Většina kuchařů zdůrazňuje skutečnost, že houby bílé a jiné by se neměly umýt, aby se vyčistily. Říká se, že je buď lehce otřete, nebo je jen potřete hadříkem nebo papírovou utěrkou, abyste je zbavili „špíny“, aby je vyčistili, a pak je vařte nebo jíte syrové. „Neumývejte“ je, abyste je očistili, protože kuchaři říkají, že houby jsou podmáčené a věří, že se něco stane s jejich chutí.
No, jako malá holka mě můj táta vzal na houbovou farmu . Bylo to nechutné kvůli vůni hnoje. Houby byly v zásobnících, úplně obalené v hnoji v zásobnících, které byly naskládány vysoko podle velikostí a já si nepamatuji, co ještě. Byli jsme ve tmě a můj táta šel z jedné oblasti do další a koupil zásobníky od Po letech jsem se stal kupujícím a nepamatuji si nic jiného než strašnou vůni, velikosti, temnotu a to, jak moc jsem stále rád jedl houby. Při přípravě jsem je umyl vodou, odstranil veškerý přebytečný hnůj a podle toho, jak měla být houba připravena, plněná, rychle vařená se spoustou soli a poté uchovávaná ve stejné slané vodě ke konzumaci se zakysanou smetanou, smažená máslo, připravilo je na mnoho způsobů.
Moje otázka zní, proč kuchaři trvají na tom, že byste neměli prát, pouze používat jejich metodu, lehce kartáčovat nebo utírat houbu? Není bezpečnost důvodem k praní? A praní nemění chuť, že?
Komentáře
- Je mi líto, můj počítač je nový a pořád mě přerušuje. Cítíme, že houby jsou špinavé a každý z nás onemocněl metodami kuchařů. w
- kontumace nezmění chuť a my všichni houbu umyjeme a osušíme. Dokonce umyjeme, povaříme ve slané vodě, dáme do sklenice, ochladíme a vydrží to asi několik dní, protože všichni se zbláznili, aby to jedli, a dáme na to zakysanou smetanu. Je to vynikající. Zbytkový džus použijeme na přípravu zeleninové polévky nebo studené polévky. Proč tedy tito kuchaři po celé potravinové síti, internetu, třídách atd. Říkají utírat, když mi po celý život maminek, 85 let, řekla, že umývala ty špinavé houby. Proč ne
- související: Jak čistit houby?
- Ne ‚ si nemyslí, že existuje zdravotní riziko z hlediska mikrobiologických aspektů. Pěstované houby se obvykle pěstují na sterilizovaném substrátu.
Odpověď
Přečetl jsem několik experimentů (v holandštině) takže je nebudu spojovat zde), kde lidé vařili stejné jídlo ze stejných houb, s jednou dávkou kartáčovanou a druhou promytou.
Vymytá dávka potřebovala vyšší teplotu, aby se smažila, místo toho, aby se vařila ve své vlastní vlhkosti a struktura v hotové misce zůstala odlišná. Zdá se, že zde existují určité zásluhy na kulinářských tradicích.
Pokud jde o bezpečnostní aspekty, možná vám to trochu ulehčí mysl:
Výzkum minimalizuje dopad federálních standardů produkce na houbový průmysl :
Nová studie však ukazuje, že teplo vznikající při tradičním kompostování Proces – původně vyvinutý pro hubení hmyzích a plísňových škůdců hub – je adekvátní pro eliminaci lidských patogenů, které by mohly být přítomny, podle výzkumníků z Vysoké školy zemědělských věd v Penn State.
Pokud jste onemocněli z jídla, možná příčinou nemohly být výživové postele, na kterých byly pěstovány žampiony.
Komentáře
- Děkuji, že si toho článku vážím. Chápu, že mytí přidává více vody, a tím i více času na vaření. Upravuji pánev, teplotu a množství oleje nebo másla, které používám k přípravě pokrmu. věc já h ave, je klid v duši, a dokud mi ten pach nevyjde z hlavy, my se všichni ještě umyjeme. Ztrácím příliš mnoho času voněním jídla, abych se ujistil, že projde mým nosním testem. Chcete se smát? Když jsem se poprvé před 40 lety oženil, vyráběl jsem plněné papriky. Koupil jsem asi 30. První, který jsem odřízl vrchol, vyletěl BIG MOTH! Stěžoval jsem si! Když jsme se vrátili do skladu, MOTH znovu vyletěl
- Dost fér, samozřejmě. Pokud zjistíte něco nechutného, jednoduše to ‚ nejezte!
- Přečetl jsem si, přečetl a znovu přečetl článek z Penn State týkající se bezpečnosti půdy a ohřevu půdy, pokud jde o hnůj. Jsem stále skeptický, ale také realista. Čím víc jsem četl, tím víc to dává smysl a od mých dinosaurských dnů se stalo hodně času a stalo se mnoho dobrých věcí. Při práci s houbami budu místo hnoje stále umýt a zkusit cítit česnek a cibuli. Děkuji
- Dnes, 3-2-15, jsme většinu dne skončili v nemocnici a dali si salát v tamní jídelně. Rozhodl jsem se dát čerstvé houby, ale vypadaly trochu špinavě.Zeptal jsem se osoby, která tam pracuje, jestli je umyje, řekli ne, jen je otřeli. Poukázal jsem na to, že vypadají špinavě, řekli, že jsou v pořádku. Mám je, sdílené s přítelem. Podívali jsme se na sebe a shodli jsme se, že chuť je špatná, drsná a odlišná od umytých. Vrátili jsme salát. Tohle byla nemocniční jídelna. Neochoreli jsme. Jak tedy řekl Richard ten Brink “ pokud zjistíte něco nechutného, jednoduše to ‚ nejezte! „.
Odpověď
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke a Kenji Lopez Alt nechali všechny otestovat mytí hub tím, že je zvážili před a po umytí a zjistili, že absorbují zanedbatelné množství vody, které významně neovlivní dobu vaření. McGee i Wolke testovali namočením houby po dobu pěti minut, namísto pouhého opláchnutí. Všichni podporují mytí hub. Někteří navrhují, aby je umyli pomocí salátu a poté vařili o něco déle. Například Lopez Alt při testování zjistil, že absorbovaly pouze asi 2% jejich celkové hmotnosti, což se promítlo do dalších 15 až 30 sekund doby vaření.
McGee popisuje svůj postup v The Curious Cook , Wolke v What Einstein Told His Cook , Lopez Alt v The Food Lab (a také Serious Eats ) a to nejlepší, co jsem pro Altona Browna našel, byly přepisy ze stránky Good Eats Fan .
Před použitím se umyjte – ne skladování. Také, jak poznamenává Wolke, houby jsou již většinou vodou – pokud jsou vaše houby spíše v páře, než aby zhnědly, je pravděpodobnější, že je vaše pánev příliš přeplněná, spíše než funkce jejich umytí.
Odpověď
Upřímně řečeno, umyl bych je. Nezajímá mě, jestli to mírně ovlivňuje chuť. Jíst nemyté ovoce a zeleninu (zejména syrovou) je rizikovým faktorem pro mnoho nemocí, jako je listérie, salmonela a toxoplazmóza. Nenamáčejte houby, abyste je umyli, zkuste je rychle opláchněte pod teplou vodou a nečistoty z nich očistěte prsty. Poté je osušte ručníkem a nechejte je uschnout na vzduchu.
Komentáře
- Nemyslím si ‚, že z hlediska mikrobiologických aspektů existuje zdravotní riziko. Pěstované houby se obvykle pěstují na sterilizovaném substrátu.
Odpověď
Většina hub se nepěstuje na hnoji, ale spíše na špína pod vrstvou rašeliny. Houby se většinou skládají z vody, takže je rychle opláchnete a sušením papírovým ručníkem nezměníte chuť ani dobu zhnědnutí.
Komentáře
- Malé množství obsah vody může významně změnit chování přísady … všichni se skládáme převážně z vody, ale pití nebo nevypití půllitru může mít velký vliv na to, jak jsme chutní 🙂
Odpověď
Myslel jsem, že všichni oloupali čepice hub párovacím nožem. Tak jsem se naučil je čistit. Je to trochu náročné na práci, ale obvykle není počet použitých hub tak velký. Držení stonku papírovým ručníkem ho obvykle vyčistí, nebo stonek jednoduše odstřihněte a nepoužívejte ho.
Komentáře
- Děkujeme za sdílení způsob čištění hub, ale bohužel obvykle používám alespoň libru nebo více. Trvalo by to příliš dlouho, ale je to dobrý způsob, jak je vyčistit. Mimochodem, stonky používám.
- Loupání hub není vůbec univerzální praxí …
- Rozhodně je to ale skvělá kulinářská praxe.
Odpověď
Za prvé bych řekl, že pokud je špína viditelná, opláchněte houby, nebo se zbavím veškerých uvolněných úlomků. Ve skutečnosti pouze voda na opláchnutí neudělá nic jiného než odstranění volných nečistot, bakterií a jiných patogenů, které se na ovoci nalepily, nebudou „vypláchnuty“, plody nejsou „opláchnuty“. Nyní jsou houby trochu jiné …. jsou vlastně antimikrobiální, to znamená, že ve skutečnosti zabíjejí většinu bakterií, takže na nich bude mnohem méně živých bakterií. Důležité je zde pochopit, že naši předkové to dělali po věky … problém s námi nyní v budoucnosti je, že se snažíme zabít KAŽDOU bakterii … děsíme se, že onemocníme. když potřebujete vybudovat imunitu jako za starých dobrých časů. nepotřebujeme dezinfikovat VŠECHNO … některé bakterie jsou skutečně dobré pro vaše zdraví.
Komentáře
- Jakkoli bezpečné nebo nebezpečné to může být abychom jedli neumyté houby, argument “ naši předkové to dělají po věky “ argument není dobrý: spousta našich předků byla vážně nemocní nebo zemřeli na nemoci z porodu a stále to dělá spousta lidí.
Odpověď
Také věřím, že máme tolik dětí, které teď mají alergie kvůli tomu všemu mytí, sterilizační věci. Stali jsme se téměř paranoidními. Houby se pěstují ve sterilizovaném kompostu. Lidé je po staletí shromažďovali z lesů. Trik je poznat jedlé od jedovatých. Stačí základní čištění. Pokud je oloupete, vyhodíte tu nejlepší chuť a mnoho vitamínů. Nejím štěrk, ale trochu špíny nikdy nikomu neublíží. Kuchaři musí mít kvalifikaci v hygieně potravin a vědí, co chutná nejlépe.
Komentáře
- Marie, vítejte na Ochutnané radě! Myslím, že úprava vašeho příspěvku by mohla pomoci, aby to byla lepší odpověď (pokyny najdete zde: cooking.stackexchange.com/help/how- odpověď ). Jelikož jde o otázku, proč jsou kuchaři neoblomní v tom, že houby neumývají, můžete (jako příklad) odpovědět poukázáním na poslední část vaší odpovědi [kuchaři musí zajistit bezpečnost potravin] a pak uveďte některé zdroje, které tuto pozici podpoří. Vaše odpověď je neoficiální a konkrétně nepoukazuje na prokazatelná fakta, která jsou dobrá při řešení otázky bezpečnosti potravin.