Vím, že lidská kůže se může poškodit již za 2 sekundy, pokud je vystavena teplotě nad 80 stupňů Celsia.
Nicméně a co lidské kosti, řekněme lebka?
Například když vaříte jídlo při vysoké teplotě, kuřecí kosti zůstávají tvrdé a neporušené, proto se vás ptám.
Odpověď
Bod varu hydroxyapatitu je kolem 1500 ° C , takže tuto teplotu budete potřebovat, aby se kosti doslova odpařily. Dlouhodobé vystavení nižší teplotě (jako odkaz v jiné odpovědi na 220 ° C) rozbije kolagen a kosti budou slabé a extrémně křehké.
Odpovědět
Mechanické vlastnosti kosti (jako Elastic modulus ) jsou obecně závislé na proteinu zvaném kolagen a jeho křížové vazby. Podle tohoto papíru kolagen denaturuje na teploty kolem 220 stupňů Celsia v dehydratovaném prostředí po postupném zahřívání v přechodných teplotních intervalech.
Když vaříte jídlo, při vysoké teplotě, kuřecí kosti, stále zůstaňte tvrdý a neporušený.
Typické (a samozřejmě doporučené ) teploty pro vaření drůbeže (jako kuře) jsou pod 100 stupňů Celsia. Myslím, že to je důvod, proč jsou kuřecí kosti po uvaření obvykle stále tvrdé, protože po denaturaci kolagenu jsou obvykle křehké.
Odpovědět
Zatímco tato odpověď ukazuje, že kolagen denaturuje při 220 ° C za suchého tepla, je možné rozložit kolagen v kostech při mnohem nižších teplotách pomocí horké hydrolýzy.
Tuto hydrolýzu lze urychlit použitím buď silných zásad nebo kyselin (jak je uvedeno v tomto článku ), které pomáhají rozložit peptidové vazby mezi kolagenem a uvolňují usazeniny fosforečnanu vápenatého. Jakmile je matice zničena, kost rychle ztrácí svou sílu.