Pensé que los productos horneados que incluyen bicarbonato de sodio deberían colocarse en el horno inmediatamente, de lo contrario no subirán. Pero algunas recetas de galletas requieren enfriar la masa en el refrigerador o incluso congelarlo, lo que parece perjudicar las propiedades leudantes de la gaseosa. ¿Tiene otro propósito o podría dejarse fuera?
Respuesta
El bicarbonato de sodio también aumenta el PH del producto, lo que resulta en un mejor dorado.
Se puede omitir el refresco. Muchas recetas, especialmente para galletas más masticables, no requieren ningún tipo de levadura además del huevos. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Las recetas de galletas a menudo requieren que la masa se enfríe para que se esparza menos en el horno antes de que cuaje. Esto crea una galleta más alta y menos crujiente. Las recetas de galletas no suelen contener mucha agua para que se disuelva el refresco. Gran parte del agua está atrapada en la mantequilla y no estará disponible hasta que la masa se derrita en el horno.
Comentarios
- La receta que vinculó requiere bicarbonato de sodio. ¿Quizás vinculó con la receta incorrecta?
Respuesta
El bicarbonato de sodio ayuda a desarrollar una pequeña cantidad de celdas de aire con dióxido de carbono y acelera el proceso de dorado. Dejar reposar y enfriar la masa permite que se escape algo de dióxido de carbono en estas células, pero esto no es suficiente para eliminar el efecto del bicarbonato de sodio y hacer que las galletas se aplanen.
¿Por qué el bicarbonato de sodio ayudaría con la levadura? Cuándo levadura, se forman nuevas celdas de aire mientras se mezcla la masa, no en el horno. En el horno, las celdas de aire solo crecen. Es por eso que muchas recetas requieren batir la mantequilla y el azúcar para agregar aire adicional a la masa. Como usted indica, las La sabiduría es que las masas de bicarbonato de sodio se fermentan rápidamente, o en términos técnicos, el bicarbonato de sodio tiene una baja «tolerancia de banco». Especialmente en las masas más líquidas, el bicarbonato de sodio reacciona rápidamente con ácidos como el chocolate, el azúcar morena o el suero de leche de inmediato, por lo que es necesario hornearlos. lo antes posible para aprovechar al máximo el dióxido de carbono producido. Si espera, el dióxido de carbono puede difundirse y las celdas de aire se encogerán.
Varias consideraciones contrarrestan este problema de escape de gas. En primer lugar, la masa para galletas está más seca que muchas otras mezclas para hornear, especialmente principalmente después de horas de reposo (el reposo provoca la absorción de agua), lo que ralentiza las reacciones de bicarbonato de sodio y, lo que es más importante, ralentiza el escape de aire. En segundo lugar, tanto las reacciones del bicarbonato de sodio como el escape de aire son mucho más lentos a bajas temperaturas. Por último, las galletas no requieren tanta levadura como los pasteles o los panes, por lo que se permite un escape de gas.
Como ya se señaló, una de las principales razones para agregar el bicarbonato de sodio es aumentar el PH, que acelera el proceso de dorado. Otras consideraciones secundarias incluyen ablandar la mordedura ácida del chocolate y debilitar el gluten de la harina.
El bicarbonato de sodio por sí solo se puede utilizar como leudante y a temperaturas medias (alrededor de 80 grados C) comienza a producir una pequeña cantidad de dióxido de carbono en una reacción de deshidratación. Esta reacción es demasiado débil para ser significativa, lo que explica por qué nunca dependes solo del bicarbonato de sodio y siempre lo mezclas con algo ácido.
Nunca he hecho ningún experimento con las cantidades de bicarbonato de sodio o la cantidad de tiempo después de que se agrega el bicarbonato de sodio y cómo afecta el horneado, pero esos podrían ser experimentos interesantes.
Respuesta
Lectura recomendada: J. Kenji López-Alt – El laboratorio de alimentos: la ciencia de las mejores galletas con chispas de chocolate
De la publicación:
A medida que la mantequilla se derrite y la estructura de la galleta baja osens, esto libera agua, que a su vez disuelve el bicarbonato de sodio. Este bicarbonato de sodio puede reaccionar con los componentes ácidos del azúcar morena, creando gases que hacen que las galletas se eleven y desarrollen una estructura interior más abierta.
Respuesta
El bicarbonato de sodio es un polvo alcalino. Cuando el polvo alcalino se mezcla con un ácido, se produce una reacción química que genera burbujas, estas burbujas funcionan para levantar la masa. mientras se hornea. La masa adecuada para galletas consiste en la cantidad exacta de polvo de hornear.
Comentarios
- La mayoría de las recetas para hornear contienen " cantidades " exactas de sus ingredientes: ¿cuál ' es la cantidad óptima para proporcionar el aumento deseado?