Vařte kuřecí prsa (nebo jakékoli maso) před vařením, aby se vařilo rovnoměrně

Krátká odpověď – máte pravdu ve všech ohledech a mýlí se. Řekněte jí to, ona “ Budu to milovat. 😉

Delší odpověď je, že vaření zmrazeného kusu masa, zejména takového, který je tlustý uprostřed jako kuřecí prsa, je přesný opak toho, co chcete dělat, protože budete vařit venku, ale vnitřek bude stále zmrzlý a vařením (jak správně podotknete) odstraníte příchuť toho, co již IMO bez chuti začíná. Jakýkoli způsob vaření vysuší kuře, ať už vařením, pečením nebo smažením, takže vařením dvakrát vy mohou skončit jídlem, které je zvenčí tepelně upraveno a uvnitř nedostatečně tepelně upraveno.

Vaření mraženého kuřete není z hlediska bezpečnosti a kvality skvělý nápad, ale lze ho provést, pokud je maso nakrájeno tenký, takže váš názor na motýl je velmi platný. Co osobně dělám, je, že jsem kuřecí maso (v mém případě stehna) částečně rozmrazil v mikrovlnné troubě, pak jsem ho nakrájel na 1/2 „(asi 1,3 cm) kousky napříč zrnem, než jsem ho uvařil v restované omáčce. Mám rád spíše částečné než úplné rozmrazení v mikrovlnné troubě, protože poskytuje lepší chuť / texturu než plné rozmrazení v mikrovlnné troubě, a je velmi snadné ho rozkrojit, když je částečně zmrazený.

Komentáře

• Nejlepší na doporučené metodě je, že mikrovlnná trouba, na rozdíl od jiných forem vaření, vaří zevnitř i zvenčí. I když je zřejmé, že ‚ není to nejlepší pro úplné uvaření jídla, pro rozmrazení kusu masa je to ideální.
• @Zibbobz Mikrovlny nemusí nutně vařit zevnitř ven . Ohřívají veškerou vlhkost, na kterou narazí jako první. Protože ‚ hovoříme o kuřecím masu, bude mikrovlnná trouba ve skutečnosti ohřívat zvenčí, protože vnějšek kuřete absorbuje Energie mikrovlnného záření, než dosáhne středu. straightdope.com/columns/read/2118/…
• Vaření ve skutečnosti vysuší kuře ven, protože to způsobí, že se svalová vlákna stáhnou a vypudí jejich vlhkost.
• @djheru Chci říct, že každé vaření vysuší kuře bez ohledu na metodu, mohlo by to být ale lépe formulováno.
• Sous vide vysuší kuře velmi málo.

I zjistil, že vložení kuřecích prsou do sáčku na ziplock a jejich ponechání v misce s vodou je poměrně rychle rozmrazí „výměna vody také pomůže“. Albet není tak rychlý jako mikrovlnná trouba, ale podle mého názoru se zdá, že příliš dlouhá doba v mikrovlnné troubě způsobí, že kuře chutná.

Komentáře

• Dělám to pro většinu mraženého masa, dokážu rozmrazit balíček kuřecích prsou nebo párků asi za hodinu tak, že je nechám rozmrazit ve studené vodě. Pak mohu bez obav vařit. Pokud už mikrovlnnou troubu nemáte, je ‚ nutné najít alternativy.
• Také to dělám. Zjistil jsem, že většinu času mohu dokonce použít horkou vodu bez vaření masa (zvláště pokud je moje mleté hovězí maso stále v řeznickém papíru). To je velmi užitečné, pokud jsem předešlou noc zapomněl přesunout maso do chladničky.
• Vědecké vysvětlení spočívá v tom, že voda má vysokou tepelnou kapacitu, takže ‚ absorbuje ‚ chlad z masa docela rychle.Můžete to ještě více urychlit použitím kovové misky na kovovém povrchu (jako v dřezu). Druhý den jsem rozmrazil 3 takové vepřové kotlety za méně než 30 minut.

Opravdu NEJLEPŠÍ způsob rovnoměrné vaření masa (zmrazené nebo ne) by byl proces „vaření při nízké teplotě“ (AKA sous vide). Pokud můžete maso obklopit vodou přesně na cílovou teplotu masa (např. 60 Celsia pro kuře), nemusíte si dělat starosti s tím, že by bylo příliš převařené. Většina restaurací sous vide před a / nebo po opečení obou stran masa nízkoteplotní část dosahuje dobrých barev.

To znamená, že zařízení na správné nízkoteplotní vaření je trochu nad rámec většiny domácích kuchařů. Máte tedy úplnou pravdu – vařené maso je obecně nejhorší způsob vaření pro chuť. Chutné maso může být dobrým řešením, ale od varu se velmi liší.

Upravit: Tato situace se v posledních letech změnila – slušné automaty Sous Vide jsou k dispozici za ceny domácího kuchaře (125 až 200 dolarů) USD, ne úplně levný, ale přesto cenově dostupný). „Jeden mám a mohu si dát kuře, steaky atd. Přesně tak, jak se mi líbí.

Budu zde na straně tvé matky. Pokud to uděláš správně, dostaneš lepší maso.

To, co suší maso, není metoda (pečení, smažení nebo vaření), ale příliš dlouhé vaření. Pokud je vaše maso zmrazené a smažete ho, dokud nebude hotový střed, bude vnější strana převařená.

Pokud ale začnete maso mnohem šetrnějším způsobem vaření s nižší teplotou, jako je vaření, získáte mnohem lepší kvalitu masa. Je jen na vás, kolik masa zpočátku uvaříte, čím blíže to bude, tím kratší bude ve druhé fázi na pánvi. V ideálním případě, pokud máte koupel sous vide, můžete ji hodit na několik hodin (!), Dokud nedosáhne perfektní teploty uvnitř, pak ji jen velmi rychle propálit v prskající pánvi nebo ji spálit pouze pochodní, aby se vyvinula velmi tenká chutná kůra, aniž by došlo k opětovnému ohřátí vnitřku.

Co byste neměli dělat, je vařit maso, dokud to není přehnané, a pak mu dát dalších 15 minut v pánvi. Kuřecí prsa skončí s takovým zpracováním v strunách bez chuti.

Komentáře

• To, co maso vysuší, není ani metoda, ani čas – na konečnou teplotu má vliv maximální vnitřní teplota masa obsah vlhkosti více než jakýkoli jiný faktor. Umístění masa do vroucí vody není v žádném případě šetrnou metodou vaření. Tepelná vodivost vody je obzvláště vysoká a vroucí voda zaručí, že bude zevnějšek přehnaný, než bude vnitřek minulost surový.
• Na druhou stranu Sous vide je obecně šetrnější metoda vaření, ale konkrétně proto, že je ne vroucí
• @Ray umisťování kuřete do vody při 100 ° C je jemné ve srovnání s umísťováním do oleje při 180 ° C. Jistě, vaření je lepší než vaření, a sous vide je lepší než vaření zde. Upřímně řečeno, ‚ mi chybí slovo v angličtině, což znamená “ vařit ve vodě “ – pouze “ vaření “ pokrývá příliš mnoho metod a “ vaření “ a “ doutnající “ jsou příliš konkrétní. Ale tato metoda vaření je ve srovnání se smažením relativně jemná.
• Můj bratr je kuchař, který se naučil řemeslu v nejlepší restauraci v Gleneagles (a na dalších místech). Byl učen jemně pošírovat kuře před finálním vařením na pánvi. Někdy mně a mým přátelům vařil, jeho takto připravené kuřecí maso bylo vždy vlhké a šťavnaté.
• Chápu, rumtscho – zní to, jako by se to mohlo ztratit v překladu, kde vařením máte na mysli vaření ve vodě obecněji. Možná máte na mysli pytláctví?

Pokud začínáte ze zmrazeného masa a chcete ho vařené co nejrychleji, jedinou metodou, kterou mohu doporučit, je vaření v omáčce. Bušení kuřecích prsou nebo motýlení rozmrazených prsou by rozhodně přineslo lepší výsledky než vaření prsu ve vodě. Ani jedna z těchto metod však není možná u zmrazeného kusu masa, s čím začínáte.

Je pravda, že vaření masa by zředilo chuť kuřete. To však lze vyrovnat přípravou pokrmu, kde se konzumuje kapalina na vaření. Jedním z návrhů je použít sklenici kuřecí polévky a dusit, dokud se prsa nevaří, pak maso nakrájejte a vložte zpět do polévky. Další možností je uvařit kuře v nějaké rajčatové omáčce a pak ho podat s těstovinami.

Komentáře

• Ano, souhlasím.Něco, co jsem zachytil při čtení čínských kuchařských knih, je jejich praxe udržování vývaru na vaření (můžete ho mezi tím zmrazit), aby se do něj vařilo vaše kuře. Pokud vůbec, vývar přidává chuť do spíše bez chuti prsního masa. A pak ho můžete na závěr rozpálit ve velmi horkém oleji.

Vařím hustou kůži / vykostěné kuřecí prsa po celou dobu. A většinu času používám zmrazenou odrůdu. Rád bych na pár hodin rozmrazil kuře ve dřezu studenou vodou. Pamatuji si to někdy?

Ne.

Takže jsem stokrát otestoval vaření kuřete na sporáku. (Kuře je asi 1 libra na a více než 2 palce silné)

Co jsem našel:

1. Nejdůležitější částí je začátek. Každou stranu musíte spálit do sucha a do hnědé barvy. Budete potřebovat kamna nahoře a bude se odtávat hodně vody. Neotáčejte poprvé, dokud není pánev bez vody – platí pro vaření několika prsou najednou. Jakmile to otočíte, nebude se na druhé straně tolik tát. Jakmile je druhá strana hnědá, přidejte trochu olivového oleje a znovu otočte. Pokračujte v vaření, dokud není viditelné syrové kuře, obě strany jsou zhnědnuté (ne spálené).

2. Přidejte vodu, abyste dosáhli zhruba 1/2 až 2/3 výšky kuřete. Také sem přidávám sůl / pepř a další koření.

3. Udržujte varnou desku na co nejvyšší úrovni. Cílem je, aby po dokončení nebyla na pánvi žádná voda.

4. Kuřecí maso budete každých 5–10 minut převracet, abyste se ujistili, že se vaří rovnoměrně. Velký zmrazený kousek může trvat 30 minut.

5. Pokud je voda před vařením kuřete pryč, přidávejte po jedné šálku, dokud nebude hotová.

6. Pomocí této metody můžete snadno převařit, takže nenechávejte ve vodě malé kousky. Pokud vaříte různé velikosti, vyjměte menší kousky, odložte je a vhoďte je zpět za 3 minuty. Takže když jste hotovi, pánev by neměla mít vodu – velmi důležité, protože jak se voda odpařuje, vůně vypouštěná do vody se vrací zpět ke kuře. každou stranu rychle (nahoře bez vody to může být 30 sekund na každou stranu).

7. Vychutnejte si své kuře. Správně okořeněné a se správným množstvím času / vody to funguje skvěle . Možná ne tak dobrý jako čerstvý, ale dost dobrý. Nejtěžší je znát vaši pánev / sporák. Chcete, aby se vaše voda odpařila, ale ne tak rychle, abyste každou minutu házeli vodu. Na druhou stranu, pokud do ní vložíte příliš mnoho neexistuje žádný způsob, jak to vypustit, aniž by se vyčerpala velká část chuti.

Vařte kuře, přidejte c kuřecí vývar pro zlepšení jeho chuti. Když je měkká, vyjměte ji z vody, obalte ji vejcem a moukou (na mouku přidejte česnekový prášek, sůl, chilli prášek, málo cukru), osmažte. Výsledek: Nabídněte šťavnaté smažené kuře

Sous vide je nejlepší volbou pro „předvaření“ kuřete, IMHO. Můžete to udělat bez stroje sous vide (i když je to druh PITA) vložením každého prsu do vaku na zip. Utěsněte vak až na malý koutek a ponořte vak do vody, abyste vytlačili vzduch, a pak vak zcela utěsněte. Přiveďte kastrol dostatečně velký, abyste udrželi prsa naplněná vodou těsně pod vařením, a pečlivě sledujte teplotu (máte teploměr, že?) – udržujte jej na asi 145 ° F a ponořte kuře do horká voda. Budou hotové asi za hodinu a můžete je dokončit rychlým opečením na ječící horké naolejované pánvi. Do ziplocku dejte čajovou lžičku másla, snítku bylin a plátek citronu, abyste získali extra chuť.

Můžete také polákat prsa do sotva vroucího bílého vína, což je mnohem méně na obtíž , a dodává masu lahodnou chuť.

Máma má pravdu a pokud ji nejprve okoreníte, rozlévá se během procesu získání chuti hluboko do masa bez dlouhého procesu marinády. Poté smažte svěží pokožku. Budete mít větší chuť než kdykoli předtím.

Komentáře

• Svalové maso nemá „póry“.