Mi supermercado local vende arroces arborio y carnaroli para hacer risotto, y también «arroz para paella». En el pasado, los he usado indistintamente tanto en risottos como en paellas. Wikipedia resume cómodamente la diferencia entre carnaroli y arborio aquí , pero no puedo encontrar una descripción de las diferencias entre estos y un arroz para paella (aparte del país de origen ).
Nota: Soy consciente de que el arroz se cocina de manera diferente en una paella en comparación con un risotto; estoy preguntando sobre las diferencias en el arroz en sí, no en el método de cocción.
Respuesta
«Arroz para paella» no es en realidad una variedad de arroz, sino una categoría adecuada, como sugiere su nombre, para hacer paella . Algunas variedades comunes son: Bahía, Balilla, Bomba, Senia y Calasparra; la variedad en particular debe indicarse en el paquete que elija.
Estas variedades se diferencian de los arroces de risotto, como arborio y carnaroli, en no crear una «salsa» cremosa alrededor del arroz. El arroz para paella debe pegarse, pero ser distinto y no en una «salsa» cremosa.
El arroz Arborio tiene una textura cremosa y masticable debido a su alto contenido de amilopec contenido de estaño (uno de los dos componentes de su almidón). El arroz para paella absorbe más líquido que los arroces de risotto, sin embargo, también se volvería «cremoso» si lo revuelve como un risotto, ya que también tiene un alto contenido de almidón.
Respuesta
Un grano de arroz consiste en una envoltura de almidón alrededor de un núcleo de proteína. El arroz de risotto libera la mayor parte del almidón con bastante facilidad, que es lo que le da al risotto su cremosidad (junto con toda la mantequilla y el parmesano). Cada grano de arroz en el risotto es relativamente suave.
El arroz para paella retiene más su almidón, por lo que generalmente está un poco más al dente : el núcleo de la proteína permanece firme y los granos mismos permanecen relativamente separados en comparación con el risotto.
Respuesta
He descubierto que los métodos de cocción hacen una diferencia mucho mayor que usar Arroz de «paella» o «risotto». Solía obtener arroz para mi paella con mucho cuidado, pero ahora compro arroz de risotto a granel y no puedo notar la diferencia en el producto terminado. Siempre que esté mínimamente revuelto y no demasiado caldo Agregado, el arroz risotto es perfectamente adecuado para la paella.
Comentarios
- Confío en que Rory tiene razón con respecto a los métodos de cocción. I ' Probaré Arborio con algunos ingredientes para ver si se desarrolla la famosa corteza. Sospecho que a la mayoría de la gente le importa más el sabor que la corteza especial que la mayoría de los españoles enceran con lyrica sobre (¿la ignorancia es una bendición? – Estoy alimentando a los húngaros, ¿¡qué saben ellos !?).