Proč má zmrazené jídlo stále datum spotřeby?

Mražené potraviny se časem kazí. Mnohem pomalejší než jen právě rozmrazené, to jistě, ale neočekávejte, že něco, co by se zkazilo během několika dní při teplotě těsně nad 0 ° C, vydrží v nezměněné kvalitě po léta při -18 ° C (i když vždy to bylo při té teplotě). K poškození potravin přispívají také fyzikální a chemické účinky.

• Mrazení označuje vodu tvořící led. Kažení vodných částí (voda a látka rozpuštěná ve vodě) je extrémně zpomalena v důsledku kapaliny pro změnu fáze -> zmrazené.

  Jídlo však není jen voda a např. lipidy (mastné, mastné) jsou mnohem méně ovlivňovány spodní částí Lipidy v potravinách jsou často směsi tuků a olejů, které jsou kašovité a nakonec stále více a více v teplotním rozmezí, o kterém mluvíme. Např. skvalen (který je v některých rybích olejích poměrně hojný) má bod tuhnutí -75 ° C – jejich obsah pomáhá zabránit zamrznutí směsi (krystalizaci).

  Lipidy mohou žloutnout hydrolýzou a / nebo oxidace. To je pomalejší při nízkých teplotách (zpravidla pro oxidaci lipidů očekávám, že možná bude o řádově pomalejší o 10 ° C nižší skladovací teplota. Takže 3 týdny místo 2 dnů. Pokud trvale zvládáte -18 ° C místo +2 ° C, možná několik měsíců, ale ne let. Plynotěsné nádoby pomáhají proti oxidaci kyslíkem ze vzduchu – ale je extrémně obtížné utěsnit jídlo opravdu vzduchotěsně v časovém měřítku několika měsíců. Hydrolýza by bránit tvorbě ledu, takže předpověď časové stupnice není tak přímočará. Zejména glycerol (např. z hydrolýzy lipidů) bude působit jako nemrznoucí směs a bude udržovat malou část vody v kapalné fázi, kde bude může pomoci hydrolyzovat další lipidy.

  Ryby musí mít lipidy, které zůstanou vhodně tekuté při teplotě vody (tj. u některých ryb dokonce kolem 0 ° C). Tedy zatímco loj je již víceméně pevný + 20 ° C, rybí oleje jsou kapalné při teplotě blízké 0 ° C. To znamená, že při stejných -18 ° C je oxidace i hydrolýza bude u tučných ryb se studenou vodou rychlejší než u masa teplokrevných zvířat.

  Zdravotní aspekty: hydrolýza ovlivňuje senzorickou kvalitu, ale AFAIK nemá zdravotní problémy (triglyceridy jsou v našem metabolismu lipidů hydrolyzovány).
  Oxidace (nenasycených) mastných kyselin OTOH vede k takzvaným produktům oxidace lipidů (duh! ).Zahrnují mutagenní a karcinogenní látky. ALE: to je také něco, co se děje uvnitř našeho těla během metabolismu lipidů, a dostatečně často, abychom udržovali detoxikační cesty v provozu. Zahrnujeme zvířata, o kterých zde hovoříme o mase. Tato detoxikace využívá antioxidanty (proto jsou zdravá) a v buňkách jsou skladována společně s antioxidanty (např. Vitamin E). Před zahájením oxidace lipidů (a tvorbou potenciálně nezdravých složek) jsou antioxidanty spotřebovány – to je jejich biochemický účel. Pokud jde o účinky na zdraví, v této fázi nedostáváme tolik obzvláště zdravých antioxidantů tohoto jídla, jak jsme se dostali tím, že jsme toto maso jedli dříve, ale také v něm nejsou nijak zvlášť nezdravé sloučeniny.
  Celkově vzato také říkám, že v tomto scénáři není příliš oxidační žluknutí :

  • Jsme v detekci žluklého tuku (také z hydrolýzy) celkem dobří, takže riziko nevědomého požití nebezpečného množství je nízké.
  • Nedostatek antioxidantů z tohoto kusu jídla lze docela snadno kompenzovat přidáním nějaké další čerstvé zeleniny nebo ořechů do jídla. Kromě toho lze potenciální toxické účinky možných produktů oxidace lipidů do určité míry potlačit konzumací ještě více antioxidantů. Přidejte k jídlu další velkou lžíci brokolice s čerstvými ořechy nebo mandlemi.
  • Pokud smažíte maso / ryby na oleji, může to být mnohem důležitější zdroj produktů oxidace lipidů ve vaší stravě.

• Těkavé látky (které jsou důležité pro vůni / chuť) mají také nižší tlak par, ale stále jsou nad nulou. Získat těsnost kontejneru v časovém měřítku měsíců je obtížné. Nakonec, asi po roce nebo tak v mrazáku, je docela možné, že všechna jídla získají průměrnou vůni / chuť mrazničky.

  Účinky na zdraví no, nevíme, jaké látky se vznášejí ve vaší mrazničce. celkové množství, které jíte, se pravděpodobně příliš neliší, ať už necháte jeden kus masa „nasáknout“ v této atmosféře po dobu let, nebo 12krát jíst kus masa, který tam byl měsíc.

• Pokud zmrazíte jídlo, budou tam malé ledové krystaly, ale při dostatečném čase narostou (opět v závislosti na teplotě, čím chladnější, tím pomalejší a čím více plynu hlasitost, tím více). To má pro jídlo dva důsledky: krystaly mohou růst tak, že poškozují buněčné stěny (u ryb / masa nebo zeleniny): rozmrazené maso je znatelně více něžné , u zeleniny říkáme stejný účinek kašovitý a často si toho moc neváží. (Zmrazení v domácím mrazáku je dostatečně pomalé, aby se toho dosáhlo.)

  Druhým efektem je, že i při těchto nízkých teplotách se voda odpařuje (to je součást fungování rekrystalizačních procesů) tvoří se vodní krystaly. Postupem času a díky teplotním změnám (v důsledku otevírání, vkládání nových věcí, chladicích cyklů) má čistá voda tendenci krystalizovat mimo jídlo na stěně nádoby. Tato voda pochází z vnitřku potraviny, která je dehydratovaná (hoření v mrazničce).

  Účinky na zdraví žádné nebo pouze nepřímé: zničené buněčné stěny mohou znamenat, že mikrobiální kazení je rychlejší jakmile se jídlo rozmrazí. Ale zde opět není čas při -18 ° C téměř žádný rozdíl ve srovnání s pomalým procesem zmrazování v mrazničce pro domácnost.
  Dehydratace / vypalování v mrazničce také způsobují srážení bílkovin, ale to nezpůsobuje zdravotní problémy. A vaření / smažení stejně vede k ireverzibilní denaturaci bílkovin (denaturace sušením může být dokonce reverzibilní).

Pokud jde o balení, vakuové těsnění (v materiálu, který má nízkou propustnost) pro kyslík – ne všechny plasty jsou plynotěsné v časových měřítcích, o kterých mluvíme, a propustnost se u různých plynů liší). Mražené ryby se prodávají prosklené s ochranným ledovým povlakem, který také pomáhá, a to jak proti mrazu, tak přidáním další bariéry pro kyslík.

pod 0 ° C nesmí růst žádné bakterie nebo houby

Nechtěl bych na to vsadit jako na obecnou skutečnost života, viz psychrofilní mikroorganismy . Ale pro mikroorganismy související s potravinami je to dobrá aproximace.

Pro vašeho humra bude platit vše, co jsem vysvětlil o studenovodních rybách. Už to nemusí dobře chutnat. Pokud jde o mikrobiologické znehodnocení, na měsících při -18 ° C nezáleží vůbec, čas strávený ne nebo neúplně zmražený.

U kvasnicového (pizzového) těsta můžete kvasnicové těsto zmrazit (sušené droždí se obvykle vyrábí lyofilizací), ale kvasnice mohou také zemřít a váš domácí zmrazovací proces nemusí být pro kvasinky tak milý jako průmyslový proces optimalizovaný tak, aby byl udržován naživu.Ale po rozmrazení si všimnete, že se nezvyšuje – a jak upozorňuje @GdD, po rozmrazení možná nebudete muset stoupat.

Pokud jsou na místě spálená zmrzlá místa, může vám dojít k důkladnému hnětení, jako když povrch zbytkového těsta omylem trochu zaschne. Před vložením zálivky můžete také zkontrolovat vůni.

Komentáře

• Jaká úplná odpověď! Myslím, že bych řekl, že těsto na pizzu můžete použít, i když droždí zemřelo, protože nepotřebujete další rostoucí akce. ‚ Chystáte se ho vyhrnout na tenko, což z něj každopádně vyrazí, pružina, kterou v troubě dostanete, je způsobena expanzí vzduchu a vlhkosti. Těsto na pizzu se nakonec v mrazáku pokazí ze všech ostatních důvodů, které popisujete.
• Ale v podstatě říkáte, že by bylo bezpečné vyzkoušet jídlo, že? Zkažený tuk by neměl být jedovatý v množství, které byste snědli, než si všimnete chuti a přestanete?
• @Nobody: ano. ‚ říkám, že zdravotní riziko je stejné, ať už zkusíte jídlo, které bylo zmrazeno 1 týden nebo 1 rok, pokud bylo vždy správně zmrazeno. Zdá se mi, že si před chvílí vzpomínám na nitku o žluklosti a zdraví, která došla k závěru, že chuť je zničená, ale žluklý tuk není nijak zvlášť nebezpečný. OTOH, musíte ‚ očekávat ztrátu zdravých složek, jako jsou vitamíny a antioxidanty (nejprve se oxidují před lipidy – to ‚ je jejich účel).
• @GdD: děkuji.
• Pak možná přidáte shrnutí, které to výslovněji vysvětlí? Dobrá odpověď by byla ještě lepší.

S největší pravděpodobností jde o data „best by“, což znamená kvalita může trpět, ale zůstává bezpečná.

Komentáře

• Jak se může kvalita změnit? Není ‚ všechno v nepohyblivém stavu v mrazáku?
• @Fermat ‚ sLittleStudent Ne! V typické domácí mrazničce máte různé teploty a podmínky jsou správné pro dehydrataci / spálení v mrazničce. Upřímně řečeno, teplota není dostatečně nízká pro ultra dlouhodobé skladování. Balení je také třeba vzít v úvahu. Vakuové balení pomáhá výrazně prodloužit svěžest … ale kvalita jakéhokoli produktu bude časem ovlivněna.
• Mezi hrudním a standardním mrazákem pro domácnost je také obrovský rozdíl v tom, jak dlouhé věci zůstanou dobré. Standardní design je docela strašný ve všem, kromě faktoru pohodlí – ve druhém otevřete všechny studené vzduchové kuličky směrem k podlaze. To ovlivňuje nejen účinnost, ale také podporuje vypalování v mrazničce a podobné efekty.
• Zatímco odpověď cbeleites ‚ je technicky přesná, myslím, že tato je ve skutečnosti správná : data vypršení platnosti jsou založena na kvalitě. Vypalování v mrazničce je běžným problémem a čím delší je ‚ s v mrazáku, tím více hoří v mrazničce. Obzvláště v mrazničce bez mrazu – hádejte, jak se stane mrazem? Každou hodinu nebo dvě zvýší teplotu nad bod mrazu , aby se odpařil led (myslím, že je to sublimovat), a pak se zase vrátí dolů. To způsobí, že se vypalování mrazničky mnohem zhorší.
• @Fermat ‚ sLittleStudent ano v mrazáku při absolutní nule (0 kB), pokud je váš mrazák méně účinný nebude to stacionární. Záření pozadí ve vesmíru jako reference je 2,7 kB. Nula je nedosažitelná, takže zkrátka … není to ‚ t.

Proč mají zmrazené potraviny stále datum spotřeby?

Odpověď na to je jednoduché: Všechno (dokonce i sůl a balená voda ?!) má datum vypršení platnosti. Je tomu tak proto, že to říká zákon (alespoň ve většině průmyslových zemí).
Ano, molekuly vody v této láhvi jsou staré několik miliard let a voda byla ve vodonosné vrstvě naposledy ve stejném stavu 11 000 let, dokud to někdo nenaplnil do skleněné láhve. Jistě, za dva roky bude nepoužitelný. Nemusí to dávat smysl, je to jen zákon.

V prostředí s teplotou nižší než 0 ° C nesmí růst žádné bakterie nebo houby.

To je mylná představa, ve dvou způsoby. Zaprvé, bakterie nejsou nezbytně nutné pro zkažení potravin (i když určitě pomáhají!). Zadruhé, není zaručeno, že bakterie nerostou pod 0 ° C. Existují bakterie, které přežívají v pohodě při značně pod nulou Určitě mají trochu potíže skutečně růst , když „jsou zmrzlé, ale mrznutí se nemusí nutně odehrávat při 0 ° C, v závislosti na tom, co je kolem, kromě pouhé vody (sa ethylenglykol, buněčný protein, tuk atd.).
Mražené potraviny jsou také obecně trochu nepříjemné, protože výrobce musí plánovat také nějaký nedokonalý chladicí řetězec. Je zřejmé, že po cestě domů z obchodu nebudete po celou dobu udržovat -18 ° C, ať už je na krabici štítek, který to říká nebo ne.

Jak může čas „zkazit“ zmrazené jídlo?

Všechny organické látky se časem rozpadají. Je to kvůli základním přírodním zákonům. Veškerý život a veškerá živá a dříve živá hmota (včetně toho, co považujete za „jídlo“) se scvrkává na jednu jedinou věc: Transformaci energie obsažené ve fotonech, které slunce laskavě poskytuje nějakým velmi složitým způsobem (elektronové vzrušení, po kterém následuje komplikovaný proces předávání) a pomocí této energie vybudovat složité molekuly, které tuto energii nějakým způsobem ukládají. Následuje dlouhý řetězec kdo-koho-koho a složitější molekuly , až nakonec skončí na vašem stole a ve vašem břiše (… a nakonec vás sežere červi a bakterie, když bude splněno datum použitelnosti).

Příroda se vyhýbá vysokoenergetickým stavům, pokouší se vždy dosáhnout nejnižšího možného energetického stavu, tj. nej chaotičtějšího stavu (někdy vás zajímalo, jak se váš pokoj sám o sobě stává nepořádkem, když jste ho den předtím tak tvrdě čistili?) Složité, vysokoenergetické konstrukce se proto nevyhnutelně časem rozpadnou na něco g, která má nižší energetickou hladinu. Například okysličování je jedna z věcí, která se děje. Zmrazení značně zpožďuje rychlost reakce a tím i proces rozpadu (navíc snižuje mechanické namáhání mega-molekul v důsledku Brownova pohybu), ale nezastaví ho.

U většiny aplikací se jedná o „don „Nestarám se“ o věc. Stejně jako většina lidí, i vy jste jednou nebo několikrát v životě snědli něco, co bylo výrazně po datu exspirace (snědl jsem, bez negativních účinků, věci, které byly po uplynutí doby použitelnosti dvě desetiletí). A ano, proč ne.
Existují věci, které jsou přímo nebezpečné a možná smrtelné (řekněme balené maso, kde se obal již ohýbá směrem ven!), Ale z velké části to opravdu není a nic špatného se nestane. Pro drtivou většinu věcí nám evoluce poskytla ostré detektory „umí jíst“. Pokud to není dobré, většinu času, s výjimkou botoxu, ho nechcete jíst.
Některé věci se dokonce musí rozpadnout aby poskytly požadovanou chuť. Pouze v takovém případě nazýváte rozpad „dozráváním“ nebo „dozráváním“. Stejně jako vy říkáte „steak“, a ne „kráva mrtvola“, protože lidé méně často jedí to druhé.

Nezapomeňte, že „může jíst“ a „chuť je v definovaných parametrech“ jsou různé věci, také. Chuť se může a bude časem ztrácet, i když je jídlo jinak naprosto dobré. Mražené potraviny však musí splňovat minimální úroveň zbytkové chuti, jinak se výrobce nakonec ocitne mimo provoz. To je další výzva a důvod vytáhnout na balíček příliš nepříliš velkorysé datum vypršení platnosti.

Komentáře

• “ ethylenglykol “ Chtěli jste napsat glycerol? Upřímně doufám, že v jídle není mnoho ethylenglykolu. Pokud ano, pak ‚ s mnohem větším problémem než doba skladování při jakékoli teplotě.
• Dobré údaje o datu exspirace. Jen jsem zkontroloval sůl a rafinovaný cukr, mají čísla šarží, ale žádná data do data spotřeby (I ‚ m v Německu). Také musíme radikálně odlišit typy dat: “ konzumovat před “ daty pro potraviny, u kterých nelze spolehlivě zjistit zkažení pouhým okem, nosem atd., jako je čerstvé mleté maso a “ minimálně div id = „ea18f5e558“>