Myslel jsem, že pečivo, které obsahuje sódu na pečení, by mělo být okamžitě vloženo do trouby, jinak nevystoupí. Některé recepty cookie však vyžadují ochlazení těsta lednici nebo dokonce ji zmrazit, což by podle všeho negativně ovlivnilo vlastnosti kvašení sody. Má jiný účel nebo by mohl být vynechán?
Odpovědět
Soda bikarbóna také zvyšuje PH produktu, což vede k lepšímu zhnědnutí.
Sodu lze vynechat. Mnoho receptů – zejména na žvýkací sušenky – nevyzývá žádné kysnutí kromě vejce. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Recepty souborů cookie často vyžadují, aby bylo těsto vychlazeno, aby se méně roztíralo v troubě, než se nastaví. Tím se vytvoří vyšší, méně křupavé sušenky. Recepty cookie obvykle nemají v sobě příliš mnoho vody, aby se soda mohla rozpustit. Většina vody je vázána v másle a nebude k dispozici, dokud se těsto nerozpustí v troubě.
Komentáře
- Recept, který jste propojili, vyžaduje sódu na pečení. Možná jste odkazovali na nesprávný recept?
Odpověď
Soda bikarbóna pomáhá vyvinout malé množství nových vzduchové články s oxidem uhličitým a urychluje proces zhnědnutí. Odpočinek a ochlazení těsta umožňuje únik oxidu uhličitého v těchto buňkách, ale to není dost na to, aby se eliminoval účinek jedlé sody a aby se sušenky vyprázdnily.
Proč by jedlá soda pomohla při kynutí? kynutí, při míchání těsta vznikají nové vzduchové buňky, nikoli v troubě. V troubě vzduchové buňky pouze rostou. Proto mnoho receptů vyžaduje krémování másla a cukru, aby se do těsta přidal vzduch navíc. Jak naznačujete, konvenční moudrost spočívá v tom, že těsta ze sody bikarbóny rychle vykynou, nebo z technického hlediska má soda bikarbóna nízkou „toleranci na stole“. Zejména v runnierových těstech soda bikarbóna rychle reaguje s kyselinami, jako je čokoláda, hnědý cukr nebo podmáslí, takže je musíte hned upečet co nejdříve plně využít produkovaný oxid uhličitý. Pokud počkáte, oxid uhličitý může difundovat ven a vzduchové buňky se zmenší.
Několik úvah vyvažuje tento problém úniku plynu. Zaprvé, těsto na sušenky je sušší než mnoho jiných směsí na pečení, zvláště Zejména po hodinách odpočinku (odpočinek způsobí vstřebávání vody), zpomalení obou reakcí jedlé sody a hlavně zpomalení úniku vzduchu. Zadruhé, reakce sody bikarbóny a únik vzduchu jsou při nízkých teplotách mnohem pomalejší. A konečně, sušenky nevyžadují tolik kynutí jako koláče nebo chleby, takže únik plynu je povolený.
Jak již bylo uvedeno, jedním z hlavních důvodů pro přidání jedlé sody je zvýšení PH, což urychluje proces zhnědnutí. Mezi další sekundární úvahy patří změkčení kyselého kousnutí čokolády a oslabení lepku v mouce.
Jedlá soda sama o sobě může být použita jako odkalovač a při středních teplotách (kolem 80 stupňů C) začíná produkovat malé množství množství oxidu uhličitého při dehydratační reakci. Tato reakce je příliš slabá na to, aby byla významná, což vysvětluje, proč se nikdy nespoléháte pouze na sódu bikarbónu a vždy ji mísíte s něčím kyselým.
Nikdy jsem neprováděl žádné experimenty s přidaným množstvím jedlé sody nebo časem po přidání jedlé sody a jak to ovlivňuje pečení, ale to by mohly být zajímavé experimenty.
Odpověď
Doporučená literatura: J. Kenji López-Alt – Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies
Z příspěvku:
Jak se máslo taví a struktura cookie lo Osens, tím se uvolní voda, která zase rozpustí sódu na pečení. Tato jedlá soda je poté schopna reagovat s kyselými složkami hnědého cukru a vytvářet plyny, které způsobují, že sušenky stoupají a vytvářejí otevřenější vnitřní strukturu.
Odpověď
Jedlá soda je alkalický prášek. Když se alkalický prášek smísí s kyselinou, dojde k chemické reakci a generování bublin, které tyto bubliny zvednou těsto při pečení. Správné těsto na pečení obsahuje přesné množství prášku do pečiva.
Komentáře
- Většina receptů na pečení obsahuje " přesné " množství jejich složek – jaké ' je optimální množství pro dosažení požadovaného nárůstu?