Temparature Glass Dish Baking Temparature

Nejprve krátká answer:

Koluje mnoho chybných informací o skleněném pečivu a zdá se, že je citováno jen velmi málo spolehlivých zdrojů nebo opakovatelných experimentů. Obecně „řekněme, že rozdíl mezi různými kovovými pánvemi různých materiálů, barev, tloušťek a povrchových úprav bude mít významnější účinky než rozdíl mezi sklem a kovem . Pokud tedy máte někoho, kdo si dělá starosti s barvou nebo tloušťkou pánve a nastaví pro to vaši troubu nahoru nebo dolů o několik stupňů, pak ano, může to být problém. Pokud jste někdo, kdo předpokládá vše kovové pekáče jsou stejně rovnocenné, sklo se nebude chovat moc odlišně – řekl bych jen sledovat vaše jídlo, když zkoušíte novou pánev / misku, a podle toho upravit čas a teplotu.

Dlouhá odpověď:

Část problému se srovnáváním skla a kovu spočívá v tom, že existují tolik rozdílů:

• Kovové pánve vedou teplo rychleji než sklo, což může změnit jak rovnoměrné rozložení tepla v pánvi, tak i to, jak rychle se věci vaří. Ale to je většinou důležité, když pánev mění teplotu (jako při prvním vložení do trouby) nebo se nerovnoměrně zahřívá.

• Kovové pánve se mohou barevně lišit: tmavší pánve se uvaří rychleji, zatímco světlejší nebo více reflexně ti budou vařit víc pomalu. Sklo je obecně průhledné, což snižuje některé druhy radiačního tepla z barvy pánve, ale také umožňuje průchod infračerveného světla, což zvyšuje radiační teplo.

• Kovové pánve jsou obvykle docela tenký ve srovnání se sklem. Sklo se proto zahřívá a ochlazuje pomaleji, takže bude méně reagovat na změny teplot pečení. (Na druhou stranu, kovové pánve se také mohou výrazně lišit v tloušťce.)

Každý z těchto faktorů může být více či méně relevantní v závislosti na vaší konkrétní situaci při pečení a recept. Vezmeme-li například poslední úvahu ze seznamu: pokud „vaříte něco relativně krátkou dobu, může skleněná mísa strávit většinu času pečení jen zahřátím, což ovlivní zhnědnutí a nevkus na prvcích v kontaktu s pánev. Pokud ale pečete jídlo delší dobu, je tento faktor méně relevantní a extra teplo, které se přenáší přes čiré sklo, může ve skutečnosti způsobit, že se jídlo bude vařit rychleji.

Tady je v mnoha zdrojích vaření platí společné pravidlo, že při použití skleněné formy na pečení je třeba snížit teplotu trouby o 25 ° F a případně zkrátit dobu vaření. Jiné zdroje souhlasí se snížením teploty o 25 ° F, ale doporučujeme, aby doba vaření byla zvýšeno . Ale neviděl jsem žádný spolehlivý zdroj, který by ospravedlňoval, kdy je to nutné nebo s čím přesně porovnáváme skleněnou misku! Pokud srovnáváme sklo s jeho bližším bratrancem, keramickou mísou, pak ano, v mnoha případech se skleněná mísa může vařit o něco rychleji v důsledku extra tepla přenášeného čirým sklem. Je to však mnohem komplikovanější pro srovnání s kov. Harold McGee ve filmu O jídle a vaření se zdá, že v jednom okamžiku hrudkuje sklo společně se světlými matnými kovovými pánvemi, pokud jde o celkové vlastnosti pečení, a poukazuje na to, že oba budou přenášet teplo lépe než lesklé kovové pánve, a tak bude vařit (asi o 20%) rychleji. Ale tmavě zbarvené nebo černé pánve ještě více zvýší hnědnutí a vaření. Vzpomínám si, že jsem před nějakou dobou viděl Cooks Illustrated test, který v zásadě tvrdil, že snížení teploty v troubě pro sklo bylo obecně zbytečné, ale nepamatuji si podrobnosti (a nyní nemohu najít odkaz).

Pokud jde o skutečné empirické údaje, existuje tento zdroj o hnědnutí, který pečil těsto po dobu 15 minut ve čtyřech pokrmech stejnou velikost, ale různé barvy a materiály. Sklo zde fungovalo pomaleji než černá pánev nebo tenký (lesklý) hliník, ale rychleji než bílá keramika. Z tak omezeného testu však můžeme vyvodit několik závěrů, protože (jak jsem již uvedl výše) ohřívání pokrmů trvá déle a pravděpodobně by při delším pečení fungovaly jinak.

Všechno, co bylo řečeno, bych nabídl několik obecných pokynů:

1. Pokud pečíte krátkodobě (řekněme méně než 20–30 minut), prodleva při zahřátí skla bude být významný.Vaření může být u potravin v kontaktu s povrchem skla o něco pomalejší ve srovnání s kovovou pánví. V horké troubě může být užitečné poněkud snížit teplotu trouby a vařit déle , aby se jídlo ve styku se sklenicí mohlo „dohnat“ k horní části jídlo (které by jinak mohlo zhnědnout rychleji).

2. Při delším pečení se sklo uvaří a zhnědne o něco rychleji než lesklé kovové pánve, zhruba stejně matné (světlé) kovové, ale ne tak rychlé jako tmavé kovové pánve. V takovém případě možná budete chtít provést malé úpravy stejným způsobem, jako byste to mohli udělat u kovových pekáčů různých barev.

3. Pokud pečíte kastrol nebo podobnou vlhkou misku a používáte sklo místo neprůhledné keramiky se může vařit a hnědnout o něco rychleji díky teplu přenášenému přes čirou misku.

4. Sklo si po vyjmutí z trouby obvykle udrží více tepla než kovové pánve, takže pečivo nebo jiné jídlo, které zůstalo ve skleněné misce, bude vařit o něco déle. Za určitých okolností to může ospravedlnit vyjmutí pokrmu z trouby, když je lehce nedostatečné, nebo jinak odebrání obsahu (zejména pečiva) z pánve dříve.

5. Nemyslím si, že existuje pravda na obecném tvrzení, že sklo vždy „vaří rychleji.“ Mírné snížení teploty v troubě může být dobrý nápad, pokud máte obavy, že vrchní povrch v určitém receptu zhnědne před dnem, ale sklo pro to není jedinečný materiál.

Celkově bych k určení, kdy je vaše jídlo hotové, doporučil použít pouze jiné indikátory sytosti (vnitřní teplota, zhnědnutí, struktura, pevnost atd.). Na skleněných pekáčích je hezké to, že si můžete prohlédnout jídlo z mnoha dalších úhlů, které vám často může poskytnout informace o tom, jak rychle se jídlo vaří na dně i nahoře – a podle potřeby můžete upravit teplotu v troubě, abyste se pokusili věci vyrovnat.

Moje komentáře týkající se tohoto problému jsou konkrétně zaměřeny na pečení. Dlouhá odpověď výše uvádí několik dobrých bodů, pokud jde o světlý a tmavý kov, ale já chtějí řešit to, co jde do pánve.

Většina receptů na pečení ve skleněných pánvích má vysoký obsah cukru (kávový dort, sušenky, vrstvený dort) s). Průměrná doba pečení u těchto receptů se pohybuje od 25 minut do 50. Sklo působí v těchto situacích jako izolátor: pomaleji se zahřívá, udržuje teplo déle než (světle zbarvené) kovové pánve.

Přemýšleli jste někdy, proč mají sušenky ve skleněné pánvi ten vyšší a tvrdší okraj kolem? Cukor v receptu se chová jako tekutina, když se koláče pečou a migrují k okrajům. Vnější strany s pomalejším ohřevem mají tendenci nechat okraje stoupat dále, než se zahřejí a usadí; jakmile okraje zapadnou, extra cukr rekrystalizuje a okraje jsou mnohem tvrdší než střed.

Dorty ve skleněných pánvích budou mít ze stejného důvodu tmavší a tvrdší okraje. U sladkého pečení doporučujeme snížit teplotu trouby o 25 °, aby se vyrovnala rychlost a oblast nárůstu teploty, jakmile do trouby vstoupí pánev.

Pro kastrol to není tak důležité. dezert, stojí za to si ho uvědomit.

Přidal bych další dimenzi, ve které by se typy pánví mohly výrazně lišit , což by bylo, jak rovnoměrně vaří horní versus boční a spodní část. Nahoře je jediný kontakt se vzduchem, který je izolátorem, zadržuje málo tepla a vede ho pomalu ze stěn a prvků trouby … i když to je do značné míry zmírněno cirkulací vzduchu, která je přirozeně výsledkem (i bez ventilátoru) z konvekce. Vzhledem k tomu, že máte nahoře špatného dirigenta, očekával bych, že použití špatně vodivé pánve by podpořilo rovnoměrnější vaření.

Ne že by i vaření bylo nutně ctností. Lidé dělají brulee a připíjejí na vnější věci. Myslím, že na dobře vodivé pánvi si opravdu opékáte boky a dno.

—- Konec meditace —