Koupil jsem balíček nakrájeného hovězího masa a otevřel jsem ho, jakmile jsem se vrátil domů. Soudě podle data na obalu bylo zabaleno ve stejný den, kdy jsem ho koupil. Zvenku byla červená, ale tmavá a hnědá, kde se jednotlivé míčky navzájem dotýkaly.
Po přečtení těchto dvě otázky, hádám, že by to mělo být bezpečné sníst, ale nejsem si jist, co se stalo.
Odpověď
Když je maso poprvé nakrájeno, má fialovou barvu. Pokud je vystaveno dostatku kyslíku, může se zbarvit jasně červeně. Nakonec zhnědne.
Pokud je maso nakrájeno a vystaveno vzduchu, ale zbaveno dostatečného množství kyslíku, aby zčervenalo , barva přejde z purpurové barvy přímo do nahnědlé. (Viz Časté dotazy USDA , které byly citovány také v odpovědi na podobná otázka zde na mletém hovězím masu.)
Také mnoho baličů masa využívá malé množství oxidu uhelnatého během procesu balení. Vystavení čerstvého masa uhlíku m onoxid si udrží exteriér jasně červenou barvu po delší dobu.
V minulosti bylo vnitřní zhnědnutí s vnějším zarudnutím většinou viditelné u silně zpracovaného masa (jako mleté hovězí maso), kde mletím je vzduch vystaven velkému množství masa, ale pak je zbaven kyslíku. Předpokládám, že zpracování oxidu uhelnatého nyní umožňuje vidět maso s menším podílem krájení (například krájené maso nebo steaky), kde exteriér zůstává červený mnohem déle, i když stohované nebo překrývající se řezy mohou někdy na povrchu zhnědnout. .
Odpověď
Je běžné, že hovězí maso místy díky oxidaci místy trochu zhnědne – myoglobin , což je to, co dělá maso červeným (a to si lidé často mýlí s krví ve vzácném steaku), oxiduje za vzniku metmyoglobinu , který je hnědý.
Pokud dodržoval správné postupy skladování (nevycházel při pokojové teplotě déle než 2 hodiny) a nemá zvláštní zápach ani slizkost, měli byste být v pořádku. Uplatněte však svůj vlastní úsudek – pokud máte pochybnosti, zahoďte to!
Komentáře
- Tomu rozumím. Moje otázka je, proč maso změnilo barvu pouze na místech, která NENÍ v přímém kontaktu se vzduchem.
- Pravděpodobně nějaká jiná reakce, která způsobila stejný účinek, myslím – obvykle trvá nějakou dobu, než maso zhnědne vzduch.
- @Slartibartfast Může to být maso balené pomocí oxidu uhelnatého a díky tomu byly části vystavené působení plynu jasně červené.