Proč brokolice při vaření v páře zhnědne?

dále k odpovědi SAJ14SAJ, co se stane, je Magne atom sium v jasně zelené chlorofylu ztracen v kyselých podmínkách a vy skončit s Pheophytin což je olivově zelená.

Existují další reakce zprostředkované enzymem Chlorofyláza, která může být aktivní i při skladování ve zmrazeném stavu.

Hlavním důvodem pro blanšírování (část horké vody) je zastavení aktivity tohoto enzymu. Ledová lázeň má zastavit proces vaření a ztrátu hořčíku.

Tato krátká prezentace z Purdue University to vysvětluje spolu s molekulární strukturou pokud vás to zajímá.

V prezentaci se uvádí, že zelená zelenina je zbledlá, aby ukončila aktivitu enzymu, aby byla zachována přirozená zelená barva.

Podle přepisu epizody Dobré jídlo Altona Browna Pokud to není brokolice, neopravujte to :

Uvnitř brokolice jsou pěkné, jasně zelené chlorofyly odděleny od kyselých prvků buněčnými stěnami. Pokud ale brokolici převaříte, buněčné stěny mohou zhroutí se a kyseliny mohou zaútočit a proměnit naše pěkné, jasně zelené chlorofyly na smutnou, špinavou šedou.

To by umožnilo odhalit další pigmenty a obrátit se takže vzhled vaší brokolice je nažloutlý nebo nahnědlý. Váš obrázek ukazuje, že th Zdá se, že nejúčinnější jsou jednotlivé kvítky, což jsou nejmenší a nejjednodušší části, které se na brokolici vaří.

Takže to může být jednoduše problém s převařením malých kvítků.

Později v přepisu Brown doporučuje hybridní metodu vaření, při níž se stonky a kvítky odlišně zacházejí, aby se tento účinek minimalizoval.

Podle Happy Scientist zvýšení pH pomocí jedlé sody zabrání tomu, aby enzymy ovlivňovaly chlorofyl, ale to by bylo obtížné použít při vaření v páře, a samozřejmě by to mělo také neblahý vedlejší účinek otočení brokolice kašovitou.

Osobně dávám přednost pečení brokolice, spíše než páře. Je to trochu pomalejší, ale může to být velmi efektivní a samozřejmě se trochu očekává jiný typ zhnědnutí 🙂

Komentáře

• Viděl jsem to také ', když vyrostla brokolice. Kvítky mají žluté kousky a při vaření to opravdu vypadá ošklivě.
• @ SAJ14SAJ ve vaší odpovědi prohlášení ' snížení hodnoty pH pomocí sody ' je nesprávný. Bakingsoda je alkalická a má pH > 7 (9 ~ 10). Přidáním jedlé sody do kyselého roztoku (pH nižší než 7) můžete ' Mělo by se zvýšit pH .
• @MandoMando Musela to být mozková chvíle … děkujeme, že jste jej chytili.

hnědá pochází z oxidace (oxidovat se dá téměř všechno) vystavením vodě.

Žlutá na druhou stranu je to nejpravděpodobnější z toho, že brokolice začíná mít na růžkách květy, které nakonec produkují semena.

Komentáře

• Hm, další dvě Odpovědi říkají, že ' to není oxidace, ale spíše jiné reakce s chlorofylem. A pokud se při vaření změní na žlutou nebo žlutohnědou (jako na obrázku), pak to ' rozhodně není z květů – ' už jsem tam byl. (A i když aří ' s žlutou před vařením, je pravděpodobné, že jde jen o chlorofyl; ' uvidíte, že také listová zelenina zožltne) , a ' zjevně nekvitnou.)
• ale hnědnutí potravin je pravděpodobně způsobeno oxidací (vím to z hnědnutí jablek, když je jím a jak je to způsobeno oxidací a brambory to dělají ze stejného důvodu) pro zelené je to stejný důvod, proč na podzim dostáváme žluté listy. U brokolice však nejde jen o tuto možnost, ale také o možnost kvetení.
• Ano, tento typ zhnědnutí je způsoben oxidací. To ale není ' totéž – ' to, co MandoMando podrobně popsal. A ano, jak jsem řekl, žlutá před vařením je pravděpodobně způsobena ztrátou chlorofylu (proto také na podzim nechává žlutou). A také, jak jsem řekl, je možnost květu, ale ' si toho všimnete před vařením, ne až po něm. (A je to ' také méně časté než ztráta chlorofylu v brokolici zakoupené v obchodě, a pokud se podíváte pozorně, je to samozřejmě jiné – žluté květy jsou odlišné od zelených částí.)