Měl bych ochutnat jídlo před podáváním?

Ochutnat by měl opravdu každý kuchař na půli cesty. Jediným způsobem, jak zjistit, zda si dáváte dobré jídlo, je zkontrolovat si ho sami – a pokud chcete i nadále dostávat zaplaceno, měli byste být důslední.

Tím se to nemluví všichni kuchaři ano, ani to, že existuje jeden standard, jak často ochutnávat nebo jakou metodu je třeba použít. Je docela zřejmé, že používání vašich rukou k ochutnávání nebo dvojité namáčení je zamračeno … ale zkratky se stávají, když je uprostřed spěchu a musíte dělat 30 věcí najednou.

Nejlepším postupem, který jsem osobně viděl v komerční kuchyni, bylo mít na každé stanici velkou sadu lžiček, udržovanou s „obchodním koncem“ ponořeným v horké vodě s jemným dezinfekčním roztokem. Každý kuchař také nosil několik čistých ručníky, které si během večera hojně vyměňovali (mají milion použití, od utírání rukou do sucha přes okraje talíře až po manipulaci s horkými rukojetí pánve). v případě potřeby ručník, trochu ochutnejte a zlikvidujte. To muselo být stejně zvykem jako mytí rukou po manipulaci se syrovým masem nebo utírání prkénka. Použité lžíce se pravidelně sbíraly a umývaly spolu s použitými pánvemi atd., Poté se vrátily na linku. U takového systému existuje minimální riziko kontaminace a relativně malé množství odpadu, s výjimkou častého praní.

Doma si můžete hrát věci trochu volněji, pokud nemáte rádi umýt všechny své lžíce každou noc. Dvojité namáčení není velkým problémem, pokud nejste nemocní. V takovém případě byste opravdu neměli vařit pro lidi. Pravděpodobně zavedete své přátele a rodinu do stejné kontaminace ve formě prachu a podobně jednoduše tím, že je budete mít doma.

EDIT: Souhlasím s Jefromiho myšlenkou v komentářích , takže to chci ještě zdůraznit.

Bez ohledu na bezpečnost, pevně věřím, že ochutnávka je nezbytná, aby se z vás stal lepší kuchař. Naučí vás to, jak provádět korekce chutí mušky a vyvážení, místo abyste se řídili jednoduchým receptem. Ve skutečnosti, i když sledujete recept, budete muset počítat s rozdíly v produktech. Ovoce se liší svou chutí podle toho, jak jsou zralé, kde byly pěstovány, zda byla dobrá sezóna … Zelenina, kterou dostávám na místním trhu, se může mírně lišit od té vaší … Maso se velmi liší v závislosti na způsobu krmení a chovu zvířete, i když používáte stejné řezy. I když používáte zabalené ingredience, nemůžete zaručit úplnou konzistenci, pokud nepoužíváte přesnou značku uvedenou v receptu. (A troufám si říci, že pokud vaše recepty používají pouze zabalené ingredience, můžete to udělat mnohem lépe.) Recepty nemohou odpovídat za tento druh variace čehokoli kromě nejširších úderů.Je na vás, abyste to všechno vyvážili, plus preference sebe a svých hostů. Pokud ochutnáváte až po dokončení vaření, je pravděpodobně příliš pozdě na to, abyste problémy napravili.

Jako každá dovednost, i schopnost vaření se vylepšuje cvičením a zpětnou vazbou. Ochutnávka za chodu vám poskytne okamžitou zpětnou vazbu o tom, jak jídlo chutná a co potřebuje, nikoli jen na samém konci, když si sednete k jídlu. Naučit se, jak příchutě interagují, kolik koření stačí a tak dále jsou základem. Jsou to, co vám pomůže být kreativní, jít nad rámec vaření jídel někoho jiného a začít přicházet s vašimi vlastními.

Takže: ano, vy by mělo chutnat a často byste měli ochutnávat . Existuje mnoho způsobů, jak se vypořádat s obavami o bezpečnost, ale neexistuje žádný jiný způsob, jak zlepšit své chyby, než se dostanou na stůl.

Komentáře

• Nevydržíte ‚ dvě lžíce? Získejte věci z hrnce s jedním, vykoukněte na druhý, olizujte ten. Samozřejmě musíte ‚ sledovat, který z nich je který, a první vyčistit jiným způsobem.
• @Raphael Může ty? Jistě, ale toto bylo rušné prostředí. Přenos obsahu mezi lžícemi by byl pomalejší a delikátnější, kromě problémů, které zjistíte. Procházeli jsme stejně stovky kusů stříbra pro hosty, takže pár doplňků z kuchyně nebyl ‚ problém. Doma stačí použít jednu lžíci a udržovat ji čistou ústy .

Ano, kuchaři a kuchaři ochutnávají jídlo, které připravují; i zkušený kuchař to udělá, hlavně aby zkontroloval koření (sůl, pepř atd.). Nejzkušenější kuchaři však budou méně chutnat a budou vědět, jak vylepšit přípravu, aniž by museli neustále ochutnávat a znovu ochutnávat.

Kuchaři obvykle při přípravě jídla ochutnávají lžíce – tuny lžiček. Používají 1 lžíci na každou chuť, kterou dělají; existují také různé varianty techniky, jak minimalizovat plýtvání.

Ve většině televizních pořadů o jídle se rozumí, že to není restaurace nebo komerční příprava jídla; je to spíš jako příprava jídla doma.

Pamatujte, že většina jídla je vařená a že dostatek tepla zabije většinu choroboplodných zárodků. (Zde přidejte všechna odmítnutí odpovědnosti.)

Doma můžete ochutnat …

Komentáře

• Snadný způsob minimalizujte počet lžící: Použijte jednu lžíci jako ochutnávku a druhou lžící, abyste do své ochutnávkové lžíce vložili vše, co ‚ znovu ochutnáváte. Tímto způsobem se dostanete do kontaktu pouze s jednou lžící a druhé můžete rychle opláchnout. Nebo použijte cokoli, co mícháte, aby se vaše jídlo dostalo na vaši ochutnávací lžíci.
• Vroucí voda (nebo ekvivalentní teplota 100 C) zabije všechny bakterie, protože jsou jednobuněčným životem formuláře naplněné vodou. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
• @goldilocks viz en.wikipedia.org/wiki/Thermophile
• @ msh210 cool – ale vyhráli jste ‚ nenajdete je na lidech ani v potravinách. Stále však nemohou ‚ t přežít nad bodem varu: ty, které existují nad normální bodem varu (100 ° C), existují při hlubokém vysokém tlaku v moři prostředí – tlak zvyšuje bod varu. Můžete je získat ‚ pomocí tlakového hrnce;)

Kuchaři určitě by měli ochutnat své jídlo za pochodu, zvláště pokud připravují něco, co ještě mnohokrát nedělali.

„Dvojité namáčení“ je běžné (dokonce i v komerčních kuchyních). Je to taková věc, kterou dělá mnoho lidí, ale nikdo se jí nechce nechat nachytat.

Tato otázka souvisí: Bezpečnost potravin, když ochutnávka z jídla , a odpovědi a komentáře vás mohou osvětlit.

Doma osobně nevidím žádnou škodu při dvojím namáčení kuchaře. Nikdy se toho nebojím, když vařím pro rodina nebo blízcí přátelé. Samozřejmě byste neměli vařit pro nikoho, pokud jste nemocní nebo si myslíte, že onemocníte. To je pro mě v profesionálních kuchyních vlastně větší starost než pravděpodobně zdravé namáčení dvojnásobného namáčení.

Komentáře

• Cítím se v bezpečí s hrnci s vařícími tekutinami, jako jsou polévky … něco jako salsa nebo guacamole, které nejsou ‚ vařené, zdá se jako riziko mikrobiální kontaminace.

Lze snížit počet lžící slouží k ochutnávce pomocí systému dvou lžiček; jedna lžíce jde do misky, zatímco druhá je ochutnána.Tímto způsobem lze po lžičkách z první lžíce do druhé dát první do misky znovu bez rizika kontaminace. Abyste zabránili míchání chutí, můžete si nechat jednu lžíci ochutnat a pak si nechat připravit další lžíci pro každý typ jídla.

Komentáře

• + 1. Takto to děláte. Když vaříme, vždy máme osobní ochutnávky. Zabraňuje také ovlivnění enzymů ve slinách na jídlo (může to být důležité, pokud vaříte velkou dávku a chcete si některé ponechat na několik příštích dní, např. Omáčku z bernaise a podobné věci ..).

Pokud máte hygienické obavy ohledně testování chuti, můžete dělat to, co já:

• Hlavní lžící / nádobou přeneste malé množství na misku / talíř.
• K ochutnání z této misky nebo talíře použijte druhou nádobu (jako malou lžičku nebo vidličku).

To vám umožní znovu použít váš nástroj sekundární ochutnávky, aniž by se kdykoli dotkl vašeho hlavního nádobí. Pokud jste opravdu znepokojeni znečištěním, dávejte pozor, abyste se nedotkli hlavního nádobí svého ochutnávacího nádobí nebo mísy / talíře.

Vždycky ochutnávám jídlo po celou dobu vaření. Je to jediný způsob, jak zjistit, zda podáváte něco dobrého nebo ne.

To, co dělám, je „čisté, jak jdete“. Při přípravě jídla byste už neměli skončit s horou špinavého nádobí. To vše by mělo být při vaření uklizeno. Pokud to tedy procvičujete, pak když chcete ochutnat, už jste si umyli lžíci, kterou ochutnáváte.

Všechny tyto kuchařské show, je s největší pravděpodobností jedním z mála důvodů, proč se zdá, že osoba, která mezi ochutnáváním neumyla své degustační nádobí,

1. není k dispozici umyvadlo.

2. Umyli to, nicméně tuto část upravili nebo přešli na jinou kameru. Byl bych ochoten se vsadit, že tito kuchaři, kteří jsou v televizi, neochutnávají jídlo špinavou lžící. Tato lžíce byla pravděpodobně omyta, když se kamera nedívala … proto jste se nedívali ani vy, protože váš pohled spoléhá na pohled kamery.

Pokud nemáte chuť, můžete skončit s něčím velmi špatným, aniž by to věděla:

Moje matka měla problémy s alergiemi, které jí bránily ochutnat to, co připravuje, byla také slepá, což znamenalo, že jediné štítky, které dokázala přečíst, byly ty, které si dala věci. Jednoho dne upiekla nějaké ovesné sušenky. Můj otec a já jsme každý zkusili jeden – úplně nepoživatelný. Pachatel: S ovesnými vločkami namíchala nějaké jídlo pro ptáky. Byli v podobných nádobách, měli podobné textury.

Nejprve na to přišla a podařilo se jí vydechnout „kuřecí kaši“, než ji přemohl smích. Pochopil jsem a byl jsem také přemožen. Můj otec to nepochopil a stál tam a snažil se sníst jeho cookie a ptal se nás, co je tak vtipné – což nás samozřejmě rozesmálo o to víc. Je to už 30 let, ale stále se při vzpomínce chichotám.

Ano, jídlo byste měli ochutnat! Jak jinak můžete opravdu vědět, zda je to dobré nebo ne? Jsem profesionální kuchař vyškolený americkým letectvem a správným způsobem, jakým kuchaři normálně chutnají jídlo, je použít lžíci, s níž vaří, dát nějaké jídlo do malé ochutnávky, kde použijí jinou (!) Lžíci aby si to vložili do úst, aby nedošlo ke křížové kontaminaci jídla.

Abyste získali správné koření, musíte ochutnat. Jinak jen hádáte. A ochutnejte test, abyste zkontrolovali perfektní aroma ovlivněné metodou vaření. Když jsem pracoval jako kuchař a šel jsem na vegetariánskou stravu, začal jsem pomocí svých spolupracovníků ochutnávat jídlo a rychle se stali mými největšími fanoušky 🙂