Proč lze místo oleje použít jablečnou omáčku?

Důvodem této náhrady je v zásadě to, že jablečná šťáva obsahuje pektin .

Při pečení je úlohou oleje obalit mouku , zabraňující jeho kombinování s vodou (nebo jinými vlhkými přísadami) a vývoj lepku . Lepek je to, co způsobuje kynutí těsta, a také dává pružnost konečnému produktu – což si většina lidí myslí jako „žvýkací“.

Když například pečete, dort nebo dokonce koláčová krusta, chcete omezit množství vyvíjejícího se lepku. být vlhký, lehký a načechraný, ne tvrdý a žvýkací. Když kousnete do dortu a zjistíte, že je velmi suchý a chlebový, je to proto, že se v něm vyvinulo hodně lepku. Dobré množství oleje nebo jiného tuku vede k lehčí, vlhčí a méně lepkavý výsledek.

Pektin v jablkové omáčce může také do jisté míry pomoci potlačit tvorbu lepku v těstě, ale tím podobnosti končí. Nemohu tento bod dostatečně zdůraznit „Viděl jsem mnoho dalších online zdrojů, jak to špatně pokazit: Pektin (jablková šťáva) není a přímočarý nebo spolehlivá náhrada tuku.

< mechanismy , kterými pektin a olej působí v tomto kontextu, jsou zcela zcela odlišné:

• Olej je lipid . Lipidy se vážou na škrob (včetně ~ 75% škrobu v mouce) a jsou hydrofobní – tradičním příkladem jsou kapky rosy, které se tvoří na povrchu trávy nebo rostlin (druhý je hydrofob). V jistém smyslu tvoří olej kolem molekul mouky ochranný „štít“.

• Pektin je naproti tomu želatinační činidlo , konkrétně polysacharid . Pektin není hydrofobní a ve skutečnosti nechrání molekuly mouky. Ve skutečnosti je pektin ze stejné rodiny jako škroby , které jsou také polysacharidy. To, co se zde opravdu děje, je to, že pektin soutěží s moukou o vodu . To znamená, že méně vody celkově dosáhne škrobu a proteiny vytvářející lepek (giladin a glutenin) v mouce, a proto není schopna vyvinout tolik lepku nebo želatinovat většinu jiného škrobu.

Co to všechno pro vás, pekaře, vlastně znamená? Jednoduše to znamená, že musíte být velmi opatrní substituce:

• Příliš mnoho pektinu může váš recept proměnit v rosolovitou konzistenci.

• Příliš málo pektinu nezabrání glutenizace (jinými slovy, dostanete chléb).

• Pektin má vlastnost syneresis – to znamená, že jakmile začne gelovat, začne také vylučovat kapalinu a váš dezert časem vyschne nebo vyfoukne.

• Pektin je ve skutečnosti rozpustný ve vodě při vysokých teplotách (technicky tvoří koloid ), jen tak náhodou pohltí hodně vody. Příliš dlouhé pečení nebo příliš vysoká teplota způsobí, že se pektin rozpadne a úplně se rozpustí, což je zbytečné.

Existuje také několik dalších problémů (nebo alespoň „gotchas“) při nahrazování jablečné omáčky:

• Jablková omáčka není jen pektin . Má hodně vody a různých bílkovin a kyselin a dokonce i určité množství lipidů. Přesná množství však závisí na tom, jak byla jablková omáčka vyrobena, takže je velmi těžké získat přesnou kontrolu nad množstvím pektinu a poměr náhrady učebnice 1: 1 je téměř nikdy správný.

• Další věc, kterou jablková omáčka obsahuje, je cukr – dokonce i neslazená jablková omáčka. Téměř jistě budete muset snížit množství cukru jinde ve vašem receptu. To může být obtížné, zvláště pokud se většina cukru používá jako suchá přísada.

• Jablková omáčka se chová podobně jako olej , ale ani jej nezkoušejte použít jako náhradu za jakýkoli jiný tuk. Zejména máslo obsahuje mléčné bílkoviny, které působí jako přírodní emulgátory; pektin má určité stabilizační vlastnosti, ale je poměrně špatným emulgátorem ve srovnání s máslem ^{[citace nutná]} . A je samozřejmé, že chuť je podstatně odlišná od chuti jablečné; olej je v pořádku nahradit, protože má velmi malou vlastní chuť.

Pokud plánujete použít jablečnou omáčku jako náhradu za olej v receptu, který konkrétně vysvětlete, jak jej použít jako náhradu, pak vám důrazně doporučuji udělat dvě věci:

• Nenahrazujte celé množství. Použijte 1/2 oleje, 1/2 jablka , nebo možná 1/4 oleje a 3/4 jablečné omáčky. Pravděpodobně také budete muset snížit celkové množství oleje / jablečné omáčky na přibližně polovinu původního množství (dát nebo vzít 1/4).

• Pokud je to možné, zkuste nejprve tuto náhradu v malém měřítku a vyzkoušejte množství oleje, cukru a jablečné šťávy, než vyjdete do trouby a dáte ji do trouby, dokud dorazí vaši hosté. Je velmi pravděpodobné, že při prvních několika pokusech skončíte s něčím, co je chutné, ale zdaleka se to neliší od kvality receptu na bázi oleje.

Ignorujte tato odmítnutí odpovědnosti na své vlastní riziko!

Komentáře

• Dobrá rada. Vím, že je to staré, ale ve zde uvedeném znění je rozpor. " To znamená, že ke škrobu celkově dosáhne méně vody, a proto je méně schopné vyvíjet lepek. " Škrob není lepek .
• Zcela správně, ' si nejsem jistý, proč používám výrazy " škrob a " mouka " zaměnitelně. Je zřejmé, že to jsou ' proteiny v mouce, které jsou odpovědné za lepek, nikoli škrob.
• @Aaronut Jste to vy, Alton Brown? 🙂
• Co takhle smažit na jablečném salátu?
• @NickT: Není to šance, ' stačí jen odpařit veškerou vodu a spálit to, co ' zbývá. Hluboké smažení vyžaduje teplotu 175 ° C nebo více.

Několik tipů, které jsem našel, i když to říká přísně, NEPOUŽÍVEJTE jablkovou omáčku jako náhradu za máslo!

Ačkoli tuky dodávají bohatost a texturu, hlavním úkolem tuku v receptu je zabránit tomu, aby se moukový protein mísil s vlhkostí a vytvářel dlouhé prameny lepku – reakce, která by dortu poskytla texturu gumové pneumatiky. Proto je tak důležité udržovat tekuté a suché přísady oddělené až do samého konce a ručně je velmi jemně smíchat. Když nahradíte jablečnou omáčku, je ještě důležitější v konečné směsi namíchat těsto jemně a co nejméně.

• Používejte neslazené Pokud používáte slazenou jablečnou omáčku, snižte množství cukru v receptu.
• Jablečnou omáčku změřte v tekuté odměrce.
• Jablečnou omáčku důkladně kombinujte pomocí ručního nebo stojatého mixéru. s dalšími tekutými přísadami (vejce, aroma), poté smíchejte tekutiny s cukrem. Velkou špachtlí opatrně skládejte suché přísady do směsi, dokud se nespojí.
• Hotový produkt bude vlhký. Neměňte čas vaření, protože recepty s nízkým obsahem tuku při přehřátí vyschnou.

S laskavým svolením http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

Komentáře

• To však ' vůbec neodpovídejte proč lze použít jablkovou omáčku, ani co je zvláštní. ' odpovídáte jak , což nebylo ' t zeptáno.
• lol I Předpokládám, že hobodave. " primárním úkolem tuku v receptu je zabránit tomu, aby se moukový protein mísil s vlhkostí a vytvářel dlouhé prameny lepku – reakce, která by dortu poskytla texturu gumové pneumatiky "
• Jablková omáčka však není tlustá; v zásadě zde byla základní otázka " proč se jablka [někdy] chovají jako tlustá? " To je všechno velmi dobrá rada; je ' také tangenciální.