Pokouším se dnes o svůj první pomalý kuchař, ale samozřejmě hned poté, co jsem to spustil, jsem si to přečetl “ je to ošklivá chemikálie v nevařených ledvinách a fazolích cannellini, která může způsobit zvracení. A zdánlivě pomalé vaření, dokonce i po dobu osmi hodin, nestačí k jeho deaktivaci.
Jsem zmatený, zda to platí pouze pro sušené fazole, nebo jestli to platí i pro konzervované fazole získává z obchodu (tj. ve vodě). Budou předvařeny k odstranění tohoto toxinu?
Komentáře
- Jaký toxin by to byl ? Konzervovaná fazole jsou předvařená, ale obvykle jako součást procesu konzervování – to znamená, že se vaří v plechovce. Jde o to, že pokud byly konzervované fazole toxické, po mnoha letech, kdy se tyto fazole prodávají a konzumují , už by to vyšlo najevo.
- Ignorovat komentář – provedl jsem nějaké googlení. Viz odpověď níže.
- Všechny fazole obsahují určitou hladinu toxinu. Běžné francouzské zelené fazole jsou na dostatečně nízké úrovni k tomu, abyste mohli jíst normální porci v syrovém stavu. Na druhém konci stupnice je nutné je uvařit a vodu na vaření zlikvidovat
- @ SAJ14SAJ, váš komentář však stále platí, pokud by tyto fazole byly jedovaté d nyní zemřely nebo onemocněly ve svých milionech v důsledku jejich konzumace.
Odpověď
Pokud má být Wikipedii důvěryhodná (a v tomto případě je jejich zdrojem FDA ), ve skutečnosti existuje toxin v některých surových fazolích, jako jsou fazole.
Toxická sloučenina fytohaemaglutinin, lektin, je přítomen v mnoha běžných odrůdách fazolí, ale je zvláště koncentrován v červených fazolích. Bílé fazole obsahují asi třetinu tolik toxinu jako červená odrůda; fazole obecná (Vicia faba) obsahují o 5 až 10% více než červené fazole. 3
Fytohaemaglutinin lze deaktivovat vařením fazolí pro deset minut; deset minut při bodu varu (100 ° C (212 ° F)) je dostatečných pro degradaci toxinu, ale ne pro vaření fazolí. U suchých fazolí americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) rovněž doporučuje počáteční namočení ve vodě nejméně na 5 hodin, které by pak mělo být zlikvidováno. 3
Během procesu konzervování tlakem fazole podstoupí (jsou plně vařeny v plechovce), toxin je jistě deaktivován. Konzervované fazole jsou připravené k jídlu, dokonce i studené, i když pravděpodobně chutnají lépe horké as trochou chuti z omáčky nebo doprovodného pokrmu.
Nebezpečí by bylo u pomalu vařených suchých fazolí této odrůdy, které nikdy předtím nebyly vařeny.
Komentáře
- FDA ve vydání knihy Bad Bug Book z roku 2012 říká: " Studie provedené britskými vědci naznačují, že fazole by měla být namočena ve vodě po dobu nejméně 5 hodin, voda vylita a fazole vařena ve sladké vodě po dobu nejméně 30 minut. " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Odpověď
Fazole obsahují vysoké množství fytohemaglutininu, což je protein, který dokáže narušit buněčné stěny a metabolismus buněk. Pokud fazole dostatečně nevaříte, může vám tento protein způsobit vážné onemocnění.
Dobrou zprávou je, že o problém se postará vaření fazolí po dobu 10 minut. Protein se rozpadne a opustí vaše fazole naprosto bezpečné k jídlu. Takže konzervované fazole a sušené fazole, které byly vařeny na sporáku, jsou v pořádku, ale pomalé vařiče nikdy nedosáhnou teploty varu. Vzhledem k tomu, že fazole nikdy nejsou dostatečně horká na to, aby zabila bílkoviny, mohou vám fazole pomalu uvařit.
Právě jsem o tom napsal ve svém blogu o vědě o potravinách. Koukni na to! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/