Mohu získat botulismus používáním 2 šálků octa na 8 šálků vody při zavařování okurek – protože většina receptů vyžaduje poměr octa k vodě 1: 1?

Nedávno jsem nakládal nakládané okurky s použitím 2 šálků octa k 8 šálkům vody, ale vidím, že většina konzervárenských receptů požaduje poměr 1: 1 octa k vodě. Moje otázka zní: Mohu dostat botulismus z použití 2 šálků octa na 8 šálků vody? (Poté jsem vařil 10 minut ve vodní lázni.)

Komentáře

  • Jaká byla kyselost octa?
  • Zatímco Jsem si ' jistý, že někteří lidé zde mohou mít různé názory, faktem je, že oficiální pokyny pro bezpečnost potravin říkají používat " schválené recepty " (například z národních, státních a univerzitních skupin na konzervování potravin). Tyto recepty procházejí přísným empirickým testovacím a ověřovacím procesem a jakákoli odchylka od nich by mohla způsobit problémy. Pokud nenajdete schválený recept, který používá vámi uvedené proporce s množstvím okurek, které jste použili, atd., Nikdo nemůže zaručit váš proces je bezpečný.
  • @Athanasius – To vypadá jako odpověď na mě.
  • @DebbieM. – Vidím váš názor, ale ve skutečnosti jsem neprovedl žádný průzkum, zda existují recepty, které by mohly potvrdit postup v otázce. Mohlo by to být opravdu bezpečné; ' nevím. Bez podrobného receptu a zdroje si ' nemyslím, že je odpověď možná.

Odpovědět

I když vám nikdo neřekne, zda dostanete botulismus, nebo ne, je to kyselost v okurkách, která je činí bezpečnými. Podle Douglase Baldwin „Potravinové patogeny nemohou růst pod pH 4,0. 5% ocet je o 25% kyselější než toto.“ Dále hovoří o pasterizačním kroku. Abyste si přečetli tuto sekci, budete se muset trochu posunout. Neznáme počáteční kyselost vašeho octa a výrazně jste jej zředili …. Takže byste museli vypočítat celkovou kyselost vaší slané vody, počínaje kyselost vašeho octa, abyste zjistili, zda jsou ve správných bezpečnostních parametrech.

Odpověď

Z pouhé zvědavosti jsem nedávno testoval můj recept na nakládání s digitálním pH metrem a použil kalibrační roztok k kalibraci glukometru.

Bakterie nemohou růst pod 4,6 ph.

Můj recept používá jablečný ocet s 5 % kyselosti na 1 šálek octa na 4 šálky vody nebo 2 šálky / 8 šálků. Také jsem použil vodu z vodovodu a dlouho jsem vařil solanku (Poznámka: Jak voda z vodovodu, tak i vaření snižují kyselost směsi.)

Po testování mé solanky a pyré z okurek a solanky byla kyselost směsi ve dvou dávkách měřilo průměrně 3,80 f.

  • Rovná solanka: 3,23 f

Rozsah (nádoby PINT):

  • Nakládaná šťáva: 3,70 až 3,80 h
  • Nakládaná šťáva a pevné pyré: 3,79 až 3,83 h

Vyžaduje hodně vody zředit kyselost. Tento rozsah tedy spadá hluboko pod a v rozmezí „bezpečnosti“.

*** Vezměte prosím na vědomí, že nejsem chemik a tato čísla platí pouze pro můj recept a moje kuchyňské metody. Je však jasné, že podle mého experimentu je bezpečný 1 šálek octa až 4 šálky vody.

Poměr 1 šálku k 1 šálku by vedl k extrémně kyselému nálevu.

Komentáře

  • Dobrý den, vítejte na Stack Exchange. To je skvělá odpověď, kromě toho, že jsem ' rád věděl, kde mohou vaše " bakterie ' t růst pod 4,6ph " prohlášení pochází. Možná byste mohli uvést odkaz na zdroj?
  • Toto je velmi dobrý datový bod, i když se ' obávám, že do něj lidé načtou více než datový bod. Otázka zodpovězená pokyny " je možné pomocí této techniky vytvořit bezpečnou dávku ", ale " někdo, kdo se pokusí použít tuto techniku, vždy dostane bezpečnou dávku ". +1 za vaši snahu a sdílení, <

d stále doporučuji, aby lidé, kteří tento poměr vyzkouší, měli měřit také pH (levné papírové proužky by měly stačit, většina z nás si <"b22b498329">

t udržovat elektronický pH metr).

  • Ph of 4.6 pochází od CDC a Světové zdravotnické organizace a profesionálního chemika, který má rád moje okurky. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
  • Ano, moje experimenty jsou jednoduše datovým bodem. A jak jsem jasně uvedl, platí pouze pro můj recept a moji kuchyňskou přípravu. Mým cílem bylo vyrovnat přímou taktiku strašení, která se tak často vyskytuje mezi blogy o receptech a online zdroji receptů, které poskytují nulové důkazy o správných poměrech receptů nad rámec vědeckého názoru.
  • Líbí se mi, co jste ' udělali, a vaši odpověď jsem hlasoval … a oceňuji vaše další objasnění. Nemyslím si ' že jste konkrétně volali na moji citaci, ale jen pro objasnění podotknu, že Douglas Baldwin (kterého jsem citoval výše) má značné množství odborných znalostí a nepředává taktiku vyděšení (viz: douglasbaldwin.com ). Chtěl bych také poukázat na to, že ChefSteps (s nímž je Baldwin nyní spojen) není blog s recepty, ale společnost založená bývalými spolupracovníky na průkopnické knize " Modernist Cuisine ". Jedná se tedy o důvěryhodné zdroje.
  • Napsat komentář

    Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *