to na " cokoli stydlivého vůči středně vzácnému ". Má pravdu a dodal bych, že i medium-rare je na sukně sukně příliš cool. Může trvat až středně dobře a stále si zachovává vlhkou & něžnou strukturu.
Odpovědět
-
Vnitřní nebo vnitřní sukně jsou mnohem tvrdší, levnější & širší než vnější nebo vnější sukně !! Kdokoli tvrdí, že opak je pravdou, je zmatený. Můžete projet nákladním automobilem přes sukně a ty budou stále těžké.
-
Každá špičková restaurace a steakhouse (například Gibsonův steakhouse v Chicagu) používá venkovní sukně, protože jsou něžnější. Z tohoto důvodu mnohem dražší než vnitřní sukně a protože mnoho z nich je baliči exportováno na Dálný východ.
121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15 121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42 121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69 Výše jsou aktuální ceny hovězího masa od balíren – 4. září 2015. Všimněte si rozdílu v ceně mezi celými (nerozdělenými) uvnitř & vnějších sukní.
Odpověď
Vzhledem k tomu, že už 40 lichých let krájíte maso ! V současné době je Outide (2017) na veřejnosti 11 $ za lb, ale stále oblíbený v rodině!
Odpovědět
Jsou podobného vzhledu , ale mají různé chutě. Kromě předchozího komentáře bych chtěl dodat, že ta vnější sukně je trochu příjemnější a tučnější než ta vnitřní. Vnitřní sukně je dražší, ale podle mého názoru stojí za cenový rozdíl. Můžu dostat ven sukni kolem 6 $ za libru, zatímco uvnitř se obvykle blíží 10 $. Můžete je vařit stejným způsobem. Nejlepší výsledek, který jsem zažil, je grilování pouze s mořskou solí jako koření. Jakmile je uvařeno, doporučuje se vám na něj přidat omáčku chimichurri pro větší chuť. Podle mého názoru je vnitřní sukně jako, ne-li lepší, ochutnat, že i filet mignon!
Odpověď
Vnější sukně je mnohem těžší najít a hodně z toho, co zbylo v USA, se prodává prodejcům restaurací, zejména hispánským restauracím, které nabízejí jídla asijské kuchyně. Pokud jste schopni ho chytit, mělo by se s ním zacházet stejně jako s vnitřním, ale má mnohem vyšší obsah tuku. Vnější bude ribeye, vnitřní bude svíčková. Jsem si jistý, že se odtamtud rozhodnete.
Odpovědět
Koupím si do své restaurace venkovní steaky ze sukně a oni jsou chutnější, něžnější a dražší. Jsou více odpouštějící než vnitřní sukně. Pokud si uvaříte vnitřní sukni, která je vzácnější než kůže, je to kůže. V obchodech s potravinami zatím nenajdu steaky ze sukně. K 29. 6. 15 Venkovní sukně s certifikátem angus beef s výběrem ve věku 21–28 dní se pohybují kolem 10 $.25 lb očištěných a oloupaných
Odpověď
Jedl jsem steak z sukně už přes 80 let a steak z venkovní sukně je nejlepší a Nejdražší. Můžete si je koupit v obchodech s potravinami vyšší třídy. Když jsem byla dítě, moje matka ho na nějaký čas namočila do vajíčka, namočila do strouhanky a smažila ve slaninové masti. Stále to dělám takhle. Nyní si můžete koupit steak z organické sukně a v mé oblasti je to přes 20 $ za libru. Někdy si můžete vyzvednout steak z sukně, který je samozřejmě levnější, ale měl by být tak úzký, jak zjistíte, protože se zdá, že chutná lépe.
Odpovědět
vnitřní sukně potřebuje silnější marinování, protože chutná spíše jako vnitřek (játra, ledviny atd.). je to levnější.