Na nedávném grilování v Chile jsem několik minut před vložením na maso sledoval, jak šéfkuchař přes dřevěné uhlí sype velkou hrst solí.
Jaký by byl důvod?
Odpověď
Sůl je dobrým prostředkem k ovládání / potlačování plamenů a vzplanutí aniž by na uhlí působily chladivě.
Odpověď
Je možné, že to pomocí něj trochu zpomalili uhlí. Sůl opravdu nehoří (i když se vám podaří ji roztavit, můžete získat pěkný oranžový plamen ze spalování sodíku) a pokud toho dáte do ohně dostatek najednou, mohl by to udusit.
Je také možné, že věřili, jak @Jasie zmínila, že se sůl nějak dostane z uhlí k masu a dochutí ho. To by se nestalo. Většinou proto, že sůl „nehoří ani se nerozprašuje, takže nevystoupí, aby narazila na maso. Možná kdyby v něm bylo MNOHO chutných nečistot, mohli by kouřit nebo atomizovat a narazit na maso – ale nepřidali by slanou chuť. Chutnali by jako cokoli.
Takže v zájmu předpokladu, že kuchaři nebyli jen pověrčiví, bych šel s myšlenkou kontroly plamene: Je to něco, co by se dalo použít k utlumení ohně, které by se nezměnilo na páru (ničí vám to suché teplo) znovu s dřevěným uhlím) a je to bezpečná, známá směs, takže byste neriskovali, že na maso přijde něco škodlivého.
Odpovědět
Učili mě lidé používající litinové holandské pece venku, že nejenže se sůl silně šíří po uhlí, omezuje vzplanutí, pomáhá udržovat teplo a zároveň snižuje, jak rychle se brikety spálí. Moje vlastní zkušenost s ovocem koláče nebo náplně brání přelévání a kouření po delší dobu. Jistě funguje v mé peci, aby se rozlití snadno čistilo a eliminoval požár.
Komentáře
- Necháváte sůl ve spodní části trouby? Velmi zajímavé. Edit: Ach počkej. Myslíš uvnitř holandské pece?
Odpovědět
Nemyslím si, že to poskytuje úplnou odpověď na tvé otázka, ale následující úryvek, na který jsem narazil, by mohl přinést alespoň určité vodítko:
Pevné krystaly soli se taví při teplotě 800 ° C a odpařují se při teplotě kolem 1 500 ° C , teploty dosažené v dřevěných ohních a žhnoucích uhlích, které mohou odpařovat sůl a ukládat tenký film na potraviny nad nimi.
(Zdroj: On Food and Cooking, Harold McGee, s. 643)
Toto se však objevuje v krátké části „Fyzikální vlastnosti soli“ a neexistuje žádné další vysvětlení, pokud jde o důsledky vaření v praxi, tj. zda žhavé uhlíky v průměrném grilování se dostatečně zahřejí na to, aby odpařily sůl, a zda je film, který je na nich uložen, dostatečný na to, aby výrazně změnil chuť jídla.
Odpověď
Ačkoli je to už roky od původního q uestion, právě jsem nedávno našel další možnou odpověď: Zdá se, že když kuchaři vaří na japonském dřevěném uhlí Binchotan, hodí na uhlí kamennou sůl, aby odklepali bílý popel kolem nich, čímž odhalí více červeně horkého povrchu.
Binchotan je samozřejmě opravdu úplně jiná kategorie dřevěného uhlí, než jaké používá většina lidí – dostává se na něco jako 1500 stupňů F. – takže se může stát, že sůl bude mít jiný účel než na „normální“ dřevěné uhlí.
Odpovědět
V případě spalování kadidla byste na dřevěné uhlí nasypali sůl, takže nemusíte “ Nechápete kouř a nepříjemný zápach a cítíte pouze bylinu nebo kořen svého spalování. Ovládá také rychlost hoření kadidla. Myslím, že to může být platný důvod při grilování.
Komentáře
- Nikdo nic neříkal o pálení kadidla …