Tato otázka vychází z otázky, na kterou jsem se právě zeptal na Seasoned Advice , kde můj recept ochutnal rozhodně, protože pH bylo špatné.
Recept požadoval $ \ pu {16 g} $ hydrogenuhličitan sodný (hydrogenuhličitan sodný, $ \ ce {NaHCO3} $ ) a $ \ pu {15 g} $ octa (moje byla 5 % kyselosti a předpokládal jsem hustotu $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Právě jsem vygooglil odpovídající pH těchto dvou a zjevně je ocet kyselější než základní bikarbón: ocet má pH 2,4–3,4 v závislosti na koncentraci a bikarb je pH 9,5.
Jak mohu vypočítat zda do svého receptu vložím příliš mnoho octa nebo příliš mnoho bikarbonu? Poměr v receptu je téměř $ 1: 1 $ .
Jaký poměr v gramech potřebuji u bikarbonu a octa, aby výsledek byl být neutrální? Vím, že v receptu jsou další faktory, které přispívají k pH, ale chci se nejprve zaměřit na tyto dva. Za předpokladu, že ocet je 5%, což bylo moje.
Upravit:
Takže jsem našel vysvětlení chemické reakce mezi bikarbem a octem zde . Relevantní bit:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84,0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60,0522 g mol-1} = \ pu {0,715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Co to vzorec vám říká, že každý gram jedlé sody vyžaduje \ pu {0,715 g} kyseliny octové. Zbývajícím problémem však je, že ocet není čistá kyselina octová. Ve skutečnosti se většina octů pohybuje od 4% do 18%.
Při použití těchto čísel byste potřebovali někde mezi $ \ pu {0,715 g} /0,04 = \ pu {17,9 g} $ a $ \ pu {0,715 g} /0,18 = \ pu {3,97 g} $ octa na každý gram pečení soda.
Pokud máte štěstí, že můžete získat trochu octa s procentem kyseliny octové uvedené na štítku, můžete toto číslo dosadit do výše uvedené rovnice a určit, kolik octa budete potřebovat.
Pokud tedy připojím svých 5%, dostanu $ \ pu {0,715 g} /0,05 = \ pu {14,3 g} $ ocet pro $ \ pu {1 g} $ bikarb.
Fajn! To je mnohem více než $ 1: 1 $ . Ale nejsem si jistý, jestli odpovídá na mou otázku. Je výsledek, $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ , pH neutrální? Pokud ano, pak můj ocet sotva něco zruší, je to tak?
Upravit 2:
Dobře, takže podle Wikipedie $ \ ce {CH3COONa} $ je základna . Takže i když můj reakční vzorec ukazuje, co se stane, když se spotřebuje veškerý hydrogenuhličitan / ocet, výsledkem je není neutrální (jak moc voda a oxid uhličitý přispívají ke snížení pH?). Potřebuji více kyseliny, aby byl můj octan sodný neutrální (nebo alespoň dostatečně neutrální, aby byl chutný?). To znamená, že potřebný poměr je vyšší než 14: 1 !? Takže téměř jistě příliš mnoho bikarbónů?
Odpověď
Váš výpočet je správný (14,3 gramů z 5 % kyseliny octové zcela reaguje s 1 g hydrogenuhličitanu sodného). Ale „opravdu vás nezajímá“; chcete něco jako pH 7.
Se svým mixem to máte téměř v pořádku; jste v koncovém bodě, což je bod, kdy pH velmi rychle poklesne i při malém přidání octa. Trvalo by tedy jen několik dalších kapek, aby se pH snížilo na 7 … ale to nemusí být to, co opravdu chcete.
Sodík octan má sám o sobě jemnou slanou chuť . Takže si nejsem jistý, zda přidání přidaného octa bude užitečné, bude to trochu více octové.
Zde je to, co udělám: Smíchejte ocet a sódu v poměru, v jakém jste přijít na to, a pak zjistit, jak to chutná. Proveďte úpravy v tomto bodě podle chuti, spíše než „titrací“ na libovolné pH.
Komentáře
- Proč pH klesá velmi rychle i při malém přidání octa?
- Pokud je přítomna jak kyselina octová, tak octan, může se rovnováha mezi těmito dvěma látkami změnit, když do ní přidáte další kyselinu nebo bázi. směs, takže pH se ' příliš nemění – tomu se říká " ukládání do vyrovnávací paměti ". Pokud máte pouze jednu nebo druhou formu, směs nemůže ' t pufrovat, takže jakákoli přidaná kyselina nebo báze může pH hodně změnit.
Odpověď
Jsem profesionální pekař.Dobrý objemový objem je na každou 1/4 lžičky jedlé sody, použijte 1 lžíci bílého octa. Ale můžete si to vyzkoušet sami. v malé misce odměřte 1/4 lžičky jedlé sody, špetku soli a TBS cukru a 2 TBS vody (protože vaše receptura na pečení bude mít podobné přísady. V tomto okamžiku nedojde k žádné reakci (bubliny). Velmi pomalu a postupně přidejte za míchání 1 TBS bílý ocet. Při přidávání octa budete pozorovat reakci. Měli byste si také všimnout, že reakce začíná slabnout směrem k posledním kapkám octa. V tomto okamžiku můžete ochutnat tekutinu. Bude chutnat jako plochá soda jako sprite nebo 7 Up, ale nemá nepříjemnou kyselou nebo zásaditou chuť. ve skutečnosti bude směs stále reagovat s větším množstvím octa, ale to je dobré, protože při míchání nechcete spálit celý svůj list. Podle potřeby můžete tato množství ve svém receptu zvýšit … doufám, že to pomůže
Komentáře
- Já lžičku čaj lžíce nebo stolní lžíce, nebo je to TBS ? Bylo by lepší, kdybyste mohli použít měrné jednotky, které jsou známé i mimo angličtinu svět g.