Miluji dobré hranolky. Doma jsem je s určitým úspěchem vyrobil pomocí receptu Steak Frites původně vyvinutého společností Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen. V jejich receptu jsou nakrájené brambory opláchnuté, namočené, smažené při nižší teplotě a poté hotové při vyšší teplotě. Nezahrnovalo to blanšírování a já jsem byl výzkumem přesvědčen, že jejich blanšírování může být užitečné.
V jiném receptu jsem našel dvakrát vařené hranolky , jsou pouze zbledlé a poté smažené. Bude tato technika produkovat dobré hranolky?
Podle Serious Eats jsou hranolky od McDonald oba blanšírované a smažené při nižší teplotě , zmrazené a nakonec smažené, než vám je doručíme.
Francouzský kulinářský institut má techniku , která předem připravuje, blanšíruje, zamrzne a pak dvakrát smaží – mluvte o práci!
Z toho, co jsem četl, se během blanšírování při určitých teplotách uvolňuje pektin. Blanšírování také odstraní některé vnější škroby, což podle mého názoru může dosáhnout opláchnutí a namočení. Navíc pokud blanšírujete ve slané vodě, hranolky předem osolíte.
Moje otázka zní, co dělá ta počáteční nízkoteplotní smažení? Vařit vnitřek? Proč bych to měl dělat místo toho, abych jen jednou blanšíroval a smažil se? Přijatá odpověď na tuto otázku říká, že počáteční smažit je vařit hranolky, což, jak se zdá, již blanšíruje. Zdá se, že to má něco společného s molekulami škrobu, ale zajímají mě podrobnosti.
Odpověď
Dvojitý smažit je výroba ostřejšího bramborového lupínku. Testy ukázaly, že se vstřebává také méně oleje, což je tedy obecná výhoda pro zdraví.
Proces blanšírování je hlavně z důvodů hromadné výroby, aby se bramborové lupínky nelepily zabaleno. Odstraňuje veškerý povrchový škrob. Pro domácí, malosériovou výrobu je zapotřebí pouze oplach studenou vodou.
Chlazení a sušení třísek mezi jednotlivými kroky obecně vede k lepšímu třídění
kvalita a vhodnost brambor s tím pravděpodobně stále souvisí více než s procesem vaření.
Zajímavé experimenty v http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Komentáře
- Jsem si ‚ vědom různých způsobů použití hranolků, chipsů a hranolků různé anglické dialekty, ale přesto si ‚ nejsem jistý, že ‚ mluvíte o amerických Francouzské hranolky / Čipy společenství zde … Pokud ano, ‚ d pravděpodobně bude nejlepší použít stejný dialekt jako otázka (držte se tedy francouzských hranolků )
- Hmmm. Dost spravedlivé. Ačkoli hranolky znamenají v různých částech světa také něco jiného. Prostě jim říkáme “ čipy „. Moje myšlení bylo; Brambor = Brambory a hranolky jsou běžným slovem pro běžný proces pro spoustu věcí, nejen pro brambory, a to neplatí pouze pro rovný řez, takže je poněkud jasnější. Fotografie hodně mluví 🙂
- Tady v NZ, když štěpíme Kumeru (sladké brambory), máme tendenci vytvářet hrubé tvary kotoučů, protože častěji rostou jako dlouhé úzké hlízy, více než tlusté brambory hlízy
Odpověď
Heston Blumenthal provedl po svém výzkumu dokonalého čipu mistrovskou třídu. Odvolává se na vědu o tom, jak se škrob uvolňuje ve varu, spíše než na blanšírování, a má smysl uvažovat o sušení vzduchem, aby se odstranila vlhkost. První smažená pánev utěsňuje vnější povrch a je hotová horká, takže bramborové šupky a tuky snižující obsah tuku zaberou, což je dobré pro chuťovou tíseň a zdraví.
Druhá smažicí barva hranolky ohřívá a je připravena k okamžitému použití.
Cituji ho z webové stránky, která již neexistuje:
Tyto čipy jsou jedním z mých nejpyšnějších dědictví! Nyní je vidíte v nabídkách po celé zemi, ale původní recept vycházel z nekonečných experimentů doma dávno předtím, než jsem vůbec otevřel Fat Duck. Prvním tajemstvím je vaření žetonů, dokud se téměř nerozpadnou, protože praskliny jsou tak křupavé. Druhým tajemstvím je ponechání třísek uschnout v páře a poté hodinu sedět v mrazáku, aby se zbavili co největšího množství vlhkosti. Posledním tajemstvím je vařit hranolky ve velmi horkém oleji pro křupavou, skleněnou kůrku.
Recept: Trojité vařené chipsy Hestona Blumenthala
Videa z YouTube: Jak vařit dokonalé chipsy – In Search of Perfection (BBS) a Jak vařit lajky Heston S01E06 Brambor
Odpověď
Nesouhlasím s předpokladem přijaté odpovědi, že blanšírováním je zabránit bramborám slepování.
Blanšírování i smažení zpočátku vaří brambory při nižší teplotě. To umožňuje, aby k prvnímu cyklu vaření došlo bez narušení vnějších vrstev. Druhá „smažená“ je obvykle s olejem o vyšší teplotě, který pěkně smaží vnější stranu smaženého.
Pokud používáte smaženou bramboru o tloušťce více než „šněrování“ brambor, výzva je vaření vnitřku do určité míry něžné, aniž by se vařilo zvenčí. Pokud ho vaříte dostatečně dlouho na to, aby teplo proniklo do středu, s olejem při dostatečně vysoké teplotě, aby zvenčí křupalo, skončíte s tmavším, tvrdším, tlustším a příliš smaženým zevnějškem. Pokud zkrátíte čas nebo teplotu natolik, abyste dosáhli správného ven, pak skončíte s nedopečeným vnitřkem nebo mastnými a promočenými hranolky.
Udělal jsem obojí a zjistil jsem, že blanšíruje jedlé sody ve vodě, jak navrhl Cook „s ilustrací), mi dává pěkné smažení.
Myšlenkou je zahájit smažení na vysoké teplotě nekřehnutým / neohnědeným, ale částečně vařeným bramborem, buď technika. Proč smažit dvakrát místo blanšírování a pak smažit? Pravděpodobně jen otázka osobních preferencí – možná nedostanete „mokrý“ potěr, který se rozstříká, když ho vložíte zpět do oleje, možná první smažení způsobí, že se při manipulaci stane méně škrobovým nepořádkem ….. já nejsem si jistý. Myslím, že z praktických hledisek „finálního produktu“ ve skutečnosti není až tak velký rozdíl v tom, jak hranolky zpočátku vaříte. Pokud zadáte Google „dvojité smažení a blanšírování hranolků“, uvidíte dokonce mnoho článků o dvojitých smažení, kde odkazují na počáteční krok smažení jako „blanšírování“.
Chcete-li se vrátit k hlavnímu bodu otázky – pokud blanšírujete, pak je smažení jednou dobré. Není třeba blanšírovat ani smažit.
Odpovědět
Když to dvakrát uvaříte, hranolky se pohltí tlustý podruhé.
Komentáře
- Myšlenka, pokud je to nepochybné a co je důležitější, proč?
Odpověď
Blanší proces ve skutečnosti, a co je důležité, vede k smažení, které má nadýchaný střed a křupavý zevnějšek. Je vynikající metoda. Blanche, pak smažit. Restaurace, ve které jsem pracoval, vyrobila ty nejlepší klíny, které jsem kdy (popravdě) blanšíroval (v dostatečném množství soli až téměř úplně uvařený), zchladil jsem v ledničce a poté smažil (zlatě), takže ve službě potřebovali méně času na vaření ve fritéze. Francouzská kuchyně učí blanche, smaží se při nízké teplotě a poté znovu smaží při vyšší teplotě pro křupavou pokožku. Dvojité smažení však vede k ostrému exteriéru, ale není nutně něčeho, čeho by nebylo možné dosáhnout smažením na delší dobu, jednou.
Odpovědět
Vařím je a jednou smažím při velmi vysoké teplotě. To dělá trik. Zkoušel jsem i dvojité smažení, ale nevšiml jsem si velkého rozdílu.
Ve skutečnosti jsem si toho nevšiml, je to, že jejich vařením by se povrch zdrsnil, což by způsobilo více křupavosti. Také koření přidané po by se lépe drželo.
Komentáře
- To neodpovídá ‚ proč smažit , což je hlavní otázka.