Včera jsem sledoval kuchařskou show, kde šéfkuchař použil postup, který jsem nikdy předtím neviděl, aniž bych vysvětlil proč. „Zajímalo by mě to a nemohu přijít s uspokojivou odpovědí, což je místo, kam přijdete.
Recept se točil kolem karbanátek (v tomto případě z mletého kuřete, vejce, strouhanka a zelené bylinky) které šéfkuchař vařil, dokud nebyl uvařený na pánvi s vodou a poté opečený na másle.
Může mi někdo říci, jaké výhody by přineslo toto obrácení běžný postup, kdy masové kuličky nejprve opečiete / smažete a pak je uvaříte v jus, omáčce nebo troubě?
Odpovědět
Existuje několik důvodů pro použití této metody:
- Nakonec skončíte s šťavnatější masovou kuličkou, protože se vaří v tekutině.
- Bude to kulatější a baculatější, protože se vařilo v tekutině.
- Budete si stoprocentně jisti, že bylo vařeno důkladně, aniž by bylo spáleno.
Důvodem pro zhnědnutí pánve je jen obrácení – čistě pro barvu / křupavost a možná nějakou příchuť z opečeného masa a másla.
Komentáře
- Myslím, že tato konkrétní metoda byla použita konkrétně, protože se jedná o kuřecí karbanátky. Bez velkého množství tuku, který jim udrží vlhkost, ' vysuší se, pokud se vaří pomocí " standardní metody ".
- ' trochu to připomíná metodu mletého hovězího masa, kde je pečete v tekutině, takže je použitelný na všechny druhy karbanátek, nejen kuřecí masové kuličky. Ačkoli je to platné hodnocení, že s štíhlejším masem, jako je kuřecí maso, by masové kuličky mohly vyschnout, kdyby se například jen smažily . Šťavnatost masa ' je přímá funkce jeho teploty, nic jiného.
Odpověď
Moje matka vždy vařila masové kuličky ve vodě. Proč? Nejprve masové kuličky obsahovaly rýži v masové kuličce, petrželku a podle kuchaře ji připravily, některé další koření, jako je mletý česnek a všechny přísady uvedené výše. Dělala polévku s tekutinou, ve které vařila masové kuličky, a masové kuličky byly velké jako mandarinky, dokonale kulaté a velmi nechutné barvy. Proto masové kuličky zůstaly v hrnci na polévku, vývar byl velmi lahodný, masové kuličky byly skvělé a v arménské kuchyni se nazývala polévka „kufta“, mnoho různých druhů „kuftas“, smažené a pak do vývaru a znovu lahodné podávané. Někdy se do vody / vývaru při vaření přidalo trochu rajčatové pasty, aby se přidala nejen chuť, ale barva. Takže to byl důvod, proč někteří lidé vařili ve vodě, a další důvod, proč to udělali, protože to bylo levnější než smažení na oleji, a tak to dokázali připravit na 2 jídla a natáhnout peníze. Mohlo by to být spíše „jídlo pro chudé“, i když je to hodně práce a vydatné, ale v době, kdy lidé museli věnujte pozornost a buďte kreativnější. I dnes. pokud děláte menší masové kuličky, můžete přidat brambory, mrkev, cibuli a dát si vydatnou vydatnou polévku. Polévka Albondigas je toho skvělým příkladem a stejně tak i tortilla polévka. Je to všechno dobré. Chuť nastupuje od začátku a nedochází ke ztrátě masa a nemusíte zbavte se veškerého tuku navíc při smažení masa na oleji nebo při pečení, abyste ztratili to, čím začít.
Odpověď
jediná výhoda, na kterou si pomyslím, je, že by to bylo rychlejší než smažení, protože jejich obklopení vroucí vodou do nich rychleji dostane více tepla. Ale z hlediska chuti to také nedopadne dobře, protože některé z příchutí masových kuliček se vyluhují do vody, ve které je vaříte. To není problém se smažením, pak je zapečte, protože zapékací kapalina je omáčka, se kterou je budete jíst. Ale pokud je vaříte ve vodě a poté vodu vyhodíte, vyhodíte s nimi nějakou dobrou chuť masové kuličky.
Musím nesouhlasit s odrážkami 1 a 2 v odpovědi jsanc623 se může karbanátek zdát „šťavnatější“, ale „džus“ je jen voda na vaření.
Komentáře
- Abychom řešili vaše obavy – voda na vaření nemusí vždy být ' vodou. Mám ve zvyku vařit své hovězí masové kuličky v kuřecím vývaru a čerstvých bazalkových listech a potom je péct v rajčatové omáčce.
- Skvělá věc. Jen doufám, že budete moci znovu použít svůj kuřecí vývar. Po vaření masových kuliček je ' velmi bohatý a vše, co musíte udělat, je napnout a zmrazit a znovu použít na polévku.
Odpověď
Vařením byste nastavili tvar masových kuliček a důkladněji je uvařili, ale ztratili byste hodně chuti! Pečení by bylo lepším způsobem, jak je uvařit.
Odpověď
Moje druhá generace italské americké matky si vždy připravovala rajčatovou omáčku „& přidal do této omáčky syrové masové kuličky. Výsledkem je dokonale kulatá masová koule, vlhká & plná chuti. Namočila veškerou mastnotu z masa (v omáčce) nahoru na tenké plátky brambor, které plavaly nahoře asi 1/2 hodiny. Můj táta jedl brambory jako svačinu!
Odpovědět
Nedávno jsem vařil hovězí karbanátky v hovězím vývaru podle kombinace polštiny recepty. Po vývaru se pečeli v rajčatové omáčce. Byli fantastickí, něžní a šťavnatí. Zajímalo by mě proč, což mě vedlo na tuto stránku.
Myslím, že vývar možná odstranil část tuku a přidal chuť, místo aby jej odnesl.