Proč potřebujete vejce při výrobě zmrzliny?

Existují dva hlavní základní recepty na zmrzlinu. Zmrzlina ve francouzském stylu obsahuje vaječné žloutky, díky nimž je měkká, bohatá, hladká, krémová a krémová. Zmrzlina ve stylu Philadelphia (někdy se jí říká americký styl) nemá žádná vejce a spoléhá se na tuky ve smetaně, aby byla měkká, ale stále nebude tak bohatá a hladká jako francouzský styl a bude mít stále tendenci silněji zmrznout.

Můžete si vyrobit téměř jakoukoli zmrzlinu v jakémkoli stylu, včetně pistáciové mandle, kterou chcete udělat. Můžete se rozhlédnout po receptech bez vajec; Nebyl bych překvapen, pokud se vám podaří najít jeden. Nebo můžete jednoduše použít základnu ve stylu Philadelphie a podívat se na jeden z receptů, které jste našli, abyste zjistili, jak přidat pistáciovou a mandlovou. Podle toho, jak bohatou ji chcete mít , budete chtít 2-3 šálky silné smetany na každý 1 šálek mléka; asi 3/4 šálku cukru by mělo fungovat, podle toho, jak sladké to chcete. Pokud to pro vás není dost bohaté, můžete mléko dokonce nahradit smetanou. (Můžete také najít recept na vanilkovou zmrzlinu ve stylu Filadelfie a použít ji jako základ – nebude to mnohem jednodušší. .)

(PS Můžete také vyzkoušet gelato, něco jako tento recept – místo toho používá kukuřičný škrob jako stabilizátor.)

Komentáře

• Podívejte se na to. Vsadím se, že by z toho bylo skvělé gelato. Pokud vám ‚ nevadí vzít si druhou hypotéku, abyste ji zaplatili. Pistáciová pasta

Led krém je emulze vzduchu, vody a tuku. Jak Jefromi zdůrazňuje, můžete vyrobit gelato nebo Philadelphia styl bez vaječných žloutků.

Kromě chuti a textury pomáhá protein vaječného žloutku zpevnit zmrzlinovou emulzi jako emulgátor ( stejným způsobem želatina pomáhá nastavovat Jello).

Nejenže nepotřebujete vaječné žloutky k výrobě zmrzliny, nepotřebujete ani tuk! Dokud můžete vyrobit zmrazenou emulzi, jste v podnikání.

Například turecká zmrzlina ( Dondurma ) se vyrábí s mlékem, cukrem, salepem a tmelem (arabská guma). Tmel působí jako zahušťovadlo a salep (a jeho škrob a bílkoviny) je hydrokoloid pro nastavení emulze. Smíchejte do toho vzduch a máte zmrzlinu bez smetany nebo vajec.

Komentáře

• Přeji si, abych našel salep na výrobu dondurmy, ale ukázalo se, že se vyrábí pouze v Turecku a odtud je nelegální exportovat. 🙁
• @Sobachatina kořen orchideje není pouze původem z Turecka, takže ji najdete na mnoha místech v Severní Americe, včetně Amazonu . Najdete ji také v místních etnických obchodech. Mám nějaké v mé kuchyni, ale ‚ se to nenaučilo míchat, takže se to ‚ nehromadí (‚ s dost tvrdohlavý).

Žiji v Indii.

Většina zmrzlin & kulfis (pevná zmrzlina v indickém stylu) se zde vyrábí bez vajec, protože vejce jsou považována za nevegetariánská.

Kulfi se obvykle vyrábí redukcí mléka & smetana tak, že se zredukuje na přibližně 1/4 původního objemu. Přidá se cukr, šafrán, mandle & nebo pistácie & směs se zmrazí ve válcových formách typu „popsicle“ s tyčinkou na rukojeť . Kulfi má trochu zrnitou strukturu a přestože je krémová, není tak hladká jako zmrzliny v USA.

Zmrzlina, kterou zde připravuji pro svou restauraci, používá jako základ šlehačku a sladené kondenzované mléko.

Obvyklý poměr je 1 plechovka slazeného kondenzovaného mléka (14 oz.) + 300 ml smetany na šlehání + jakákoli příchuť, kterou chci.

Například ve své mangové zmrzlině nejdříve promíchám plechovku slazeného kondenzátu mléko se 2 šálky čerstvého mangového pyré & odstavte.

Potom jsem vyšlehal 300 ml smetany na šlehání na tuhé vrcholy.

Poté jsem mango pyré smíchané s plechovkou slazeného kondenzovaného mléka přelijte do rozšlehané šlehačky.

Poté se směs přes noc zmrazí v pánvi na bochníky o rozměrech 9 „x 5“ pokryté potravinářskou fólií.

Tím se vytvoří velmi krémová a hladká zmrzlina, která je docela „nabratelná“ a nerozpouští se rychle v indickém monzunovém vedru.

Nikdy jsem k výrobě této zmrzliny nepoužíval stroj ani mísičku.

Ale to mi hodně připomíná mexické zmrzliny, které jsem jako dítě vyrůstal v Kalifornii!

Doufám, že to pomůže!

Komentáře

• It ‚ je zajímavé, že vejce považují za nevegetariánskou přísadu, ale k výrobě zmrzliny stále používáte mléko. Používáte jiné druhy mléka, jako je mandlové, sójové nebo rýžové?
• Omlouvám se, pane Chavezi, jsem ‚ zde nový & don ‚ Ještě nevím, jak správně odpovědět. Vyrábím zmrzlinu na bázi čerstvého kokosového mléka & sladeného kondenzovaného mléka. Ano, mléko & mléčné výrobky jsou ‚ veg ‚ v Indii, vejce ‚ nejsou veg ‚. Tato ‚ část důvodu pro ‚ posvátné krávy ‚ Indie! Ale vaše otázka ohledně rýžového & mandlového mléka mě přiměla myslet na ‚ Horchata ‚ ochucené Mexická skořicová / vanilková zmrzlina, kterou jsem ‚ předtím měl v Kalifornii.
• „a17b26203c“>

Pravidelně dělám lahodnou italskou zmrzlinu. Vejce se nepoužívají při výrobě italské zmrzliny (gelato). Stačí smetana nebo standardní smetana a kondenzované mléko. Podívejte se na tento odkaz (fantastické příjmy pro gelato a mnoho dalšího: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Potřebujete protein, abyste udrželi vodu a tuk ve zmrzlině pohromadě. Místo vajec můžete použít i smetanový sýr. Právě jsem začal vyrábět led krém používající recepty z Jenis Splendid Ice Creams at Home . Všechny její recepty používají plnotučné mléko, smetanu, cukr a kukuřičný sirup, poté smíchané s kejda a smetanový sýr.

Komentáře

• Omlouvám se, že jsem vás odmítl hlasovat, vím, že je nepříjemné, když jste nový uživatel, ale myslím, že váš Odpověď je věcně nesprávná. Nepotřebujete ‚ protein k vytvoření emulze. Pokud jde o krémový sýr, nepoužívá se místo toho “ vajec „, je to úplně jiná složka. Pokud to má být interpretováno jako náhrada za klasickou složku, nahradí těžkou smetanu.