Ovlivňuje (jak) konzistence těsta na dorty výsledky?

Vyrobil jsem spoustu dortů … obvykle ve formě mini cupcakes.

Obecně najdu celý recept na dort. na vrstvený dort nebo dokonce na plechový koláč nebo dort s koláčem a prostě ho vložte do malých košíčků na dorty a pečte asi 12-17 minut, v závislosti na receptu.

Jedna věc, kterou si začínám uvědomovat, je konzistence těsta je absurdně různorodá. Některá těsta jsou prakticky voda, například tento recept na čokoládový dort , který jsem připravil včera večer. Má velmi málo mouky a (228 g) ve srovnání s 414 g cukru a 2,5 šálků tekutiny (voda, mléko, olej). Z jiných koláčů se stanou těsta, která jsou prakticky hustá na těsto. Většina z nich je někde mezi nimi.

Jaké jsou výhody a rizika těchto různých konzistencí těsta na dorty? Ovlivňuje to drobky, vlhkost, vyklenutí? V případě cupcakes spíše než vrstvených koláčů, bude jedna konzistence produkovat více stereotypních cupcakes než jiné (např. Řekněme, že tenká těsta způsobují malé vyklenutí v dortu, což by bylo špatné pro cupcakes, na kterých chcete mít pěknou kupoli).

Kvůli jasnosti řekněme, že „cíl“ pro cupcakes je ten, který je:

  • vlhký, ale drží pohromadě pro ruční spotřebu
  • spíše klenuté než ploché
  • uvolňuje se z obalu snadno

a jako důsledek, jak mohu určit (při výběru receptů) které recepty vytvoří různé konzistence těsta – existuje poměr kapaliny k mouce společný pro různé konzistence?

Komentáře

  • It ' je skvělá otázka, protože všichni rádi máme nějaký způsob předpovídání výsledků. Když jsem o tom několik dní přemýšlel a mimo jiné jej porovnal s paralelními touhami v glazování keramiky, mířím k no ". Během pečení se děje příliš mnoho chemie, aby to umožnilo jakoukoli korelaci se vzhledem těsta. Vizuálně se omezujeme na posuzování viskozity, barvy a možná několika dalších vlastností, které mají tendenci nezradit velkou část chemie, která se ještě má stát.
  • Podobná otázka , i když tato je širší a podrobnější.

Odpovědět

Já „ll pokuste se o to na základě mých zkušeností a obecných znalostí vědy o dortu. Nevím o žádných referenčních zdrojích, které by se touto otázkou široce přímo zabývaly.

Ovlivňuje konzistence těsta na dorty výsledky? Ano.

Můžeme přímo předpovědět typ výsledku pouze na základě na konzistenci? Obecně č.

Můžete provést několik velmi obecných zobecnění toho, jak tlustší těsta všechny ostatní věci stejné se často používají k výrobě hustších koláčů , ale i tak to záleží na tom, co máte na mysli „konzistencí“. (Například některé typy těsta mohou být vysoce viskózní, ale obsahují hodně vzduchu, kypřící látky, které takový vzduch v peci vytvoří, a / nebo lehčí přísady.)

Ale něco vyvedeného v komentářích je v podstatě problém – existuje příliš mnoho „chemie“ na to, aby bylo možné předpovědět cokoli definitivního pouze z viskozity těsta (a všeho jiného, co je zahrnuto v pojmu „konzistence“). tenké těsto bez kynutí může mít za následek hustý „hokejový puk.“ Vlhkost je subjektivní a je také těžké ji předvídat, protože závisí na době / teplotě pečení (která bude určovat míru odpařování během pečení) a také na míře vzestupu ( více vzduchu může způsobit, že konečný produkt bude vypadat „suchější“) a další přísady (např. tuky, bílkoviny a obsah cukru mohou mít vliv na to, jak vnímáme „vlhkost“ nebo jak je udržována ve vypálené struktuře).

Součástí problému je také to, co dělá těsto „tenkým“ nebo „tlustým“ atd. Toto a řeší poslední otázku, zda jsou poměry předvídatelné. Do jisté míry jsou. Ale na rozdíl od například mnoha druhů „chudého“ chleba mají těsta na těsto často složitou sadu ingrediencí, které nejsou tak snadno předvídatelné jako základní „úroveň hydratace“ chleba. Kromě tekutin, jako je mléko nebo voda, často mají obsah vlhkosti z vajec, stejně jako věci jako tekuté tuky, které nepřispívají ke konzistenci stejně jako voda, ale přesto přispívají k „řídkosti“ těsta. (A to nezahrnuje ani další možné přísady, jako je ovoce, sirupy atd.) Obsah vzduchu také výrazně ovlivní zjevnou konzistenci, takže nejde jen o to, zda přidáte máslo nebo vejce nebo cokoli jiného, ale také je porazíte ? Kolik vzduchu zadržují, když je těsto zcela smontováno?

Je možné vytvořit smysl pro vhodné / předvídatelné poměry pro konkrétní typy koláčů se stejnou obecnou metodou míchání. Ale myslím si, že mezi dorty je celkově příliš mnoho rozmanitosti, než aby se zobecnily pro všechny dorty .

Poslední dva body se týkají lepení a vyklenutí obalu. První z nich souvisí pravděpodobně s vlhkostí ale většinou to má co do činění s dostatečným množstvím lepku nebo jiného pojiva, takže obaly mohou být staženy, aniž by se košíček rozpadl od sebe. Protože tolik různých přísad může přispět k tomu, aby byl koláč pohromadě, je těžké to přímo spojit s konzistencí.

A konečně, doming: opět je zde velmi důležitá konzistence těsta, ale je to jen jeden faktor. Trvalý dome vyžaduje několik věcí:

  1. Množství kynutí musí být zkalibrováno tak, aby bylo dostatečné k tomu, aby těsto vzrostlo, ale ne natolik, aby se vytvořily jen velké bubliny, které při pečení stoupají a praskají z horní části těsta. Viskozita těsta je zde důležitá, protože je příliš tenký umožní příliš mnoho bublání, ale příliš silné těsto se nemusí dostatečně zvednout váhu. (Tenká těsta se během pečení zjevně zhoustnou, takže kynutí musí přežít, dokud se viskozita těsta nezvýší natolik, aby se vytvořila struktura.)

  2. „Kůra“ se začíná vytvářet dostatečně brzy na to, aby uvnitř zachytila bubliny horní střed těsta.

  3. „Kůra“ musí být dostatečně pružná (ne silná nebo pevná), aby se střed mohl stále rozšiřovat.

  4. Expanze vnitřních plynů (buď samotným zvýšením teploty, nebo v kombinaci s plyny produkovanými kvašením) musí pokračovat dostatečně dlouho, aby poskytla oporu, zatímco struktura pod kupolí „zapadne“.

  5. Teplota v peci a prostředky na zhnědnutí musí být kalibrovány, aby se těsto zcela spálilo před spálením vnějšku. Některé strukturní bílkoviny se také mohou výrazně zmenšit, protože ztrácejí vlhkost, takže pečení musí být dokončeno, než toho může nastat příliš mnoho.

Závěrem je, že existuje spousta faktory související s konzistencí v tomto procesu, ale velmi odlišné typy těst mohou stále produkovat dostatečný vzestup a kopuli (stejně jako „vlhkost“ a další faktory v otázce).

Komentáře

  • Záleží také na dalších faktorech, jako je klima a poloha – například recepty vytvořené někým v subtropickém Japonsku by vytvořily podobně vypadající těsto jako v Arizoně, ale i při identických pecích by výsledky jsou radikálně odlišné. To je věčná frustrace, nejhorší, když existují tipy od autorů, které by globálně nefungovaly.
  • @ user110084 – Skutečně. Dobrá poznámka. A dovolte ' nezapomínejte na sezónní výkyvy, které často přinášejí změny vlhkosti a teploty v jedné ' s kuchyni (a stejně jako samotné přísady; mouka může v průběhu času vyschnout v prostředí s nízkou vlhkostí). ' m často překvapen, kolik konzistence těsta / těsta se může lišit v závislosti na ročním období a mé místní kuchyni " klima " ten den.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *