Existuje nějaké riziko botulismu z moření nebo solení v chladničce? (s odkazem na maso i plátky zeleniny / ovoce)
Četl jsem o tomto tématu poctivě a znám rizika spojená s česnekem v oleji nebo předměty vakuově balenými v lednici po dlouhou dobu .
Nedávno jsem se však dočetl o použití dusitanové soli v solných solích pro sušenou šunku (týdenní proces), o kterém autor tvrdil, že se používá k udržení barvy masa (které tmavne bez dusitany) a také zabraňují růstu botulismu. Pokud by však všechny ingredience byly před vstupem do lednice na 4 ° C, jaký růst botulismu by mohl být, zejména za jeden týden?
Je něco, co jsem nevíte, nebo tato osoba není informována?
Odpověď
Botulismu se daří ve vysoké vlhkosti, nízké kyselosti a nízké slanosti , anaerobní prostředí mezi 50 a 130 stupni.
Ve vašich nakládacích nádobách na ledničku „jste:
- chladíte
- přidáváte kyselinu
- přidáváte sůl
To vše by mělo přinejmenším zabránit botulismu v reprodukci v dostatečném množství, aby byl toxický, ne-li přímo zabíjet.
To neznamená, že v něm nemůže růst nic hrozného nakládané okurky — jste však pravděpodobně v bezpečí před botulismem.
Odpovědět
Nebudete pěstovat významné kultury clostridium botulinum při teplotách pod 50 ° F. Na druhou stranu bohužel teploty v chladničce – při zpomalení růstu – bakterii nezničí ani neaktivují nebo nezničí její toxin.
Dobrou zprávou je, že normální vroucí inaktivuje přítomné toxiny, takže i když máte c. botulinum přítomné v solném roztoku, ale vařte jej, kombinace jak inaktivace toxinu, tak zpomalení růstu při nízkých teplotách činí solení docela bezpečnou aktivitou.
Dále, c. botulinum opravdu nemá rád vysoce kyselé prostředí. Solanky jsou obvykle spíše kyselé. Je důležité si uvědomit, že způsobení významného poškození clostridium botulinum po dobu tří minut trvá 250 ° F. Všechny ostatní způsoby, jako je vaření při tlaku na hladinu moře nebo chlazení / zmrazování, pouze zpomalují růst kultury a zabraňují produkci botulotoxinu. To znamená, že i když jste vařili, vařili a zmrazili své jídlo a ponechali ho příliš dlouho v nebezpečné zóně, stále to představuje riziko. Je zřejmé, že konzervování tlakem ho výrazně sníží.
Komentáře
Odpovědět
AFAIK, nehrozí vám významné nebezpečí botulismu v jakémkoli druhu moření nebo solení, v chladničce nebo při pokojové teplotě. Kyselina a / nebo sůl brání množení bakterií botulismu. Česnekový olej představuje zvláštní nebezpečí, protože nemá ani kyselinu, ani sůl, a konzervovaná rajčata, protože nemají dostatek kyselin (ano, opravdu).
To neznamená, že jste nemohli dostat jiné nepříjemné mikroorganismy, ale ne botulismus.
Nejsem však biolog ani lékař. Doufejme, že od jednoho uslyším.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinum, ale pak říkáteeven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskJak to? Určitě to vaření bude trvat přes 250 stupňů a pak bude zmrazení v pořádku. Nebo říkáte, že jste v pořádku ve fázi vaření, ale rizikem jsou ochlazovací teploty před zmrazením.cooking, měl jsem na mysli m způsoby, jako je pečení v troubě, které by mohlo být vyšší než teplota varu (212) a 250 zmíněných v závislosti na teplotě trouby. Takže v takovém případě by to bylo v pořádku, nebo stále nebezpečí?