Odpařuje se olej?

Mnoho nápadů, které se učíme na střední škole, je v zásadě pravdivé, ale týká se pouze malé a uklizené části světa, která nereprezentuje věci, se kterými se budeme každý den setkávat. Jedna taková myšlenka je, že látky mají bod tání a bod varu – ve skutečnosti některé ano a jiné ne.

Olej je vyroben z velkých organických molekul, které obsahují dlouhé uhlíkové řetězce *. Na rozdíl od anorganické látky s malými molekulami (jako je voda), topný olej nevede k bodu, kdy se molekuly přestanou navzájem přitahovat (to by byla teplota varu). Místo toho se velké, křehké molekuly prostě rozpadnou. Což znamená, že olej má vůbec žádný bod varu a je nemožné vyrábět olej v plynné fázi. (Můžete vyrábět něco podobného “ olejové páře “ s pánem, ale toto se skládá z drobných kapiček kapalného oleje, nikoli skutečného plynu).

Protože se olej rozpadá dříve, než se vaří, nedochází k odpařování oleje. Olej můžete zničit zahřátím, protože se promění v něco jiného než olej. Můžete ho také spálit zahřátím za přítomnosti kyslíku, a to se stane, když uvidíte kouř vycházející z vašeho pánev. (Chemicky se to liší od jednoduchého rozpadu molekul). Ale ne, neodpařuje se.

Komory komína dostávají mastný film, protože: 1) částice v kouři z kouřového oleje se mohou cítit poněkud mastné (čisté saze jsou také mastné) 2) když váš olej se rozkládá za tepla, některé z nových molekul (kousky molekul oleje) mohou být dostatečně lehké, aby se mohly přenášet vzduchem a stoupat a vytvářet film. I když už technicky nejde o jedlý olej, mohou mít mastný pocit. 3) Když smažete, kapičky oleje poletují vzduchem. Všimnete si toho na sporáku kolem vaší pánve, ale vsadím se, že některé kapičky jsou dost malé na to, aby je unesl tah horkého vzduchu nahoru do komína.

* Trochu jsem to zjednodušil, protože oleje, které my vařit s nejsou vyrobeny z jedné chemické sloučeniny, jsou směsí různých sloučenin. Vysvětlení ale pro mix stále funguje, protože se vždy jedná o stejný typ sloučeniny.

Komentáře

• +1! Zajímalo by mě, jestli by za nízkého tlaku mohl být olej schopen odpařit se. Ale většina z nás nevaří ve vakuových komorách.
• @Cascabel Pravděpodobně existuje tlak, pro který by olej nebyl pevný nebo kapalný. Účinky hlášené rumtscho jsou způsobeny teplem, které způsobuje, že se dlouhá molekula oleje rozpadne, než se může odpařit. Z tohoto důvodu se nedoporučuje používat olej při příliš vysoké teplotě nebo jej znovu používat: Tyto poškozené molekuly jsou pro nás toxické.
• Rozklad před dosažením bodu varu neznamená, že molekuly oleje nemají

Ano, každá látka teoreticky má bod varu také v závislosti na tlaku (vodík při 0 K v atmosférickém tlaku je stále plyn).

Přesto je poměrně málo látek hořlavých – s bodem vzplanutí hluboko pod bodem varu. Například ropa nejprve začne kouřit, potom začne plamenem dlouho před dosažením svého bod varu v naší atmosféře s ~ 20% kyslíku.

Navíc některé látky procházejí při určitých teplotách významnými chemickými reakcemi, což znamená, že cokoli by nakonec dosáhlo bodu varu, již nebude původní látkou (tedy teoretický bod varu – látka ho nemůže dosáhnout, protože přestane existovat a stane se něčím úplně jiným, než ho dosáhne.) Nejsem si úplně jistý, ale jsem celkem Předpokládaná teplota tepelného krakování oleje je stále pod bodem varu, což znamená, že ne, i když odstraníte kyslík, nejprve se olej rozdělí na jednoduché uhlovodíky, než začnou vařit.

OTOH, rostlinný olej suší nahoru – ztuhne a lepí (i když velmi pomalu), což znamená, že by se nemělo používat na ložiska, závěsy a podobně. Ale to opravdu není téma.

Všechno má bod tání a bod páry, ale ropa potřebuje přidá se další teplo, aby se dostalo do bodu páry.
Kouř, který vidíte, se olej rozpadá a mění se v páru. Když se však v digestořích nahromadí olej, obvykle se jedná o kombinaci odpařených olejů a běžné kapičky oleje, které byly přeneseny pomocí páry.

Komentáře

• I ‚ Jsem si docela jistý, že kouřový bod je před bodem varu. Olej se rozpadá, ale já si ‚ nejsem jistý, že kouř je klasifikován jako ‚ pára ‚. Je to ‚ pouze vedlejším produktem ‚ spalování ‚ oleje.

Zatímco směsi mají specifický bod varu, t množství každé komponenty, která se vaří, není stejné. Pokud má jedna ze složek ve srovnání s ostatními nízkou teplotu varu, pak se říká, že je těkavější, a proto se více této složky při dosažení bodu varu vypaří než ostatní. Když se dostanete nad bod varu těkavé složky, bude se odpařovat v reálném množství, i když celá směs nevře.

V případě směsi, která hodně interaguje na molekulární úrovni je situace jiná. Voda a alkohol jsou velmi polární a drží se navzájem relativně silně. Když k tomu dojde, jakmile jednou vypijete určité množství alkoholu, nesnížíte koncentraci, protože zbývající malé množství je zadržováno stejně pevně jako voda.

Avšak v případě oleje Protože je přítomen vzduch, vysoká teplota způsobí, že se olej rozloží na stejné součásti, jaké byste získali, pokud byste jej spálili, i když to technicky nehoří (tj. plamenem). Když hoří, ideálně se tvoří oxid uhličitý a voda. Jelikož však teplota není tak vysoká jako například v peci, zbývá hodně zbytkového uhlíku. Proud vzduchu z horkého povrchu pánve atd. Tlačí uhlík (kouř), který je stále velmi horké, na ocel nebo cihlu, kde se váže na nedokonalosti povrchu oceli. Podobně mohou oleje s nízkým bodem varu přecházet na povrchy výše a velmi malé kapičky olejů s vyšším bodem varu lze přenášet nahoru v hromadném proudu horkého vzduchu stoupajícího také z pánve.

To vše je z pohledu chemického inženýrství, ale doufám, že budete moci číst mezi řádky.